海参香菇煲鸡汤
海参私房菜之《海参香菇煲鸡汤》
食材:
泡发好的北极海参200g
● 干香菇30g
● 鸡腿500g
● 枸杞适量，姜2片，香葱少许，花雕酒少许，胡椒粉少许
步骤：
1. 将泡发的海参洗净，切成长条段（注意保留珍贵的金黄色内筋）。
2. 将鸡腿焯烫一遍，再次洗净。
3. 将干香菇洗净，泡发备用。
4. 全部食材放入煮锅中，一次性加足适量的清水，姜和花雕酒。
5. 盖锅盖，大火煮滚，之后改小火慢炖两个小时。
6. 出锅前20分钟，放入海参，一起慢炖。
7. 出锅时放入适当的胡椒粉和香葱，放盐调味即可。
远在几百年前，我国人民就知道吃海参，并把海参与干贝、鱼翅、鲍、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝一同誉为“海八珍”。
明清时期，海参的美食价值，已得到世人的充分肯定。海参的药物作用，在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载，在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详。大体意思是：辽东产的海参，体色黑褐，肉糯多刺，称为辽参或刺参，不仅其品质最佳，且药性甘温无毒，可补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
海参不易采捕，且加工复杂，故历来身价昂贵。采捕海参要穿潜水衣潜入海底寻找，捕到海参后第一件事，就是赶紧用盐把它加工起来，才能保存住，否则会自行溶化而无法食用。商品参一般个头齐、肉肥厚、体完整、刺挺拔、开口正、干度足、体表光泽、体内无余肠泥沙。
食用海参一般用的都是干制品，只有少数地区的渔民吃鲜海参。中科院海洋所的海参专家廖玉麟介绍说，干海参的加工方法，随地区不同而有很大差异。一般来讲，总是先用大火煮鲜海参，使其脱水、缩小、定形，然后彻底晒干或烘干。我国北方加工海参过程比较复杂，产品质量好。
海参肉质柔软，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，历来是宴席中的上乘佳肴，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
现代医学曾对刺参肉的蛋白质做过详细的分析和研究，发现其中含有硫酸软骨素的一种成分，硫酸软骨素与肌肉的衰老有关。所以我国人民，自古以来把海参当作一种珍贵和滋补的食品，是可以证实的。
海参除了供食用外，还可以作药用。具有滋补壮阳之功，可治疗肺结核、神经衰弱、阳痿等。特别是对肺结核咯血、再生障碍性贫血的治疗效果较为明显。在中国人的眼中，海参能壮阳的作用尤其突出。清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗痿”的功效。
干葱焗辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）
亮点：
将粤菜“焗”与“大
葱烧海参”两种技法结合在一起，成菜海参软糯。干葱焗辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）
原料：
发好的辽参1只，干葱头80克，蒜片5克，香葱2克，大葱100克，西兰花1朵。
调料：
盐2克，家乐鸡汁5克，味精2克，澳宴奇调味油（复合味，市场有售可用料油代替）2克，广祥泰鸡饭老抽（颜色红亮）2克，黄油10克，浓汤150克。
蜂蜜水冰发海参秘笈：
第一步：选用优质矿泉水（用矿泉水发的海参更饱满）将干刺参浸泡20--.30小时至海参吸足水分（春秋天常温下浸泡，夏冬天需要放入保鲜冰箱内），可以开膛为止。
第二步：将海参开腹，除去肠子，用干净牙刷刷净泥沙，注意要保护好内壁膜。
第三步：将洗净的海参入净锅气加入清水上火煮15-30分钟，用竹签挑起微微颤抖即可，依照普通发制程度将海参挑拣分类，没煮透的继续加清水煮，直至达到涨发标准。
第四步：按照矿泉水3%的比例加入蜂蜜，调成蜂蜜水，放入海参泡制30分钟（海参吸收蜂蜜水以后，毛细血管闭塞，内部营养物质不易流失，故滋味更美，而且可以去海参涩味）。
第五步：将泡过蜂蜜水的海参放入用姜葱水冰块（即矿泉水兑入适量的姜葱汁，然后冻成冰块，加姜葱汁可以去腥）入冰拒冰镇5--10小时至海参发好（颜色发亮），然后入4--10度的冰箱内恒温保存即可。
制作方法：
（1）将大葱切成段，炸至金黄色取出备用，将干葱头去蒂去皮切片备用，西兰花汆水备用。
（2）沙煲放入浓汤，上火烧开，放入炸好的葱段，下入发好的辽参，调入盐、鸡汁、鸡油、味精、广祥泰鸡饭老抽小火煨20分钟至入味并浓香。
（3）取另一小沙煲，下入黄油烧热下入干葱头片、香葱段，蒜片爆炒至香，下入煨好的海参淋入少许煨海参的原汁，盖上盖子，中火焗1分钟到入味然后烹入澳宴奇调味油，点缀汆水的西兰花即可。
点评：
建议焗海参时最好再加入少许味极鲜或者味达美酱油，因海参最喜大葱和酱油，这样焗出的海参香味会更加突出。
