海参，是一种在地球上已经存在了超过6亿年的生物，虽然外表普通甚至有点丑，但是却拥有丰富的营养——它含有大量易于被人体吸收的蛋白质，还有氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、黏多糖等多种活性物质及维生素和矿物质。

海参最珍贵的地方也就在于其拥有丰富的营养价值。

海参已经成功为中国人民餐桌上的滋补养生佳品，因为它有卓越的滋补功效，人们吃海参的最主要目的，也正是为了吃出它的营养价值。那么，怎么吃才够营养，才能最大程度发挥海参的营养价值呢？

蜂巢海参配果香烧汁

预处理：

烧汁的制作：

材料准备:

牛骨头、牛肉下料(没有可不放)、杂菜(西芹，洋葱，红萝卜(切块或者片))、红酒、香料、杂香草、黑椒碎、茄膏、面粉

做法：

1.首先把牛骨头，牛肉下料等放进烤箱烤干烤香。准备一个大点的锅煮一锅开水，水位要留好后边加材料熬制，用炒锅把杂菜放香味，黑椒碎，杂香草炒香，然后加入茄膏一起炒，炒好后备用或者拿去烤箱继续烤一下。大锅中的水煮开了可以把炒好的杂菜、茄膏加进去一起煮，牛骨头，牛肉下料烤好也一起加进大锅中一起煮，红酒也加进去(或者后边熬制好隔渣过滤二次熬制勾芡的时候加也可以)熬制时间大概4-8小时，(:每次加材料进大锅中都要用锅铲搅动几下防止糊底和每隔一段时间都要搅动几下也是防止糊底)。

2.熬制完成后隔渣过滤后再次翻煮，用汤面上的油或者食用油和面粉做一个面捞勾芡，勾芡完煮开烧汁就制作完成了。这个酱汁用途较多，但是又不单独出现在餐品上只是做一个辅料用途，但是熬制酱汁和烩菜加入烧汁可以令成品味道更加美好。如果实在是不想动手做烧汁，超市也有的买。

蜂巢皮的制作：

澄粉加白开水揉成团加入适量的土豆泥或者芋泥、猪油、白糖充分抓揉成光滑面团，分成大小等分的小剂子备用。

干海参的泡发：

1.干海参用容器装着加纯净水，放入入冰箱保鲜层温度为3度冷藏泡发72小时，每12个小时换一次水，取出后从腹部切开去除沙嘴和牙齿洗净备用。

2.处理好的海参冷水入锅大火烧开，转小火煮一个小时，关火焖两个小时，呈现出非常弹的样子即可。

3.煮好的海参加入纯净水放入冰箱保鲜层泡发48个小时，温度为1度每12个小时换一次冰块和纯净水，发好的海参可以立刻烹制食用，也可以用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏。

熟处理：

1.取适量泡发好的海参，冷水入锅加葱、姜、料酒、盐焯烫去腥，熟透后捞出。

2.用厨房纸吸干水份拍上适量的生粉，包裹上制作的蜂巢皮。

3.油温6-7成热下入锅中炸至表面金黄，呈蜂巢状捞出控油摆盘。

4.取适量熬好的烧汁，放入锅中加入百香果汁或橙汁，熬至稍稍粘稠用器皿装好跟碟上桌即可。

小提示：

1.如果想要吃的更精细一点，就把泡发后的海参切段再裹蜂巢皮，像下图那样是不是感觉没有第一张图那么粗犷？精细不少是不是？

2.如果想要吃的更好一些，海参里边酿虾胶等诸如此类的东西再裹蜂巢皮炸。

3.最后不要忘了加适量的食用花装饰。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

干海参的涨发方法主要有三种：半油发、纯水发、蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。

半油发：

先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：1、出料小；2、在涨发中很难掌握海参汆油的程度；3、即使掌握了汆油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

纯水发：

先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，根据烹调的需要改刀处理。或剖为二片；或改成段；或将体大的海参改成长方形块或条形块。换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，这样反复了三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，并使海参得到充分的涨发。一般500克干货可发2.5-3千克水货。这种方法涨发的海参，弹性高，韧性大，口感软糯，营养价值最高。

蒸发：

蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。

注意事项：海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。