［海参三法］：海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

海参制法很多如：家常海参,海参小米粥,葱烧海参,海参粥,海参木耳烧豆腐,红烧海参,海参汤，大虾海参汤,海参红烧肉,海参小米青菜粥,海参蒸蛋,海参蒸蛋羹,大白菜海参汤,八珍豆腐,海参青菜粥,海参捞饭,鲍汁海参，蝴蝶海参，扒瓤海参等。

《随园食单》在其卷三海鲜单中，有“海参三法”，此虽名三法，实为四法，一法红煨海参、将小刺参泡去沙泥，用肉汤滚泡三次；用鸡、肉两汁红煨至极烂后加香菇、木耳；二法钱观察芥未凉拌海参丝，用芥末、鸡汁拌冷海参丝。三法将海参切小碎丁，用笋丁、香菇丁入鸡汤煨作海参羹。四法蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。虽未尝到，己为古法之精到所折服。特别说明钱观察芥未拌海参是首开凉拌海参之法。现在值夏日，吃起来非常爽口颇有新意。

下面制作随园菜钱观察芥未拌海参。

海参发好后切成丝放入容器中，用芥未、鸡汁拌，鸡汁可不是现在的调味料瓶装的那种鸡汁，随园食单有鸡汁、鸡汤、嫩鸡汤等，随园菜的鸡汁是鸡汤收浓的汁，相当于现在的顶极清汤，当然除了芥末还要加其他调味品，金陵薛文龙大师做此菜除了鸡汤，还放精盐、绍酒、糖、葱姜等，做此菜最关建的调料是芥末，这芥末可不是日本绿芥末，那时没这玩艺，芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。当然也不能用芥末油，必须用黄芥末粉，黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。

黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，有本芥子园画谱中的芥子，就指这个，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。黄芥末发制后，可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，凉后辛辣钻鼻。当然芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可。芥未发好后入冰箱保存，随取随用，将芥末放入碗中，加入鸡汤，调入绍酒、盐、白糖、麻油、米醋调均，倒入海参丝碗中，放上姜丝小葱丝即可，当然海参下面还可放些洋葱丝，小米辣，汁中可加些美极等，这样味道更为鲜美。

远在几百年前，我国人民就知道吃海参，并把海参与干贝、鱼翅、鲍、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝一同誉为“海八珍”。

明清时期，海参的美食价值，已得到世人的充分肯定。海参的药物作用，在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载，在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详。大体意思是：辽东产的海参，体色黑褐，肉糯多刺，称为辽参或刺参，不仅其品质最佳，且药性甘温无毒，可补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等。因其药性温补，足敌人参，故名海参。

海参不易采捕，且加工复杂，故历来身价昂贵。采捕海参要穿潜水衣潜入海底寻找，捕到海参后第一件事，就是赶紧用盐把它加工起来，才能保存住，否则会自行溶化而无法食用。商品参一般个头齐、肉肥厚、体完整、刺挺拔、开口正、干度足、体表光泽、体内无余肠泥沙。

食用海参一般用的都是干制品，只有少数地区的渔民吃鲜海参。中科院海洋所的海参专家廖玉麟介绍说，干海参的加工方法，随地区不同而有很大差异。一般来讲，总是先用大火煮鲜海参，使其脱水、缩小、定形，然后彻底晒干或烘干。我国北方加工海参过程比较复杂，产品质量好。

海参肉质柔软，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，历来是宴席中的上乘佳肴，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

现代医学曾对刺参肉的蛋白质做过详细的分析和研究，发现其中含有硫酸软骨素的一种成分，硫酸软骨素与肌肉的衰老有关。所以我国人民，自古以来把海参当作一种珍贵和滋补的食品，是可以证实的。

海参除了供食用外，还可以作药用。具有滋补壮阳之功，可治疗肺结核、神经衰弱、阳痿等。特别是对肺结核咯血、再生障碍性贫血的治疗效果较为明显。在中国人的眼中，海参能壮阳的作用尤其突出。清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗痿”的功效。

海参是海产品的一种，它的营养价值非常丰富，其中含有大量的蛋白质、粘多糖、维生素和氨基酸，具有滋补身体的作用。

原料

生海参350克，姜1块，香菜1棵，蒜3瓣，红椒1个。

调料

味极鲜酱油3调羹，陈醋3调羹，白糖2调羹，盐、胡椒粉、芥末各适量。

做法

第一步：先把买回家的海参处理一下，用剪刀从海参的尾巴一直剪到头部，再把它的内脏去除干净。

第二步：去除内脏后放入大碗里，倒入两勺食用盐用手里里外外抓拌一会儿，这样能去除海参表面的脏东西。

第三步：再用流水把它冲洗干净，洗干净沥干水放碗里备用。

第四步：把洗干净的海参用刀切去头部的沙嘴，再把它切成薄片。

第五步：把全部切成薄片的海参放盘子里备用。

第六步：准备香菜、红椒、姜、蒜，把红椒切圈，香菜切小段，蒜切成薄片，姜切成末，全部切好放盘子里备用。

第七步：再调一碗生醉海参的调料，碗中倒入2调羹陈醋，3调羹味极鲜酱油，2调羹白糖，适量的胡椒粉，挤入一截芥末，用勺子充分的搅拌均匀，搅拌至白糖融化备用。没有味极鲜用生抽代替，感觉味道淡了可以加少许食用盐。

第八步：然后把调料汁倒入切好的海参里用筷子搅拌均匀。

第九步：再放入姜末、蒜片、红椒圈、香菜段，用筷子充分地搅拌均匀，再腌制一个小时即可享受美食了。

海参做好了，经过浸泡一个小时的生海参可以吃了，口感弹弹的、脆脆的，下饭下酒都很不错，喜欢的朋友可以试试哈！

用盐洗海参既能洗掉它身上的脏东西，并且盐能起到杀菌的作用，这样做出来的生醉活海参就能放心地吃了。