海参4种涨发技巧
海参，用途极广且营养价值和经济价值高，据中医记载，其药用价值可与人参媲美，故称海参，它大多是以干货出现，需要经过涨发和处理才可食用，如处理不当会有涩口的感觉，在涨发方面须根据不同品种与产地的特性采用火烧、水发、盐爆、油炸等方法，通常较为常见的海参品种有辽参、梅花参、方刺参、黄玉参、茄参、婆参等等。由于海参在水温高于20℃时有夏眠的特性状态，所以经涨发之后的成品适宜用冰水泡发和冷藏保管。海参是一种高蛋白食品，每100克干海参中含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，热量1549千焦耳，矿物质4.2克，具有滋阴、补血、壮阳、调经、养胎、利产等功效，并且有治疗高血压和冠心病的疗效，在烹饪运用上更是丰富多彩，是宴席中的珍品，经泡发后的海参柔嫩有弹性，口感与食感令人愉快，在烹调中适于烧、扒、烩、氽等，如“家常海参”、“双海烩”等。
海参的四种涨发技巧
1、水发是将参用清水浸泡12小时后，换清水上小火煮20～30分钟停火，待水冷却后漂水，开膛取内脏后漂水，加清水淹没过海参及适量的冰块，用保鲜膜封住其容器口切记勿沾油脂及碱性物质放入冰柜冷藏10小时取出，换清水，小火煲15分钟，反复4～6次。在煮制过程中要注意观察其是否发透，及时捡出发透的海参入冰水中浸泡，直到将海参全部发透为止，捞出入冰中浸泡保存。
2、火发是将婆参此种表皮杂质较多的海参，放在炉火上烧至表皮焦干，然后放入水中浸泡至透，捞出用刀将表皮轻刮至净，放入清水浸泡约8小时，再转入沸水中煲2小时取出，采用此法经反复2～4次换水煲焖至去掉灰臭味发透为止，取出清理出海参全部内脏，将其入清水中浸泡6～8小时，漂浸结合直至无异味发透。
3、盐爆是将外表杂质较多的海参入炒制的粗盐之中掩埋，运用盐的受热温度将其表皮（火局）制松脆，然后再刀刮尽松脆的外皮杂质，入沸水之中浸泡至软，捞出入清水中漂凉之后，用剪刀剪开海参肚腑，取出其所有内脏，再反复焖漂浸制至完全发透止。
4、油发海参多适用于急用以快速发透的方法，具体方法是将海参放入凉油之中，上火逐渐加热炸至海参浮于油面时捞出，再沥干油，用沸水煮焖至软，取出内脏，再用清水漂洗3小时至透即可，其优点为此法涨发时间短，缺点是海参口感略差，弹性不足，营养损失很大，只适合即时即用，紧急增加备料不足的问题，特别注意的是此法涨发的海参，不能保存，且成品率极低，一般不为采用。
技术要点：
1、经涨发至透的海参经过改刀之后加入鲜汤，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老鸡等，煲制2～4小时之后，味道香浓鲜美，口感软滑。
2、涨发好的海参不能冷冻，因为海参涨发后结织内含大量的水分，水分经过冷冻结成冰晶，而且水结冰晶后，海参会变形，破裂，解冻后，细胞内可溶性营养成分和风味物质随水流失，出现蜂窝状，弹性变弱，蛋白质因脱水而变性，造成口感不够软润而降低了海参的品质，因此发好的海参不能冷冻，适宜放置在1～2℃的冷藏环境保藏。
1、梅花海参原料干品。
2、将参用清水浸泡12小时后，换清水上小火煮20～30分钟停火，待水冷却后漂水，开膛取内脏后漂水，加清水淹没过海参及适量的冰块，用保鲜膜封住其容器口切记勿沾油脂及碱性物质放入冰柜冷藏10小时取出，换清水，小火煲15分钟，反复4～6次。
3、在煮制过程中要注意观察其是否发透，及时捡出发透的海参入冰水中浸泡，直到将海参全部发透为止，捞出入冰中浸泡保存。
4、经涨发至透的海参经过改刀之后加入鲜汤，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老鸡等，煲制2～4小时之后，味道香浓鲜美，口感软滑。
5、涨发好的海参不能冷冻，因为海参涨发后结织内含大量的水分，水分经过冷冻结成冰晶，而且水结冰晶后，海参会变形，破裂。
6、适宜放置在1～2℃的冷藏环境保藏。
菜品味型：酱香、葱香浓郁
配份标准
主料：发好的海参皮300克
辅料：大葱段50克
调料：海参汁75克、高汤100克、湿淀粉
烹调流程及标准-海参皮的发制过程：
1、将干海参皮20斤泡温水2小时清洗干净（用刷子将海参皮表面的杂质刷净）。
2、取一专用汤桶底垫竹撘加水100斤，加入清洗干净的海参皮20斤，大火烧开后煮20分钟，灭火使其自然冷却。
3、再将冷却的海参皮带汤上火烧开5分钟，灭火自然冷却，待冷却后加冰块10斤。（冰冻至少1小时）。
4、再将冷却好的海参皮上小火烧开后，灭火，使其自然冷却。
5、挑出发好的海参皮，将未发好的海参皮的继续发制，发制过程同上。
6、将发好的海参皮放入干净无油的盛器内放入保鲜冰箱储存即可。
海参汁的调制：
海天生抽1瓶、冬菇酱油1瓶、燕京酱油500克、花雕酒3瓶、李锦记豉油500克、老抽500克、味精500克、鸡粉150克、鸡汁150克、绵白糖1000克、大红色素6小勺（平勺）、葱1000克、姜500克。
海参汁的制作过程：
锅内加色拉油200克，加入葱姜煸炒出香味呈金黄色依次加入上述调料烧15分钟即可。（葱姜不要捞出，保鲜冰箱一个月）
成品烹调过程：
