海参，自古以来就是我国著名的海珍品之一，尤其传统中医认为，海参“性温，甘、咸，补肾益精”，是它能与燕窝鲍鱼齐名，成为养生珍品的重要原因。

一般来说，越是营养的食物，做法就应当越简单，因为一不小心，烹饪方法就有可能会破坏了食物的营养结构。但是很多人都会觉得海参除了腥味之外本身没有什么味道，做的太简单了可能会不太好吃。

怎样做海参才能既好吃又能保存营养呢？

研究表明，大部分的食物在久炒或者煎炸之后，都会破坏自身的营养结构，导致食物营养大幅流失，海参也不例外。消费者所能接触到的海参，大部分都是干海参，在经过了煮制晾晒等的处理之后，海参的营养本来就有点流失，如果再过度烹饪那就有可能继续破坏营养。

海参的营养物质基本都在皮上，而消费者吃海参也是以海参皮为主。参皮中含有海参酶、海参肽及精氨酸等多种营养物质，其中还包括一种自溶酶，遇到高温和油污就会使海参自溶。烹饪时如果加入过多油和化学物质，会加速海参的回缩，也会破坏海参的营养结构。

因为海参本身营养较高，因此一旦摄入过量，剩余的营养物质就不会被人体所吸收，而是会随着新陈代谢被排除体外。因此，吃海参贵精不贵多，每天只要正常摄入半只或者一只即可，不必多食。肾功能不全、脾胃虚弱者更要少食。

如果想要美味又健康地吃海参，就一定要注意发制方法和烹饪方法，泡发海参时一定要注意海参的既不能过硬又不能过软，硬了是泡发未成功，太软又容易破坏海参的营养。但是老人和儿童食用海参时可以将海参泡的稍微软烂一点，这样更加有利于消化吸收。

吃海参时的做法自然是越简单越好，将水发海参切成细丝或者薄片，然后加味极鲜、葱姜蒜、黄瓜丝等自己喜欢的配菜，拌匀即可食用。也可以用蜂蜜来拌海参，因为研究表明，蜂蜜有助于人体对海参营养的吸收。

其次是可以熬粥炖汤。海参煮粥，要点是要先将粥熬好，在出锅前将切好的海参颗粒撒在粥上，粥里同样可以添加少许蜂蜜。炖汤时放海参，也是要把海参在汤即将出锅前几分钟内放入，因为海参不可久煮，煮制时间长也比较容易破坏海参营养。

远在几百年前，我国人民就知道吃海参，并把海参与干贝、鱼翅、鲍、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝一同誉为“海八珍”。

明清时期，海参的美食价值，已得到世人的充分肯定。海参的药物作用，在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载，在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详。大体意思是：辽东产的海参，体色黑褐，肉糯多刺，称为辽参或刺参，不仅其品质最佳，且药性甘温无毒，可补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等。因其药性温补，足敌人参，故名海参。

海参不易采捕，且加工复杂，故历来身价昂贵。采捕海参要穿潜水衣潜入海底寻找，捕到海参后第一件事，就是赶紧用盐把它加工起来，才能保存住，否则会自行溶化而无法食用。商品参一般个头齐、肉肥厚、体完整、刺挺拔、开口正、干度足、体表光泽、体内无余肠泥沙。

食用海参一般用的都是干制品，只有少数地区的渔民吃鲜海参。中科院海洋所的海参专家廖玉麟介绍说，干海参的加工方法，随地区不同而有很大差异。一般来讲，总是先用大火煮鲜海参，使其脱水、缩小、定形，然后彻底晒干或烘干。我国北方加工海参过程比较复杂，产品质量好。

海参肉质柔软，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，历来是宴席中的上乘佳肴，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

现代医学曾对刺参肉的蛋白质做过详细的分析和研究，发现其中含有硫酸软骨素的一种成分，硫酸软骨素与肌肉的衰老有关。所以我国人民，自古以来把海参当作一种珍贵和滋补的食品，是可以证实的。

海参除了供食用外，还可以作药用。具有滋补壮阳之功，可治疗肺结核、神经衰弱、阳痿等。特别是对肺结核咯血、再生障碍性贫血的治疗效果较为明显。在中国人的眼中，海参能壮阳的作用尤其突出。清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗痿”的功效。

［海参三法］：海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

海参制法很多如：家常海参,海参小米粥,葱烧海参,海参粥,海参木耳烧豆腐,红烧海参,海参汤，大虾海参汤,海参红烧肉,海参小米青菜粥,海参蒸蛋,海参蒸蛋羹,大白菜海参汤,八珍豆腐,海参青菜粥,海参捞饭,鲍汁海参，蝴蝶海参，扒瓤海参等。

《随园食单》在其卷三海鲜单中，有“海参三法”，此虽名三法，实为四法，一法红煨海参、将小刺参泡去沙泥，用肉汤滚泡三次；用鸡、肉两汁红煨至极烂后加香菇、木耳；二法钱观察芥未凉拌海参丝，用芥末、鸡汁拌冷海参丝。三法将海参切小碎丁，用笋丁、香菇丁入鸡汤煨作海参羹。四法蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。虽未尝到，己为古法之精到所折服。特别说明钱观察芥未拌海参是首开凉拌海参之法。现在值夏日，吃起来非常爽口颇有新意。

下面制作随园菜钱观察芥未拌海参。

海参发好后切成丝放入容器中，用芥未、鸡汁拌，鸡汁可不是现在的调味料瓶装的那种鸡汁，随园食单有鸡汁、鸡汤、嫩鸡汤等，随园菜的鸡汁是鸡汤收浓的汁，相当于现在的顶极清汤，当然除了芥末还要加其他调味品，金陵薛文龙大师做此菜除了鸡汤，还放精盐、绍酒、糖、葱姜等，做此菜最关建的调料是芥末，这芥末可不是日本绿芥末，那时没这玩艺，芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。当然也不能用芥末油，必须用黄芥末粉，黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。

黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，有本芥子园画谱中的芥子，就指这个，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。黄芥末发制后，可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，凉后辛辣钻鼻。当然芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可。芥未发好后入冰箱保存，随取随用，将芥末放入碗中，加入鸡汤，调入绍酒、盐、白糖、麻油、米醋调均，倒入海参丝碗中，放上姜丝小葱丝即可，当然海参下面还可放些洋葱丝，小米辣，汁中可加些美极等，这样味道更为鲜美。