近年来海参巨大的滋补功效已被越来越多的朋友所认可，由于海参食用价值高，因此价格也不菲。市场上的海参种类繁多，品质参差不齐，许多朋友缺乏相应的鉴别知识，加上有些不良商家弄虚作假，以次充好，消费者受蒙蔽的事件时有发生。今天小沃就从干海的色、型、质、味这四个方面跟大家聊一聊如何鉴别海参，希望能帮助到您。

色：根据海参生长环境、捕捞环节、加工环节，主要从三点出发，来判断海参品质。

第一点：看整体外表的颜色

由于多数朋友不了解海参捕捞加工的环节，所以就很难了解到高品质海参本该具有的颜色。这里所谓的高品质，是对养殖方式和加工方式两个环节而言。

比如用最好的加工方式加工的底播海参，所呈现出来的颜色应该是最接近于海参捕捞上来的颜色，这种颜色与海参的生长环境有关。

海里生长的海参的颜色，在用最好的加工方式加工后，一定是颜色不统一，各式各样，而且同一批次的干参，颜色不会很统一，深浅不一，不是特别美观。反而越是养殖海参或劣质加工方式的海参，颜色越趋同于一致，需要注意的是，不同的烘干方式对海参干后的颜色也同样有影响。

第二点：看干参腹部的吸盘

一般添加东西的干参，吸盘颜色较深，整体颜色较浑浊。

第三点：看腹部豁口处的肉色

无添加的首先不会有晶体杂质，应该呈现出参体水煮收缩后应该有肉质感颜色。这种颜色，很自然，是一种蛋白经过高温蒸煮后就本应该有的颜色。如果你见过好的干参，看一眼后记住了，以后就知道了，照着这个颜色买，准没错。

型：此方法基于海参养殖方式，加工方式来判断，主要可以按照以下三方面来判断。

（1）：看整体的外形

养殖参，尤其是南方参，身体大多都是圆柱型，细长条的圆柱形，因为南方参或棚池养殖参的生长周期比较短，砍掉了休眠期，大多饲料催熟，海参疯狂生长，另外养殖参，不怎么活动觅食，肉质大多不会很厚实，所以皮薄，多为圆柱形。

鲜海参在加工成干参的时候，水煮后会收缩到很小，参肉紧缩后，参肉越厚的越成纺锤形。

除了干参整体的形状外，另外还有一处，可判断优劣，那就是干参的腹部豁口处，越好的海参，豁口处越会爆肉，但是值得注意的是，个别商家也改良了豁口工艺，改为夸张的大豁口方式，这种方式会让海参的在高温蒸煮环节收缩后，皮最大限度的外翻，人为造成爆肉的假象。

海参人为改造外观后，从背面看纺锤型明显，但从腹部看就能很明显看到“猫腻”，这和海参本身肉质肥厚的爆肉有本质区别，参友们应注意甄别。

（2）：看参刺

如果是长刺参，养殖的劣质参，参刺细长，并且很尖，如果参刺根部粗，且长但不很尖的，一般品质相对会比较好，这多与海参养殖方式和生长环境有很大关系。

值得注意的是，单看参刺是否稀疏并不能100%说明问题，一定要结合着“色、型、质、味”辨别，单看一点则会不准确。

（3）：看海参腹部的参足，也就是吸盘

吸盘多/密/大的，品质相对较好，即便是养殖参，也是品质较好的养殖参，如果腹部吸盘很细小，很稀疏，品质相对不好。因为多数养殖海参的饲养环境比较狭小，海参都是投喂饲料，不用四处爬行觅食，所以吸盘不强壮发达。

质：越好的加工方式，对海参本身具有的质感的破坏越小。

（1）：看干参皮的纹路

如果参皮纹路比较清晰，褶皱感比较自然，同时没有很模糊或者表皮被覆盖着一层糊状的东西，也不半透明，参皮呈现出来的是本应该有的质感，则此干参质量相对较好，因为海参在高温蒸煮的时候，添加的东西越少，参皮的纹理自然越清晰自然，否则会被额外添加的东西遮盖、破坏。

（2）：用手按参刺，不要怕按断

好的品质的纯淡干海参，参刺按压的质感非常坚硬，一般是不会被按弯，非常硬。

如果有糖份，受潮，参刺和参体都会变软，但值得注意的是，一般的盐干参，参刺也非常硬，海参颜色发灰白色的基本就是盐干海参。

重度盐干海参，则由于经过次盐渍掺盐环节，导致海参被盐干到变薄发脆的程度，这种重度盐干海参，也叫老淡干海参，非常不建议购买。

（3）：看爆肉的质感

好品质的参的爆肉的质感很自然，同爆肉的颜色一样，这种质感很难形容，如果看过好参的爆肉质感，就会很容易记住，以此为标准，自然能分辨优劣。

味：基于干参的气味，这种气味源于海参的生长环境和本身本应该具有的味道。

网上科普的，都说好参是有干参正常的鲜味，需要注意的是，在闻的时候不要仅仅拿一头干参去闻，最好是捧上一把干参闻闻整体的味道，至少甜腻味不能有，刺鼻的味道不能有。这里需要着重强调的是，用舌头舔的方法不可取，如果是重度糖苷海参，你完全可以通过看来轻易的辨别出加工方式，但凡看不出来明显的糖苷痕迹的干货，即便您把海参整个都放在嘴里，恐怕都无法察觉到有甜味，有可能是咸苦的味道，这是因为海参的加工环节有不同的工序组合，不同的组合能达到掩盖加工方式的目的，掩人耳目。

以上的这套方法一定要系统的运用和实践，不能只看其中一点，一定要用一整套方法去辨别海参品质。这套方法一定是在做加法，也就是辨别一款海参，是把四个维度的方法下的各个标准一个个套用上去，满足标准越多的，那么海参品质相对就越好。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参的价格比较贵，新买的海参要尽快吃完，现在市面上有很多的干海参出售，干海参可以长期的保存，还能保证海参的鲜味。干海参的保存方法可不是简单地放在通风干燥处就可以了，还有许多的注意事项，干海参的保存需要注意以下几点。

可以根据海参的品种来保存干海参，好的海参保质期可以达到三年以上。为了达到更好的保鲜效果，我们可以将海参用罐子或者密封袋装起来，放在干燥通风的地方。因为干海参的肉质已经干枯，有效地隔绝了空气，不会坏。

干海参没有水分的进入可以保存很久，还可以将其放在冰箱的保鲜层中，用保鲜袋将其装起来后摆进冰箱中。

如果一次性泡发了很多干海参，不能及时吃完，可以将发好的海参放在保鲜膜或者小袋子中，独立包装，放入冰箱的冷冻室保存，这样保存时间可以长达3个月时间，建议两周之内吃完。

干海参是海参经过加工后的制成品，其营养成分比鲜海参更利于人体吸收，也容易存放运输。根据加工工艺的不同，干海参主要有淡干海参，盐干海参，糖干海参等。