海参在市面上的常见形态主要分为新鲜的海参，烘干的海参，冷冻的海参，一般来说，新鲜的海参是不能直接进行冷冻的，这样会影响海参的营养价值，应先把海参处理好之后，在进行冷冻。

新鲜海参出海之后体外表的自溶酶接触到空气后开始酶解，接触到空气2小时开始酶解，6个小时皮就没有了，如果没加工处理6小时后还没坏的话证明用化学物质浸泡了，如福尔马林溶液，建议新鲜海参去脏后水煮，然后进行发制，发好了后再冻起来就行，如果不发的话要用饱和食盐水浸泡保存。

活海参的处理方法：活海参不要开膛，放进高压锅中用水煮开10-12分钟，迅速用冷水过凉，放进纯净水或者矿泉水中，在冰箱保险箱内，可保存十五天左右。注：每天要进行换水。

海参，由于其均衡丰富的营养，其食用价值逐渐受到全国范围内消费者的认可。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

海参与鲍鱼二物，有天地造化之神奇，浸润了中国丰富的文化底蕴，以及先人无限想象力的加持，它们常被当做男势与女阴的类比，分别具有了补阳与滋阴的神效，事实上，这两味海物，与干贝、鱼翅鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝一起列为海八珍，也确实拥有良好的食药价值。

我国自古就有烹制食用海参的记载。历朝历代把海参视为天材地宝，与人参的功效相等同。民间有交九食海参习俗，即每年冬季农历冬至始，直到九九八十一天完毕，每天食用海参，以冬令滋补。海参出于大海的无私馈赠，以胶东和辽东近海出产最好，尤以辽东大连近海的参最佳。

三国两晋时期的烤海参

据说，食用海参最早可以追溯到秦汉，拥有一统华夏至伟厥功的秦始皇嬴政，疯狂痴迷于长生不老的方术秘法，为了让万岁二字名副其实，他下诏召集了许多方士仙客，常年聚在宫中研讨长生丹药，几十年的努力毫无收获。后来有人在《山海经》中发现了东海蓬莱有长生不老仙方，东海渔民进献刺参，供奉秦始皇。始皇服用精神转好，龙颜大悦。

时光追溯至三国时代，出现了首次有文献记载的海参烹制方式，在三国时期吴国左将军、丹阳太守沈莹的著述《临海水土异物志》中写道，土肉，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食，这里所说的土肉就是今天的海参。

晋代学者郭璞对此物的解释是，食之无尽，寻复更生如旧也。此皆封类可食者，但人不知耳。海参之所以被看做土肉，海中土里生长的东西，可以自生，食之无尽。古人将其归属于太岁一类，叫封，又称视肉，即看上去像肉的东西。当时的海参以炙食为主，也就是烤着吃的。从今天的角度看，这显然并非科学的食用方式。

唐宋时代的海参盛宴

唐宋两代是中国历史上国力强盛、民生富足的时期，那时的人们可以食用的物品丰富多样，

只有产量低、价值高的珍馐海参仍然是皇家御用的补品。唐代玄宗时期，渤海海参（即胶东半岛出产的海参）被选定为内廷御用的进补佳品，玄宗皇帝李隆基食用三年，精神健硕，体魄强健。后招杨玉环入宫伴驾，二人两情相悦，如胶似漆。同食经年，二人容颜不减，深知乃食用土肉之功，赐名唐廷，并命人将烹煮技法尽数记述在《唐廷秘俎》中以传后世。

进入经济鼎盛的两宋，海参的食用方法，较唐代又有了许多新的变化，最初南方温州出产的光参（无刺海参）称为沙噀的，传入京师临安，成为宫廷珍品。肥厚鲜美的刺参后来居上，受到食客追捧，光参至此无人问津，并发展出干制和水发等加工手段。

据宋代史学家孟元老《东京梦华录》中记载，州桥夜市的四季饮馔，麻腐作为汴梁传统风味，被列为入夏月名馔之首。麻腐菜由芝麻酱和绿豆淀粉为主料凝结制成，软嫩似豆腐，并有麻酱香味，故称麻腐。由它改进而来的麻腐菜系，有麻腐鸡皮、麻腐鸭片、麻腐菜心、麻腐茭白等等，而麻腐海参无疑是其中的佼佼者，下酒佐餐，颇受宫廷喜爱。

