详细分解海参的三类经典做法
今天为大家详细介绍几款经典海参菜。葱烧、冲汤、捞拌三类经典做法最能体现海参的口感与营养价值。
海参属名贵海味，分为刺参、白石参、梅花参、黄玉参、方刺参、猪婆参、大乌参、冰岛参等多个品种。刺参是海参里最好的品种之一，背上有4~6排肉刺，以肉肥、味淡、刺多而挺者为佳。干刺参根据产地不同可分为关东参、关西参、辽参、长岛参、石岛参、朝鲜参等。
发制干海参（水发法）：
1.将干海参放入纯净水中，入保鲜冰箱浸泡48小时，待其回软时用剪刀顺腹部小口剪开，取出肠子，洗净后入砂锅或不锈钢锅，加清水，小火保持似开非开状态煮40分钟，然后查看柔软度。此时有一个技巧：用筷子夹起海参中段，如果海参两头朝下耷拉、呈现弧形即说明火候到了，此时可以离火，捞出海参入清水拔凉。
2.同时取一保鲜盒，放入纯净水，加入冰块，再放入拔凉的海参，入0℃冰箱保存。海参在此温度下疯狂吸水，24小时后可涨至原先的2~3倍长，其重量也达到令人满意的程度。需要注意的是，海参只在冰水中才会涨发，因此冰箱内的温度极其重要，一定要保持0℃，以保鲜盒内的冰块不融化、水也不结冰为准。另外，一个保鲜盒内不要放太多的海参，以免海参“争水”，不能充分涨大。
熬制葱油：
锅下鸡油、猪油（两者比例为2∶1）共3千克，加入姜片1千克、胡萝卜块500克、蒜片500克、香菜梗250克（根以上、叶以下）小火炸香成料油，然后下入葱段1.5千克、八角10粒大火炸干水汽，转小火熬香，之后打出料渣即得葱油。需要注意的是蒜片量要小，用前须冲水去掉大蒜酶，否则会发苦；一定要用荤油熬制，素油不香。
兑制海参汁：
将家乐汤王6瓶、味淋4500克、金标老抽2800克、白糖1800克、蒸鱼豉油1200克、家乐鸡汁1000克、花雕酒1000克、味达美650克、蚝油500克、鸡精400克、美极鲜250克、太太乐鲜味宝250克、九江双蒸酒200克、胡椒粉150克调匀，然后将以上调料与清汤按10∶38的比例入锅熬匀即成。
兑制葱香煨汁：
锅内下入兑好的海参汁5千克，加入熬葱油时滤出的料渣500克小火烧开即成葱香煨汁。
提前入味：
发好的刺参入葱香煨汁小火煨10分钟至入味，捞出吸干水分后泡入葱油保存。
冲汤活海参
海参初加工：
1.养殖活海参剪开肚子，去掉内脏，清洗干净，然后剪成“通天条”（即按“之”字形剪条，每刀不裁断）。
2.锅下清水1千克烧至80℃，小火保持此温度，下入通天海参条1千克反复搅动2~3分钟至微微收缩、变硬变挺，捞出入清水泡洗回软，锅中换水，再次烧至80℃，下入海参条小火保持此温度再次搅动2~3分钟至收缩变脆（用手能掐动），捞出放入冰水浸泡（两次频繁搅动让海参充分吐出海水，去掉涩味、腥味），即可随用随取。
将处理好的海参条从冰水中捞出，无须飞水，直接放入容器中，冲入烧热、调底味的清汤，点缀飞过水的金针菇、黄瓜片等即可上桌。
温拌海参
原料：
活海参3条。
调料：
生抽8克，蚝油3克，红醋6克，青芥辣 5克，白糖5克，香菜段5克，香葱段10克，青红椒丁30克。
制作流程：
1.把活海参的肚子剖开，去掉内脏，剪掉沙嘴，放到砧板上摊平，斜刀片成大抹刀片，厚度约为4毫米，然后加入少许米酒、白糖抓拌均匀。
2.锅下清水，调入适量米酒后烧至70℃，下海参片焯约5秒钟，捞出控水，纳入盆中，加入所有调料拌匀即可装盘。
特点：
海参鲜美爽脆。
制作关键：
腌制海参片时需加入少许白糖，可以致嫩。
远在几百年前，我国人民就知道吃海参，并把海参与干贝、鱼翅、鲍、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝一同誉为“海八珍”。
