上次跟大家说到佛跳墙，但是佛跳墙里是有很多高级的食材，比参海参，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。

分干海参和活海参两种，一般的情况下我们所见到的都是干海参，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓桌。生活环境决定海参品质。

干海参易储存，发泡后口感也好，是大多数人购买海参产品的首选类型，但是，对于干海参的发泡不少人犯了愁，花大价钱购买的海参，最后发泡的一塌糊涂，到底是什么原因呢？

常见发泡错误导致的海参现象

1.参刺发泡没了

海参发泡出现这种现象的话，一般问题是出在海参发泡的温度上面，海参在发泡的过程中，要保证低温发泡，温度最好控制在0-5°左右，温度过高会导致海参化掉，常见的现象就是海参化皮，海参刺融掉，海参表皮黏滑。另外发泡海参的时候不换水也会导致这些现象的产生。

2.参肉塌软不筋道

海参出现这样的情况，一般是因为海参在煮制的过程中时间过长，海参发泡过头导致海参的肉质软烂没有嚼劲儿，一般情况下煮的时间是在40-60分钟左右，具体要看海参的情况来定。

3.参发不大

海参发泡不大有多方面的原因，例如海参的品质，海参的加工工艺，当然海参的发泡也是重要因素。有些人觉得海参发泡耗时太长，步骤太繁琐，就只用冷水泡个几天，或是只煮个几小时就觉得可以了，这样使得海参发泡不完全，海参不仅个头发不大，同时发泡不完全的海参营养不容易被人体吸收，肠胃弱的人更容易引起腹痛、腹泻等。

常用的海参发泡步骤

1.泡

将干海参置于0-5度的冷纯净水中，泡24-36小时左右，中间换水1-2次，将海参泡软。

2.去沙嘴

将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参前端的牙状物（沙嘴），将海参内筋横向剪断，同时，可以用手轻轻揉搓一下海参的肉壁，利于发泡。3

3.煮

在无油锅中加入足量的纯净水煮沸，然后转中火将海参放入煮30-60分钟，煮到海参能轻轻掐透即可。

4.泡

将煮好的海参自然晾凉后放入0-5度的冷纯净水中，泡24-36小时左右，中间换水1-2次。

发泡海参的小窍门

1.剪断海参内筋

发泡的时候将海参内筋横向剪断，减少海参内筋对海参肉壁的拉扯，会有利于海参发泡的更大。

2.揉搓一下海参肉壁

在煮海参的步骤之前，可以用手轻轻的揉捏一下海参的肉壁，这样做会使海参在后续的步骤中更容易吸收水分，发泡的更加完全。

3.用筷子检验海参煮制的程度

在煮海参的步骤中，大约在30分钟左右的时候，可以用筷子轻轻插一下海参，如果可以轻松插进海参肉壁中，说明已经煮好了，如果不行再继续煮。

众所周知，海参富含蛋白质，多种人体所需氨基酸和微量元素，并且低胆固醇，低脂肪，实属难得的滋补佳品。

海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参除了有点腥味外别无味道，所以人们会把海参和其它食材搭配加工，除了炖汤和炒菜，海参还可以这样做。

一、海参寿司

准备食材：海参，紫菜片，胡萝卜，黄瓜，寿司米，火腿，盐，鸡精，酱油，芝麻，上汤

操作步骤：

1.胡萝卜，黄瓜，火腿切条，寿司米蒸熟待用；

2.海参用上汤加调料煨至入味，然后切条；

3.米饭平铺在紫菜片上，将萝卜条，黄瓜条，海参条，火腿条摆放在上边，撒上芝麻后卷成卷，切段装盘即可。

二、酿海参

准备食材：海参，肉末，盐，酱油，淀粉

操作步骤：

1.肉末加盐，酱油，水，淀粉搅拌均匀，装入裱花袋，海参内部抹上淀粉；

2.海参里边挤入肉，下油锅煎，有肉的那面先煎两分钟；

3.反过来再煎两分钟，挤入调料包拌匀，撒上葱花，就可以出锅了。

三、海参三明治

准备食材：海参，面包片，生菜，火腿，沙拉酱，番茄酱

操作步骤：

1.取出一片面包片上铺满适量沙拉酱和番茄酱；

2.在沙拉酱上放一片生菜和火腿；

3.生菜上放一只海参，取另一片面包盖上，对角切开。