元代海参的食用禁忌

进入元代，海参的药用和食补价值受到关注，成书于十四世纪中期的《饮食须知》，是元代精擅颐养和长寿之道的贾铭关于饮食的专著，这位寿至百岁的老先生，提出了饮食精以养生物性有相反相忌的理论，从水火饮食分类为八卷，总结食物的性味、反忌、毒性、收藏，并提出养生者未尝不害生，告诫人们合理膳食，无受其害。

在《饮食须知》卷六鱼类篇中写道，海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。作者对海参的药性进行了探索，他认为海参属于寒性的东西，如果有腹泻和痢疾等疾病的人，最好不要使用，免得加重病情。

明代海参的药用价值

明代开始，海参正式作为宫廷菜品，御厨们的推动之下，海参的食用价值被深度发掘出来。做过长工、乞丐和行脚僧的明太祖，对饮食特别有研究，珍稀的海味是他餐桌上的常客，《明宫史·饮食好尚》中载，先帝（明太祖）最爱炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。

明清是辽参大发展的阶段，在此阶段辽参作为一种贵重的滋补药物，已经在民间被广泛认可并食用，当然，这种贵重之物，普通人家是难以食用到的，现在看到的记载中，都是上流社会的宴席中才现面，但是吃不到却未必未能闻其名，对于中下层百姓而言，即便吃不到辽参，也不妨害成为一种谈资。

海参的神奇，在文学作品中也有表现，兰陵笑笑生的《金瓶梅》第四十九回请巡按屈体求荣，遇胡僧现身施药一文中，介绍了一道汤菜，一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤。在胶辽一带，海参又称滚子参，如今乡俗仍有此称呼，因海参表面带刺，类似守城木制滚子而得此名。文中的花肠滚子肉，即含有参卵的雌性海参，民谚有一花（参卵）二肠（参筋、参肠）三滚子（参肉），花肠滚子肉即由此而来，颇有些闺房性味。

海参因其形状，明代博物学家谢肇淛在《五杂俎》中被叫做海男子，认为其性温补，足敌人参，故曰海参，中医传统有以形补形的说法，海参也一直都被视作壮阳之极品。明代海参稀罕难得，非平常民居所能享用。《镜花缘》一书中，记载唐敖遇到一个女子，因母有阴虚旧疾，非海参不治，家中无钱，只好冒死入海求药。穷人眼中遥不可及的救命神药，在西门大官人的府邸，却变成高雅情调的壮阳汤，成就一段金瓶妙事。

清代海参的饕餮文化

《本草纲目拾遗》的作者，清代著名医学家赵学敏，他记载了这样一个故事，临安城（今浙江杭州）有位医生叫盛天然，某日接诊一个急症妇人，诊断发现是惊厥中暑，气血已脱，情况危急。盛大夫开出救命方剂——独吊海参，竟收回天奇效。只因海参生血之力迅于归芍，补气之力不输芪参黄芪、人参，且性温不燥，正是一味好药。

清代名臣梁章钜曾在《浪迹丛谈》中分享自己食用海参的经验，自言二十许时，因纵酒得病几殆，有人教以每日空心淡吃海参两条而愈，已三十余年戒酒矣。或有效之者，以淡食艰于下咽，稍加盐酒，便不甚效。梁章钜认为，海参应当保持原汁原味食用，如果用调味料烹制，就没有很好的效果。这与谢肇淛在《五杂俎》中所记其壮如男子势，然淡菜之对也的看法一致。

关于海参作为菜肴的制法和食材挑选，清代道光年间的著名医学家王士雄，在《随息居饮食谱·鳞介类》写道，凡产虚病后，衰老尪孱，宜同火腿，或猪羊肉煨食之。种类颇多，以肥大肉厚而软者，膏多力胜。海参参龄越大，所积累的营养也就更高，肥大肉厚的海参，饱含海参多糖和胶原蛋白，长期服用确有延缓肌体衰老，达到强身健体的功效。

