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若遇到有苦涩味的海参可用点醋去中和,但梅花参本来就有点苦涩味,中医则认为它最有清热去肝火的效果。
海参的干制品品质坚硬，所以烹制前需涨发。因其品种较多，质地不一，涨发时应根据其品质特点采取不同的方法。
1、刺参涨发(辽参、婆参、胶东参、关西参、关东参、梅花参、方刺参均可用这种方法发制）:
(1)水煮法：洗净刺参表面的灰、沙，放入洁净的容器内，倒入沸水焖泡至海参外部柔软，捞入盛有热水的洁净铝锅中大火加热，水沸后改用小火焖煮30分钟左右，捞出除去海参内腔中的韧膜，放入沸水中浸泡12小时。水凉后再放入沸水锅中煮，水沸后改小火煮30分钟，再捞入沸水中浸泡。如此反复几次，挑拣软糯发颤的使用，有硬心的继续上火煮、沸水发。
(2)保温瓶发法：洗净刺参表面的灰、沙,放于洁净的容器内,倒入沸水浸泡2个小时左右，再洗掉参体外部的黑灰和杂质，然后把参装进保温瓶中(个体较小的海参可用普通的保温瓶，而个体较大的刺参如梅花参则需用广口保温瓶)，向瓶中灌满开水并盖上瓶塞,待8-12个小时后(视参体大小和种类掌握时间,小参时间要短，大参时间要长)将参倒出,此时参体膨大,全身软而有弹性,可挑拣烹制。如有硬心,说明尚未发透,可重新放入瓶中继续涨发。如果参体稀软无弹性,则说明涨发过火,须趁早烹制。
活海参的烹制方法与干海参相同，但比干海参的味道鲜美，营养也更丰富。活海参的初加工比较简单。当活海参从海上捕捞上来或从市场上买回来以后，把活海参从头至尾顺长剖开，除去内脏，摘除参嘴，防止“自溶”。
(1)水煮法：将去内脏、除嘴的活参用沸水煮到缩小时取出,再放进盛有淘小米水的锅中小火煮l-2小时,待海参煮得软嫩时取出，洗净待用。
(2)高压锅发法：锅内加水烧开,下入已去内脏、除嘴的活参,水沸后捞出。高压锅内加水,下入氽好的海参，盖上盖大火压制。当高压锅喷气时,改用小火压20分钟即可。
(1)海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。
(3)高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍，水太多压制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不好。
(4)掌握压制时间。压制时间过长，会使海参太软，压制时间太短，海参口感又太硬，有苦涩味。真正压制好的海参口感略像煮熟的鲍鱼、海螺那样爽口，有鲜度。
3、大乌参涨发（靴参、猪仔参、灰海参亦可适用）：
将大乌参放到火上燎烤至外皮枯焦发黄时取出,放入开水中泡至外皮回软,用刀刮去焦枯皮层,用清水洗净,放凉水锅内烧沸后改用小火焖煮2小时取出,剖腹除去腹腔内韧膜,再放入沸水锅中煮,水沸后改用小火焖煮2小时,捞出放入沸水中涨发。挑拣质地发软的使用,有硬心的继续上火煮、沸水发。
将茄参放入开水盆中泡至外部回软后，捞出放入凉水锅中大火煮沸后改用小火焖发至体积膨胀为原有体积的两倍时取出,放入开水盆中继续涨发至水凉,取出后剖腹除去腹腔内韧膜,再放入沸水锅中煮约20分钟,再捞入开水盆中涨发。如此反复几次至茄参质糯、无硬心即可。
北海参王高速健点破海参菜品制作诀窍：
1、小型的海参一般适合切成丝、片、条，然后凉拌、做汤；大型的海参如梅花参、大乌参及其他参一般都用来整只的烧、扒。
2、肉质较厚的海参更适合于长时间的焖和炖；肉质较薄的则适合做汤、凉拌。
3、海参做热菜时要避免加醋，以免破坏了海参原有的香、鲜、嫩的本质，但在烹调时必须要加料酒除腥味。
4、传统做海参一般以咸鲜为主，但也可以制作成酸辣汤，也可以用辣根、芥末凉拌。鉴于海参一般以大菜或头菜的形式出现,所以很少将它制作成麻辣味、酸甜味或者是咖喱味等味型。
5、大型的海参在烹调时很难入味,所以必须要用小火长时间煨制。
