海参的市场大致可以分成两大系：刺参和非刺参。所以今天先说刺参系~刺参里普通人大多听说过大连辽参、长岛辽参。

国产辽参：

正宗大连辽参刺长、体瘦，市场上很多辽参，并不是产自大连，而是产自福建沿海一带。

福建一带，水域温暖，辽参长得快个头大，体型短胖。

大连要2-3年收获，福建的辽参可以一年半一收，然而现在市面上很多都是大连的参苗，运去福建养，这已经是行业普遍做法了，连业内也很难区分大连和福建参。

基本都是在一个经纬度格子里，品种是一样的，略有地域差异。难道海洋水质不同？

不是的。一个地方的出产，体现这个地方的风土和人情。除了海参原料能代表当地的风土，海参制作的工艺也非常重要。

淡干、盐干、糖干

淡干：所有的海产品都是含盐的，淡干刺参的国家标准是≤12%，只要符合这个标准的就可以叫淡干。

我知道你们想要我说如何分辨淡干、盐干、糖干的方法，网上传的舔一舔、看颜色这些手段，不是绝对的，只是综合判断之一，行家可以靠这些手段分辨，但指望一个没有经过训练和大量实践的一般顾客靠这些分辨是不切实际的，

比较靠谱的辨别方法：

掰！

掰一下，淡干的很硬，基本掰不动，盐干、糖干的比较软，能掰弯，而且糖干的海参放久了，最终会软掉烂掉

我是一个柔弱的女子。。。所以用的力稍微有点大才掰动了，这是根盐干的辽参~男的可以稍微用点力掰得动

泡！

淡干1斤最多可以泡发出12-15斤，盐干可以发10斤，糖干是5-8斤。买回去，自己泡一下就知道自己买的是什么货，这个是最准的。

如何选购辽参？

首先，大家都认同，商家不可能做亏本买卖，所有的亏本都是不可持续的。所以，当你面对网上吹嘘的天花乱坠的页面描述，唯一可以破解的，就是看价格。当你对什么货色大约在什么价位，你就知道隔着电脑屏幕，这是什么糖干辽参，盐干辽参，还是淡干辽参了。

其他野生呀、参龄多少年，都是虚的，评价标准只有这个，就是头数大小、产地、淡干到什么程度，这三项影响到泡发率，泡发后，重量有没有达到泡发前10倍，超过10倍就算及格。

辽参的价格差异很大，但毕竟都是养殖的，依然有农产品生产的滞后性，今年卖不完砸在手里的时候就狂跌，一旦某个头数卖断了，一年半载之内疯涨几倍也有人要，所以，真心说不准~如果你2.8元就买到泡发率10倍以上的辽参，恭喜你，买到好货了。

一句话总结：国产海参，要买，就不要纠结这么多，随便买随便吃吧。

吃法

海参的口感，爽、滑、弹牙，都是靠体内水分，本身只有淡淡海水味，所以海参是不耐猛火久煮的，煮久会软烂掉，想要入味，必须是提前吊汤或者焖煮。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

“烟台海参”作为“海产八珍”之首，是国家地理标志保护产品，并取得了国家地理标志证明商标，烟台还是全国唯一的“海参苗种之乡”。它作为烟台地域特产，不仅具有药用保健价值，还是一种极其美味的食材，是很多齐鲁名菜的重要原料，并多次出现在国宴的餐桌上。

本期推出经典菜品---海参饺子，海参饺子是一道美味的菜肴，由海参、鲜肉等为主要原料，配以油、盐、洋葱等调料。该美食主要通过水煮的做法而成。海参饺子营养价值丰富，老少皆宜，是一道家常美食。

食材：烟台海参、扇贝丁、猪肉、韭菜

配料：味极鲜、蚝油、料酒、花生油、食盐

做法：

１、扇贝丁、猪肉切丁，用味极鲜、料酒、蚝油腌制备用。

２、烟台海参切丁。

３、韭菜洗净后控水，切末。

４、以上食材倒入食盆中，加入花生油搅拌，防止韭菜渗水。最后加入适量食盐拌匀，馅料完成。

５、上面板，轻揉面团排气后，切剂子、擀皮，加入饺子馅料，捏口即可。