明清时期，海参的美食价值，已得到世人的充分肯定。海参的药物作用，在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载，在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详。大体意思是：辽东产的海参，体色黑褐，肉糯多刺，称为辽参或刺参，不仅其品质最佳，且药性甘温无毒，可补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
海参不易采捕，且加工复杂，故历来身价昂贵。采捕海参要穿潜水衣潜入海底寻找，捕到海参后第一件事，就是赶紧用盐把它加工起来，才能保存住，否则会自行溶化而无法食用。商品参一般个头齐、肉肥厚、体完整、刺挺拔、开口正、干度足、体表光泽、体内无余肠泥沙。
食用海参一般用的都是干制品，只有少数地区的渔民吃鲜海参。中科院海洋所的海参专家廖玉麟介绍说，干海参的加工方法，随地区不同而有很大差异。一般来讲，总是先用大火煮鲜海参，使其脱水、缩小、定形，然后彻底晒干或烘干。我国北方加工海参过程比较复杂，产品质量好。
海参肉质柔软，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，历来是宴席中的上乘佳肴，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
现代医学曾对刺参肉的蛋白质做过详细的分析和研究，发现其中含有硫酸软骨素的一种成分，硫酸软骨素与肌肉的衰老有关。所以我国人民，自古以来把海参当作一种珍贵和滋补的食品，是可以证实的。
海参除了供食用外，还可以作药用。具有滋补壮阳之功，可治疗肺结核、神经衰弱、阳痿等。特别是对肺结核咯血、再生障碍性贫血的治疗效果较为明显。在中国人的眼中，海参能壮阳的作用尤其突出。清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗痿”的功效。
海参简单吃也可，就是口感欠佳，那和谁组CP能碰撞出美味的火花呢？
原料：水发海参、香菜、香油、酱油、料酒、大蒜、盐、味精、白砂糖
做法：
（1） 大蒜去皮捣成蒜蓉放入大碗内，加入料酒、酱油、精盐、白糖、味精和香油调成味汁；
（2） 水发海参，切成片状，与调好的味汁搅匀。
菜肴品评：有高血压、高血糖的人平时吃凉拌洋葱黄瓜，如果将其切片放入，会有良好的调节血压、血糖作用。
原料：水发好的海参、鸡蛋、适量的盐、胡椒粉等
做法：
（1） 瓷碗中倒入一点水，将鸡蛋打入，海参丁放入，盐少许，胡椒粉少许，搅拌均匀，如果喜欢香菜、生姜，可以放入一点，可以掩盖鸡蛋和海参的鲜腥味；
（2） 将瓷碗放入锅中蒸10-15分钟，出锅即可。也可以放在微波炉里蒸10-15分钟。
菜肴品评：海参滋补养胃，生姜顺气，最主要是滋补的上好之选，大人小孩都可以吃。
【鸡肉海参汤】
原料：平菇、熟鸡块、葱段、姜片、清汤、黄酒、盐、味精、色拉油各适量
做法：
（1） 平菇洗净，切成厚片，入沸水锅焯水；
（2） 油锅烧热，放入葱段、姜片、平菇片稍煸炒，加入鸡块、清汤、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
菜肴品评：发泡好的海参只有一股海鲜味，别无其他，而清炖鸡汤，辅助鸡汤的清香，加上海参Q感，使得此菜品色香味俱全。
【海参瘦肉白果粥】
原料：大米、发泡好的海参、白果、骨头汤、瘦肉、红辣椒少许
做法：
