海参这样煮质地软糯，口味鲜香，菜苞清爽

【用料】

水发小海参10只,重约750克,虾仁200克,水发香菇50克,熟火腿5克,鸡蛋1个,白菜苞12个,熟猪油50克,料酒5克,盐、味精、酱油各适量,胡椒粉1克,白糖2克,葱、姜、干淀粉各5克,湿淀粉10克,普汤、鸡汤各500毫升,蚝油、香油各5克

【做法】

(1)将海参洗净内脏泥沙。葱洗净,一半打结,一半切花。虾仁洗净,用刀剁碎。香菇、火腿切成米粒状。姜拍松。白菜苞洗净

(2)锅内放入普汤、葱结、姜块、料酒,下入海参烧开,捞出,倒掉普汤,再放入鸡汤烧开,下入海参,放酱油,进行第二次焯水,煮1分钟,将海参捞出,用干净白布抹干水分,在腹腔一面剞上十字花刀,微干淀粉。

(3)鸡蛋磕在碗内,加虾仁米、香菇米、葱花、火腿米、盐搅发,然后加入湿淀粉、胡椒粉、香油搅拌均匀,逐个酿入海参腹腔仍为整形。

(4)锅内放油烧至七成热,将海参逐只下入锅中,肚朝上,背朝下,煎炸二面,待煎的一面呈金黄色,腹腔内馅心熟透即可。

(5)另在锅内放油烧至六成热,下葱结煸香,下入鸡汤、盐、酱油、白糖、蚝油,再放入煎好的海参,烹料酒,烧3分钟,用湿淀粉勾芡,淋香油即可。装盘时,将海参肚朝下,背朝上,整齐地摆入盘的中央。

(6)白菜苞过油后,用鸡汤加盐烧一下,取出整齐围在海参周围即成。

【特点】

质地软糯,口味鲜香,菜苞清爽,是海参菜肴中的上品。

海参为“八珍之一”，自古以来就是名贵的滋补珍品；海参的品种繁多，市面上常见的有十几种，你都认识吗？

一、仿刺参

学名：Apostichopusjaponicus

中文名称：仿刺参，灰刺参、刺参，海鼠

（一）形态特征和地理分布：

体长20-40厘米，体呈圆筒形。辐射对称不明显，因横卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（称为疣足）；腹面平坦，管足密挤，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。

口位于前端、偏于腹面，有楣状触手20个；肛门偏于背面。皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，多为黑褐色。

仿刺参分布于日本、朝鲜和我国的山东、河北和辽宁沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季。

（二）食用质量：体壁厚而软糯，是北部沿海的食用海参中质量最好的一种。

二、梅花参

学名：Thelenotaananas

中文名称：梅花参，凤梨参

（一）形态特征和地理分布：

体长一般60-75厘米，最大可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”。

腹面平坦，遍布许多小而密挤的管足。口部稍偏于腹面，周围有触手20个。皮肤内的骨片很简单，一种是微小、重叠和密集的颗粒体；另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽，背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。

栖息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛。

（二）食用质量：体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种海参。

三、绿刺参

学名：Stichopuschloronotus

中文名称：绿刺参，方柱参，方刺参

（一）形态特征和地理分布：

体呈四方柱形，长约30厘米，最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行，疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多，排列成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。

体壁内骨片主要为桌形体，附属骨片为C形体和花纹样体。生活时呈浓绿色或墨绿色，疣足顶端为浅黄色或红褐色。

绿刺参生活在热带的珊瑚礁内；分布于印度西太平洋，我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。

（二）食用质量：为南海的食用海参之一，产量较高，品质较好，但过于软嫩。

四、花刺参

学名：Stichopusvariegatus

中文名称：花刺参，黄肉参、方参、白刺参

（一）形态特征和地理分布：

体近圆柱形，略呈方柱状，长约30-40厘米，最大者可达95厘米。背面遍布许多大小不等的圆锥形的疣足（肉刺），排列不规则；沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺形大而突出，其它肉刺较小。

腹面管足排成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。生活时体色变化较大，多为橄榄绿灰色，并间有绿、黄、红和黑色斑点或斑纹。体壁内骨片主要为桌形体，附属骨片为C形体和花纹样体。