6、涨发海参时,工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、碱、矾易使海参腐烂溶化,盐则使海参不易发透。
7、涨发海参不能用铁锅或者是铜锅，一般选用陶瓷锅或者不锈钢锅。
8、涨发好的海参应立即换水浸漂,然后用蒸馏水浸泡，每24小时换一次水，水的温度越低（前提：0℃以上的水）保存的时间越长。
9、做海参一般要勾芡，但是如果芡汁勾不好，就会使海参吃起来没有那么爽滑，为此在勾芡时必须要离火，淋芡汁要慢慢地淋入,直到每次淋入的芡汁完全包裹在海参上，方可再淋第二次；淋明油同样要分若干次，温度保持在90-95℃时最好。
10、为避免海参在上桌后过多的出水,海参发好后要先将海参氽水（一般整只的海参放入沸水中大火氽2分钟左右,切成丝的海参一般沸水大火氽15秒,切成5克重的海参片大火沸水氽30分钟左右),再用毛汤(用猪大骨18斤,老鸡7.2斤,牛肉2.4斤,火腿2.4斤，清水50斤熬制而成的汤)小火煨5分钟后再用高汤小火煨5分钟再烹调,这样可以最大限度地减少海参出水
1、由于海参体内含有多种碱性物质，海参在加工的时候，如果处理不当的话，会造成海参肉质带苦味还涩口，很多人在发泡后就会觉得这个海参为什么会苦会涩啊。
2、那么，有什么好的方法去除海参的涩味呢？
3、把泡发好的海参，放入加了醋的开水中浸泡十几分钟，待海参收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入纯净水中浸泡3—4个小时，中间换几次水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。
4、说明：醋最好是使用白醋或醋精，用量为涨发完成的海参每500克加入50克水、25克醋精拌匀。如果使用白醋，就不要加水了，直接加入80克白醋。
5、缺点：易造成海参缩身，且海参遇醋会破坏内部的营养物质，致使海参营养流失。
6、在海参泡软后，煮焖时加入3%～5%的纯碱，这样既可帮助海参涨发，又能除去异味，但必须控制碱的用量，多了易使海参表层腐烂。或是发过头海参质感变得糜烂无骨。
7、说明：发好的海参要立即放清水中反复冲漂，至无涩口之味为止。
8、缺点：用碱水泡发的海参，难以保存较长的时间，而且容易涨发过头，使海参质量大打折扣，故正常情况下反对用碱参与涨发。
9、经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美。因此，还要先将海参“煨”入味才行。具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1～2个小时。如此反复煨几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。
10、另外并不是所有的海参都有涩味，这是因为海参加工工艺不同造成的，一般来说，野生海参口感劲道、无涩味，不需要做去涩味的处理，所以我们在挑选的时候最好挑选好品质的海参，切勿贪小利而得不偿失。
1、原因是海参以各种微生物为食，因此海参体内含有碱性物质，若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。
2、餐饮行业中对海参的涩味，一般醋酸加以去除。即把海参，放在加醋的开水中浸泡十几分钟，酸与海参中的碱性物质中和后，将海参放入清水中漂3～4个小时，直至将海参回软为止。
3、海参是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。海参几乎不含脂肪，蛋白质含量超过干重的一半。
4、海参在使用之前要泡发，方法是先用冷水泡6个小时，把海参泡软后处理内脏，纵向剪开海参的肚子，去掉海参肚子里的杂质；再用冷水漂洗2小时;把食用碱放入水中，烧开后关火，放入海参泡2小时，反复两次，捞出后用清水把碱味漂洗干净，投入冰水，这样海参的肉质更有弹性。洗海参不要用盐去搓，会使海参发不透。
5、参考资料：人民健康网——如何泡发海参
