海参入味做法大全
海参本身没什么味道，怎么能让海参入味成为海参烹饪的一大课题，传统入味方法已经不能满足日益挑剔的海参食客了，现如今不知道是哪位烹饪届的高手又琢磨出了海参入味十大新招，各位食客准备接招吧！
传统入味
1.焯水入味指数：★★★
焯水入味法，即烹调海参前，将其放入沸水中焯去一部分水，再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分，从而达到入味的效果。
2.勾芡入味指数：★★★
浓芡附着入味法，调味料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。
创新入味 1.褪换入味指数：★★★★
褪换入味，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。
【干蒸法】：发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3，但经过烹调后海参又会涨大。
【油炸法】：锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。
【小提示】：这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，可以根据自己的喜好选择。不过这两种方法有个小遗憾，海参营养流失较多。
2.油浸入味指数：★★★★☆
油浸入味，顾名思义就是用油来浸泡海参。
【油浸法】：锅内放入花生油250克，烧至三成热时，放入京葱段250克、老姜片100克、八角60克，小火慢慢熬制，待京葱变成浅黄色，过滤取油。待油温降为常温，我们将发好的海参放入，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏1-3小时。
【小提示】：油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时，否则海参的个头会缩小得比较厉害。3.卤水入味指数：★★★★☆
卤水入味，将海参涨发到七成，取出海参，用干毛巾吸干水分，放入普通的红卤水或者白卤水中，慢火卤至成熟，将海参捞出，放入一个洁净的容器内，自然放凉，然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参，用保鲜膜密封，入冰箱冷藏2-5小时，让卤水的风味充分渗入到海参内部，达到入味的效果。
4.麻辣入味指数：★★★★★
麻辣入味法，麻辣调料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。
【麻辣汁配方】：花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。
【小提示】：麻辣味可以激发出海参的鲜味，而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过，采用这种方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否则会抢掉海参的风味。一款麻辣味适中麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。5.涨发入味指数：★★★★★
涨发入味法，是根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入味和涨法结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。
【涨发方法】：按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克，切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内；鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄，也倒入沙锅内，注入纯净水5千克，大火烧开，改用小火煲制1小时。
【小提示】：不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。
6.汤煲入味指数：★★★★
汤煲入味法，涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。
【烹饪步骤】：需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁，可以选择素汤或菌汤；另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内，中火煨5-8分钟，取出用干毛巾吸干水分，放入盘中，然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。7.捞拌入味指数：★★★★
捞拌入味法，用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法，因为捞拌汁中加入了大量的鲜味酱油，所以渗透力非常强。
8.煎入味指数：★★★★
煎入味法，是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部，从而达到收紧味汁和不脱味的效果。
【烹饪步骤】：平底锅烧热，放入少许花生油，再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底，然后将发好的海参放在小料上，倒入调好的味汁，盖上盖子，小火加热4-5分钟即可。
【小提示】：由于没有太多水分，所以在加热过程中，海参体内的水分会蒸发掉一部分，同时将小料和味汁的香味吸收进入。9.三遍葱油入味指数：★★★★★
3遍葱油入味法，
葱烧海参是一款经典菜肴，但是很多人做出的海参葱香味不足，通过葱油的三次利用，使成品达到葱香味浓郁的效果。
1遍：制香味浓郁的葱油。具体做法：锅内放入花生油1500克，烧至三四成热时，放入大葱段2500克，小火煸炒至花生油还剩1千克，过滤取油。
2遍：用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克，烧至六成热时，放入海参，小火浸炸1分钟。
3遍：用后的浓葱油爆香100克大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。
10.酱汁烧烤入味指数：★★★★
酱汁烧烤入味法，同样是一种通过去掉海参内部水分，达到入味的方法。
【烹饪步骤】：发好的海参打蓑衣花刀，用2根竹签子撑起来，放在炭火炉上，像烤羊肉串那样明火烤1分钟，烤制过程中要翻动一次海参，通过烤制，海参受热收缩，一部分水分会随之流失掉。然后我们在海参表面刷上特制的酱料，再继续烤1.5-2分钟，让酱料的风味渗透到海参中。
【酱料制作方法】：花生油250克，韩国辣酱100克，甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克，孜然面、白胡椒粉各30克，盐15克，味精10克，以上原料混合均匀即可。
各种入味方法的确会满足我们的口舌之快，不过海参越简单吃营养越不容易流失。如果是要宴请客人，讲究色香味，可以利用以上入味方法，如果自己吃的话，最主要的还是要吸收海参营养，简单吃就好，例如蘸食、
海参小米粥等都是比较推崇的方法。
海参初名叫土肉，古人烤着吃
清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”
原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。
海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。
刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。
刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。
海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
【主料辅料】
开乌参175克、猪油35克、猪肉250克、盐1。5克、冬笋100克、料酒35克、火腿75克、水豆粉6。5克、口蘑1克、味精1克、金钧10克、二汤75克、酱油10克
【烹制方法】
1、整开乌参一支，先在微火上燎2分钟，把粗皮烧成小泡用刀刮尽，剖为两片；入开水发泡两天(时间发得起久，海参越是软透)，取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸，加料酒10克，把参放人永一次，漠去永过的水，再如前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹，使其易于摊开，用清水漂好待用
2、口蘑用清水泡发，去掉蘑足，洗净去渣；冬笋去壳，切去老茎，肥瘦猪肉去皮洗净；火腿用温水洗净；金钧用清水淘洗；以上各料均切成1厘米方丁。炒锅内放入猪油烧沸，先将猪肉丁放入，再加火腿，冬笋，金钩，酱油，料酒炒匀，约炒四分钟呈暗红色。
3、取出漂好的海参，两端用刀修切整齐，背面贴于蒸碗，把炒好的半制品装人海参腹内，碗内加二汤，味精，盐。碗口用纸封固，入笼蒸1小时，吃时翻扣盘中，滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡，淋于海参上面即成。
【工艺关键】
蒸笼上气后，再放入蒸碗，必须用皮纸封固，保持原汁原味，中火蒸约1小时，火太旺，气过足，时间长，则破坏海参形体完整，口感不佳。
【风味特点】
此菜系川宴满汉全席中的八中碗之一，也为一般海参席的头菜。所谓一品，以整条海参人席，兼示高贵。鲜软爽口，色味均备。