花刺参生活在热带的珊瑚礁边或石块下，大的个体多在海水较深处；分布于印度西太平洋区域，在我国主要产于北部湾、西沙群岛、南沙群岛、海南岛和雷州半岛等沿岸浅海。

（二）食用质量：为南海很普通的一种食用海参，肉质软嫩，优于绿刺参。

五、图纹白尼参

学名：Bohadschiamarmorata

中文名称：图纹白尼参、二斑白尼参、白瓜参、白乳参

（一）形态特征和地理分布：

是白尼参中最常见的一种。体形肥胖，前后两端几乎一样宽，近短圆筒形，酷似冬瓜，体长约30厘米，宽约8厘米。口小，偏于腹面，周围具小触手20个；肛门偏于背面，开口处呈黑褐色，并且周围有5组放射状排列的小疣。

全身散布很多小管足，排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体；腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”；腹面黄白色。

图纹白尼参生活于珊瑚礁沙底，在我国分布于西沙、南沙和海南大洲岛等，日本和菲律宾海域也有分布。

（二）食用质量：是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。

六、蛇目白尼参

学名：Bohadschiaargus

中文名称：蛇目白尼参、蛇目布氏参，虎鱼

（一）形态特征和地理分布：

体形肥胖，近短圆筒形，体长约30-50厘米。口小，偏于腹面，周围具小触手20个。体色有变化，背面为深灰色带黄色，有许多蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，各斑纹的周围颜色较浅，内有黑色圈，圈内为黄色，中央有一黑点，从点上伸出一个小疣。

腹面平坦，呈淡灰褐色，并密生很多小管足，排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体；腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。

生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，在我国，分布于西沙和南沙群岛等海域。

（二）食用质量：是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。

七、辐肛参

学名：Actinopygalecanora

中文名称：辐肛参，石参、黄瓜参、子安贝参

（一）形态特征和地理分布：

呈椭圆形，长约25厘米。背面隆起而光滑，生有稀疏的管足；腹面平坦，管足成三纵带排列。口偏于腹面，触手20个，肛偏于背面，周围有5个石灰的小齿，生活时背面为黄褐色，并有许多灰白色不规则的横斑。肛门周围和附近为灰色，此为一重要特征。辐肛参在我国分布于西沙群岛和南沙群岛。

（二）食用质量：品质较好。

八、白底辐肛参

学名：Actinopygamauritiana

中文名称：白底辐肛参，白底靴参、赤瓜参

（一）形态特征和地理分布：

体近圆筒形，生活时体长约30厘米。背部隆起，散生许多小疣足和管足；腹面平坦，形似足底，密生许多管足，管足常排列成3纵带。

口大，偏于腹面，触手25-27个，排成不规则内外两圈。肛门周围有5个石灰质的小齿。背面皮肤内骨片为杆状体和花纹样体，腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时背面呈橄榄青褐色，疣足的基部围有白色环。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。

白底辐肛参生活在热带珊瑚礁内，分布于印度西太平洋区域和日本南部，在我国分布于南海的西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。

（二）食用质量：是一种大型食用海参，质量较好。

九、黑海参

学名：Holothuriaatra

中文名称：黑海参，黑狗参、黑参

（一）形态特征和地理分布：

体长一般20厘米。生活时全体为深黑色或微带褐色，只是管足末端带白色。口偏于腹面，具触手20个。肛门端位。身体背面的疣足小，散生无规则。腹面管足较多，排列也不规则。

身体表面常粘有沙粒。皮肤内骨片为桌形体和花纹样体。桌形体骨片底盘小而不发达，周缘呈环形，塔顶端有12个小齿，分4组排列，每组3个，其中1个竖立，2个水平分出。

生活在热带珊瑚礁沙底，常成群出现，大型个体常栖息在4-6米或更深一些的海底。中国西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部出产很多。

（二）食用质量：是一种很普通的食用海参，但品质不佳。

十、玉足海参

学名：HolothuriaLeucospilota

中文名称：玉足海参，荡皮参，红参、乌虫参

（一）形态特征和地理分布：

与黑乳参同一属，外形与黑乳参相似。体呈圆筒形，后部常较粗大。长一般为20厘米。背面散生少数呈乳状突起的疣足和管足；腹面管足较多，排列不规则，但幼小个体的管足常排列成3纵带。口偏于腹面，具触手20个。