（1） 大米洗净，泡两小时后沥干水分备用；
（2） 白果去壳，去薄膜，洗净备用，海参切段备用；
（3） 水和汤烧沸后，倒入大米，大火烧开，转小火煮15分钟，加入白果和海参，后腿骨肉，中火煮15分钟，中间不断搅拌；
（4） 调入盐，胡椒粉，香油，撒入红椒碎，出锅。
菜肴点评：海参补血气、美容、补充蛋白质；生白果含有氰的成分，有毒，所以不能生吃，熟食白果，则大有补益。可祛痰、止咳、润肺、定喘、补虚止带、补肾缩尿并预防内脏下垂、子宫脱坠。
【海参芹菜粥】
原料：海参、盐、芹菜、姜、大米
做法：
1、将大米洗净并浸泡30分钟，锅中倒入清水，大火煮开后，倒入大米熬煮，后改成中小火，煮30分钟；
2、趁着这个时间，将芹菜切成碎末，海参切成薄片，姜去皮切成细丝；
3、待米粥变得黏稠后，放入姜丝，海参片和芹菜，调入盐，搅拌均匀后，改成大火继续煮3分钟，在煮的时候，要不停地用勺子搅拌，以免糊底。
菜肴品评：年纪大的人一般伴随着高血糖、高血压、气管炎等疾病，而海参芹菜粥正是适合吃的美味。
【鲍鱼海参煲】
原料：水发海参、鲍鱼、姜、大葱、蚝油、味精、盐、白砂糖
做法：
（1）浸开发泡好的海参，洗净，放入姜、葱锅水内滚过10分钟，取起切片；
（2）鲍鱼切片候用；
（3）烧热瓦缸，下油，放入姜，蒜爆炒，倾下清水，放入参先煲熟；
（4）用蚝油、味精、盐、糖调适味，放入鲍鱼搅匀，下些粉芡，熟油即成。
菜肴品评：酒店名肴，此
海参菜谱集海味于一身，味美营养足。
原料：水发海参、熟糯米饭、胡萝卜、黄瓜、调料上汤、鲍汁、湿淀粉、明油
做法：
1、海参放入上汤中小火煨15分钟，取出备用；
2、胡萝卜、黄瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火汆1分钟捞出；
3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中；
4、扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可。
菜肴品评：此海参菜谱出自鲁菜，天南地北山东人，将鲁菜带到了全国各地，鲍汁海参捞饭，加点葱花，刺激胃黏膜，使人更有食欲。
【海参小豆腐】
原料：海参、木耳、葱、姜、豆腐、芦笋、胡萝卜、生菜、盐、鸡精、水淀粉
做法：
1、海参洗净切丁，木耳泡发切碎，胡萝卜切丁、芦笋去皮切丁、葱姜切末；
2、开水下海参粒焯熟捞出（不要沾油）再焯熟芦笋丁捞出；
3、锅热油少许，煸香葱姜，放入胡萝卜丁、放少许汤；
4、放入海参和木耳，倒入做豆腐丁，加盐，鸡精放入芦笋丁勾薄芡出锅；
5、卷心生菜去根洗净，取4片成碗状摆在其中，将炒好的菜倒在生菜碗中即可。
菜肴品评：本道菜品富含海参营养，大豆蛋白以及木耳的胶原蛋白，是男性补肾的食谱，也是女性养生的佳品。
【葱烧海参】
原料：海参、香椿芽、西兰花、鱼籽、葱姜、高汤、糖、黄酒、老抽、酱油、水淀粉、盐、胡椒粉
做法：
1、将姜切片、西兰花削成小朵、葱切段；
2、开水锅烧热倒入海参焯水捞出；
3、另做一锅鸡汤放入一个大料瓣，将海参略煮关火沁入味出锅，不要煮的时间过长；
4、锅烧热放入油，将葱段炸黄制成葱油，将葱段捞出，葱油沥出备用；
5、用刚才用过的鸡汤焯熟西兰花；
6、锅内做油煸香姜片，海参下锅，加入葱段；
7、加入清汤100克和酱油，食盐，黄酒，少许胡椒粉；
8、用微火炖2-5分钟，用水淀粉勾芡，可以加一点老抽调色淋上刚才的葱油出锅即可。撒上新鲜鱼籽摆盘、香椿芽装饰。
菜肴品评：海参滋阴养血，能使皮肤细腻光润，海参不仅是男性的好菜品，也是女性朋友的美味佳肴。
