都说中医讲究“望”，“闻”，“问”，“切”，但在挑选海参上也会用到“望”“闻”“问”“切”，下面给大家介绍一下怎么挑选海参。

首先“望”：海参刺粗壮挺拔。海参的外观颜色主要跟栖息的环境相关，一般是褐色，但生活在岩礁、泥沙与碎石底的颜色相比来说会浅一些。好的海参一般是“短，粗，胖”，劣质的海参一般是“刺长，尖，细”，野生的海参一般三年后才会长成。

其次“闻”：好的海参闻起来有淡淡的海鲜味，而劣质海参则有怪味、腥味。若是闻着海参有药品的味道，那里面可能会掺有添加剂，一定不要继续购买了。

然后“问”：主要问一下海参的“基本资料”，别被不法人员欺骗。

最后“切”：海参的弹性非常重要。用手来触碰感知海参是最准确的挑选方法，首先可以判定出来海参潮不潮湿，有的海参含水量严重超标，用手一摸就能感觉到。好的海参摸起来手感好，有弹性，而那些劣质的海参摸起来发软，缺乏弹性。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

海参大家都知道是一道很珍贵、高档的食材，也是名贵的药材，随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。海参属于天然的食品，大家估计都吃过了，像葱烧海参、高压活海参、海参捞饭、浓汤海参、刺身，等等，甚至一般的自家都会做几道海参菜了，今天不教大家做海参，和大家聊聊一些海参冷知识，看看你知道不。

不会游泳

海参虽然生活在海中，但它却不会游泳！

海参的前进方式是用管足和肌肉的伸缩在海底蠕动爬行，可以想象，那个速度可以说是非常缓慢了，一个小时移动距离不超过3米。

分身之术

海参有很强的再生力。若将其切成2-3段，带有部分泄殖腔的片断能再生成一整体。

若将海刺参的肉刺切断，5-7天后会出现小的隆起，30天后会长1-2毫米长；若将其管足切除，约7天后伤口会自愈并呈突起伏，25-33天后可再生成切断前相同的状态，并能摄取食物。

排出内脏

海参有一种独特的本领，当它在受到机械性刺激或遭遇到不利环境时，身体就会强烈收缩，把有毒素的内脏从肛门排出来，这种现象称为“排脏”。当刺激或不利环境消除后，排去的内脏还能再生出来。

在海洋中，海参从不会主动地去攻击其它动物，但是它却能凭借排脏，来保护自己。当有遇到敌害攻击时，海参就会将其内脏和卵排出以迷惑敌人，供其饱餐一顿，它借此机会逃生。然后在特殊的环境中，经过几个月的休养，又会长出一副新的内脏。

吃泥吞沙

海参以海底有机物质和微小动植物为饵料，这一点，它很像是田野泥土中的蚯蚓，为了填饱肚子，海参要吞吐大量泥沙。

一只海参每年吞吐泥沙量为36.9升，所以生长极其缓慢，而这也是其体内含有锌、硒、钙、铁、镁等大量有益微量元素原因之一。

原地蒸发

海参离开海水后，在几个小时内会发生自我融化，也就是“化皮”。当海参离开海水或遇到高温和油分时，在几个小时内，体内的自溶酶就会活化，溶解掉大部分体壁，将自己自溶成液体。

海参被打捞上岸后6个小时左右，一只完整的海参就会失去原貌，甚至化为一滩水，这就是大家很难买到新鲜海参的原因。

渔民们为了保存参体，常加盐晒干制成干货，以防止海参自溶。另外干海参接触到油、头发等物质也会自溶。因此，师傅们在储存海参时一定要保证存储环境的洁净和低温。

桂花蚌，海参筋

很多厨师在烹饪海参时，都会去掉海参肚子上白色的筋，他们认为这多半是海参的血管或海参的消化肠道，并不干净。

其实这些海参体壁上粗壮白色条形物质，是海参的神经系统，相当珍贵。六十斤干海参才出一斤淡干海参筋。

由于海参筋的颜色和桂花的颜色非常相似，故称“桂花蚌”。它不仅与海参体壁有相同的活性的成份，还含有丰富的海参皂甙，酸性软骨素，精氨酸等稀有的营养成份，是一种营养丰富的食材。

海鼠肠，海参肠

有的营养成分非常高。日本人说的海鼠，指的就是海参。寒天里把海鼠的内脏盐渍发酵成“盐辛”，叫作“海鼠肠”，是日本三大珍味之一。

据现代营养学分析证明，海参肠不仅与海参体壁含有同样丰富的活性物质，而且许多珍贵营养物质含量更高，如多糖、钒、核酸、精氨酸等，有防治糖尿病、促进骨骼的造血能力等功效。

韭黄海参肠

参中黄金，海参花

海参花，又称海参籽，是海参的性腺部分的俗称。只有春天的海参才有海参花，并且不是所有捕捞上来的海参都有海参花，只有四年以上的海参性腺才开始成熟，素有“参中黄金”之称。

在我国，人们食用海参，通常都是选择海参皮肉，而海参体内的肠及卵等内脏则被废弃掉了。而在国外，则把海参的肠和卵利用到了极致。他们把海参肠卵称美誉为“海参花”，或者先用其沏茶、泡酒，然后再煨汤，或者把新鲜的“海参花”盐渍发酵制成参花酱，在市场上价格特别昂贵。

山东沿海有“一花二肠三滚子”的说法。海参花中多糖含量是海刺参体壁的2-3倍，特殊矿质钒是预防心血管疾病的重要元素；海参花还含有特有成分——性腺色素，在滋补、防治与扶助治疗三方面的价值很高。

由于营养价值极高且产量低，故在市场上，海参花特别昂贵。

海参花的味道与海参类似，但比海参要鲜一些，口感弹滑鲜嫩。海参花可以直接水煮，不放任何调料，生长年限长的野生海参花吃起来特别劲道，有一股清新的海参味道；也可以煮粥时添加熬煮、制作各种凉菜、热菜等。