皮肤内骨片为桌形体和扣状体；桌形体骨片塔部顶端有8-11个小齿，排列成环状，中央为一大圆孔；扣状体具穿孔三对。生活时背面为暗褐色，腹面色泽较淡。老年个体的体色常较深，幼小个体常带紫褐色。

多生活在潮间带珊瑚礁上或石堆多的水洼中，有“冬眠”现象。居维氏器很发达，环境不适时很易排出。在我国产于西沙群岛、海南岛、广东至福建东山等沿海。

（二）食用质量：我国南海最普通的食用海参之一，肉薄，品质较次。

十一、黑乳参

学名：Holothurianobilis

中文名称：黑乳参，开乌参、大乌参，乳房鱼

（一）形态特征和地理分布：

体宽而厚，两端钝圆，长一般30厘米。身体两侧各有几个较大的乳状突起。背面散生许多小疣。腹面平坦，管足密集，排列无规则。口偏于腹面，具触手20个。肛门偏于背面，周围仅有5个钙质齿。

体壁厚，皮肤内骨片较多，骨片分为上下两层：浅层主要为桌形体，深层主要为扣状体。桌形体骨片底盘方形，边缘光滑，中央有一大孔，周围有一列小孔；塔部矮钝，顶端有多数小齿。

扣状体骨片复杂，形成中空的纺锤形穿孔体。生活时全体黑褐色，常带白斑。干制品肉为青棕色或青色，呈半透明状。

生活在热带珊瑚礁内有少数海草的沙底，分布于印度西太平洋区域，在我国产于西沙群岛和海南岛南部。

（二）食用质量：是一种品质优良的大型食用海参，体壁厚实，但骨片较多。

十二、糙海参

学名：Holothurimscabras

中文名称：糙海参，明玉参、白参

（一）形态特征和地理分布：

个体很大，体长30-40厘米、体宽约10厘米，最长者可达70厘米。体近圆柱形。体表骨片很多，故触感粗糙。全体具疣足，排列不规则，腹面的管足成细疣状，稀疏分布于腹面。

口很小，偏于腹面，口部周围具有小触手20个。沿腹部中央有一明显的纵沟。肛门端位，周围有5组放射状排列的小疣。骨片有桌形体和扣状体，桌形体骨片塔部顶端有多数小齿，扣状体骨片有瘤，具穿孔三对。

分布于印度西太平洋区域，生活于沿岸沙底。我国主要产于西沙、南沙和海南岛。

（二）食用质量：产量较高，体壁较厚，但骨片较多，表面粗糙，为南海常见的一种重要食用海参。

十三、方柱五角瓜参

学名：Pentactaquadrangularis

（一）形态特征和地理分布：

体呈方柱形，长约10厘米。沿体四棱各一行疣足。腹面平坦，管足排列为3条纵带。肛门偏于背面，周围有5个小齿。生活时呈粉红色。生活于潮间带。在我国主要产于福建、广东沿岸、台湾海峡、海南、南沙群岛。

（二）食用质量：体壁硬，食用质量较差。

十四、海地瓜

学名：AcaudinaMolpadioides

中文名称：海地瓜，南参，海茄子

（一）形态特征和地理分布：

体形和颜色都很似番薯，故这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形，长一般4-12厘米。两端略尖，前端较钝，口周围有15个触手；后端有一明显的尾。体表光滑，无颗粒状管足或肉刺。

生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明；干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。穴居浅海泥沙中，我国沿海以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海均有分布。

（二）食用质量：体壁很薄，品质较差，但价格较低。

海参是老少皆宜的健康食品，随着生活水平的提高，海参也端上了老百姓的餐桌。在《随园食单》里“海参三法”篇章是这样描述海参的“海参-无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也”，意思是说：海参本是无味的食材，而且沙泥很多、气味很腥，最难做成美味。而且天生腥味重，不可以用清淡的汤来煮。所以做一道好的海参，在于怎么去腥和调汤。