1、锅内加水3勺加入海参皮飞水后捞出控水备用。（海参皮一定要飞好水，去碱味，可以多飞几次）
2、另起锅加油3勺烧至7-8成热将控好水的海参皮倒入快速拉油捞出控油备用。
3、锅内留底油，加入葱段煸炒出葱香味，颜色呈金黄色，加入控干油份的海参皮，加入高汤100克、海参汁75克烧1分钟使之入味后，勾芡淋葱油出锅即可。
技术关键
1、海参皮的发制过程（不锈钢桶涨发，不能有一点油）。
2、海参皮发制时手要清洗干净，使用专用工具进行操作。
3、发制海参的汤桶底垫竹撘，防止糊底。
烹调方法：葱烧
标准盛器：草帽盘
备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克
6两大小的手勺。
小米海参粥
原料：
小米、蔬菜、海参、姜丝、葱花
做法：
1、小米淘洗干净，用清水泡上；
2、蔬菜和海参洗净，切姜丝和葱花，海参切片；
3、汤锅放入足量的水，水沸之后放入小米，滚锅后下海参，再次滚锅后继续煮上约5分钟，其间不停用勺子搅拌；
4、加入姜丝，盖上锅盖，转最小火熬煮，期间不要打开锅盖；
5、大约25分钟后，开盖，加入1小勺浓缩鸡汁，搅拌混合，大火滚煮2分钟，最后撒上适量的盐，加入白胡椒粉调味，滴上几滴香油，撒上葱花，即可关火，盛碗温食。小诀窍：做粥的时候要注意上述步骤，在水沸的时候加入小米，滚锅后下海参再次滚锅；根据食材估计成品量，水要一次加足，转最小火熬煮的时候不要开盖，直至完全靡合出香，最后几分钟再调味。
清汤海参
原料：水发海参250克，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，香菜（用叶）25克，熟猪油25克，料酒15克，味精3克，盐4克，香油10克，胡椒粉2克，鲜汤适量。
做法：
1、将发好的海参洗净，顺长向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉兰片洗净，切成片；冬菇洗净，去蒂，破开；香菜洗净，清毒。
2、锅内加水，浇沸后下入海参片、玉兰片和冬菇片焯烫一下捞出，控净水，盛在汤碗内。
3、将锅架在火上，放入熟猪油烧至六七成热，加鲜汤、料酒、味精、盐，汤烧开后调好口味，撇去浮沫；将少许沸汤冲在大汤碗内，烫一下海参片，然后把汤滗回锅内，烧开后再将锅内汤盛于汤碗内，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗净的香菜叶即成。特色：柔软鲜嫩，汤清味醇，滑润爽口。
古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”
吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：
海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。
海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。
传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。
海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。
海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。
山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。
王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。
有参友反映说自己的干
海参泡发不大，还说自己的手法没错，就是不知道问题出在哪。其实海参特别娇贵，泡发时稍有不注意就会非常影响泡发效果，尤其下面这几点，漏掉哪一个都可能会导致泡发不成功！
1、全程使用纯净水泡发
因为海参自身含有活性酶等元素，品质越好的海参，含量越高，对水质的要求也就越严格，一旦用含有矿物质的水泡发海参，海参中的活性酶就容易跟矿物质发生反应，轻则使海参泡发不大，重则海参会出现皮化、掉渣等现象，所以一定要注意！
2、全程不能沾油
海参的整个泡发过程中不能用沾过油的容器泡发，海参自身更不能沾油或沾其他化学物质，道理和上面是一样的。
3、全程用冷水泡发
海参拥有热缩冷胀的特点，泡发时如果水温达不到是会直接影响后续的泡发效果的，一定要用冷水泡发，建议放到冰箱冷藏室泡发，水温控制在0-5度最佳。
4、必须勤换水
海参在泡发时如果换水时间间隔太长，水中的杂志就会越多，这样非常影响
海参的泡发，另外建议每12小时换一次水。
5、煮海参的时间也各不相同
煮海参时海参最关键的一步了，这个火候其实不好掌控，煮的时间太长就容易把海参煮烂，时间太短海参的泡发会受影响。不过每头海参都会有细微的差别，煮海参的时间也不一样，不是说一个锅煮，就要一起捞出来。
至于怎么看是否煮好，可以用筷子夹住海参的中间，海参两头能自然下垂，就说明煮好了，没有达到这个标准就继续煮，直到煮好为止。当然，如果是喜欢口感软糯一点的朋友可以适当多煮一会儿。