在选购海参的时候，我们可以选择干海参，也可以即食海参。干海参的种类繁多，又分为淡干，盐干，冻干。如果不是内行，很难分辨质量的好坏。再者，干海参泡发的时候很需要耐心，整个过程不能沾上一滴油。要用冰水和开水每八个小时交替更换一次，整个过程需要5天左右！如果是家庭用餐，用量不大，我建议使用即食海参。开袋解冻便可。

首先要知道几乎做每一款热食的海参菜品都要先去掉海参的腥味，而方法也并不难，切姜片，小葱，洋葱炒一下，再加入猪骨汤或水，用盐、味精调味后，煮出姜葱味再改成小火保持90度，海参放进葱姜汤水里泡5分钟拿出来即可。接下来我们做款海参：

文蛤酸辣海参汤

文蛤酸辣海参汤-调汤所用材料：鲜文蛤1斤（若没有鲜文蛤可以选用调料文蛤精），纯净水4斤，白醋50克，白胡椒粉10克，盐10克。做法：鲜文蛤洗干净后加入4斤纯净水，放入蒸箱内蒸一个小时，捞去文蛤，再上到小火加入白醋，盐，白胡椒粉即可，这样调出来的汤特别鲜而且酸辣开胃。在吃的时候先把海参用葱姜汤水泡一下，捞出来后再加两小片紫菜海苔外加小葱末、香菜末。淋上适量的文蛤汤即可。

小米海参汤

小米海参汤-做小米的汤并不是清水，而是浓鸡汤。当然在家庭做也不用做的像酒店一样复杂，我在这里就简化一下。做法：选用黄油老母鸡1只，鸡爪2斤，瘦肉2斤。先焯水，再用高压锅压2个小时，然后捞出肉渣用锅煎香，再倒入水和原汤用大火收汁，大约收8斤汤左右。这样的汤才够浓够香。调小米时可以先盛出所需汤的用量，然后加入煮好的小米，再用盐、鸡汁调味，水生粉打芡增加稠度。海参同上法。再加一颗上海青即可。

鲍汁扣海参

鲍汁扣海参-鲍汁扣海参的重点是在鲍汁上，其做法多样。而鲍汁不可做的太简单，简单了，也就失去了原有的滋味。做鲍汁所需食材-猪瘦肉2000克，金华火腿200克，猪蹄700克，凤爪300克、猪骨500克，猪皮250克，老鸭1只，旧压蚝油100克，冰糖30克。做法-猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成约10cm大小的块，再把除金华火腿外的所有食材放入冷水中大火烧开撇净血沫，再捞出用流动水洗净干净，然后用烧至七成热的油，分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭炸3到4分钟捞出来，再取一个铁桶，下面一定要垫上竹垫子或者箅子，再把猪骨、猪蹄、老鸭、猪瘦肉、凤爪、猪皮依次放入大铁桶，加入30斤水煲10小时，中间如果没水了，可以再添加水进去，煲好汤后用老抽、冰糖、旧庄蚝油调味即可。制作过程还是过于麻烦，我们也可以选购现成的鲍汁。而海参的处理方法和上面的一样。

葱烧海参

葱烧海参-在家里做葱烧海参先准备两根大葱，一斤鸡汤。大葱切成段，用油煎香。然后再加入一斤鸡汤！改成小火，待一斤汤收到半斤时再隔出汤渣，用少许盐，老抽，味精调味后待用。海参用葱姜水处理好后捞出来，放到葱烧汁里用小火煨一会，再改大火收汁。这样更入味。等汤汁收干的时候出锅即可。

除了这些海参还可以用来炒，焗，酿，涮，拌等多种做法；

酥皮烤海参

酥皮烤海参-酥皮烤海参做法是，先将海参内酿入虾胶，再选用法式酥皮，包裹在海参上，刷上蛋黄，用190度的温度烤20分钟即可。

Xo酱干煸海参

Xo酱干煸海参-Xo酱干煸海参切成小段，海参先用油锅煎一下再倒出来，洗干净锅后加一点点油，倒入肉未煸香，再加入蒜苔，干红椒，Xo酱，煸炒出香味。然后加入海参，放少许生抽，蚝油，盐，味精即可出锅。

涮火锅

在吃涮火锅时，海参不宜下锅时间太长，时间长了会脱水缩的很小。