清朝是封建时代的最后辉煌，海参成为各类高档筵席的开桌首菜，素有参打头，鱼打尾的说法，有了海参烹制的菜肴作为先锋，这道席才算有面子够分量。清代吴江破额山人《夜航船》卷八中说，曾经与好友观荷小饮于衡山别业之四宜轩，第一品芥辣拌海参。从菜品名称看，这一定是一味凉菜，既有高贵之名，又符合国人上菜先冷后热的程序。

清代的奢靡无可想象，公门往来、宴请成风，出现了海珍系列宴席，其中的海参席，还只是上三席之普通者，一桌置办下来也要花费十余两白银，是普通民家的半年生活费，但有公人报销，乐此不疲。这种豪华的吃请，有时候一天赶场四至五处，不去得罪人，去了折磨人，以至于闻招则蹙额、举箸则攒眉，成为疲于应付的精神负担。

据载，乾隆皇帝南巡至南京，地方官员精心准备了与宫廷御膳相等的丰盛宴席。乾隆出门，本就是厌倦了宫廷生活，一看桌上，还是那些菜式，顿时心生不悦。金陵的老厨师闻知，临时抱佛脚，用海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁八味，辅以鸡汤煨制成羹。乾隆皇帝从未见过此等做法，品之大美，啧啧称奇，当时赐名为全家福。

一辈子偷师学厨的袁枚老人，特别强调海参的提前发制，大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂，并且提供了三种烹制海参的方法，分别是在钱观察家的凉拌制法、笋丁香蔁丁的羹汤法，以及蒋侍郎家的煨制法，各有其妙处。只是对海参气味心有余悸，不忘记敦敦告诫说天性浓重，断不可清汤煨也。

如何长期保存海参，清代已经有成熟的方法。清代栖霞人、著名学者郝懿行在著作《记海错》中记载了海参脱水干制的过程，置烈日中濡柔，如欲消尽，瀹以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。想是来自家乡乡民的劳动经验所得。

民国时期的海参大餐

大文豪梁实秋先生，也会承认自己的孤陋寡闻，他对于海参的看法，一直以来认为外国人不吃海参，把吃这个东西的中国热看做是馋嘴的野蛮人，不仅海参不放过，就连海胡瓜（青岛方言为茄子参、菜参）都不能放过，一概大快朵颐了。后来，梁先生居然发现，外国人也是吃海参的，他们吃我们要刮去丢掉的海参里面那一层皮，而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质，如果很认真的看到此处，想必要一口老茶喷出几米远了。

如同许多事物一样，吃海参也是一件非常中国化的事情，外国人是无论如何做不到好处的。梁先生家最喜欢的，还是凉拌海参一味。将海参切丝，置于冰箱冷藏，随吃随取，用葱丝、麻酱、蒜泥、芥末、香油、酱油、醋调拌，是夏日绝妙的佳肴。而梁氏夫人的做法更加精致，水发的乌参洗净后，要滚鸡汤下料酒及姜葱出水，以冰水淘洗之，凉透后切丝，置冰箱，后取出垫以黄瓜丝，拌之调料，并和以嫩姜丝与陈皮丝，再滴太仓糟油少许，即可食用。很显然，夫人的做法更加清淡怡人。

《清稗类钞》中，论述京城酒楼名馔时，提到光绪年间的福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参，除了皇城，更有天津的登瀛楼，大连的群英楼，上海的丰泽楼等，也都把鲁菜精品葱烧海参作为招牌名菜，可见海参的受欢迎程度。

说是海上珍馐，其实也有大跌眼镜的时候，据说在解放前最艰难的岁月，粮食成为社会民众最为紧缺的东西。没有吃食如何了得，有些人就开始想办法，比如有上海的乡民，到附近的河里去捕捞野食，运气不好时，打不到鱼，只好吃野生甲鱼度荒年，最后吃到一看就要吐。

另有辽东半岛的渔民，年景歉收的时候，也只好到海中求食，捕捞近海海参果腹过活，居然也能熬过荒年，只是日日食用吃到厌烦，闻味皱眉。论及现在的美好生活，往往会说，我们那时候清苦得很，每天只能吃海参，现在都有米饭白面，可知是幸福得很了。

珍馐美食，不过疗饥之物，人生之回寰变化实在奇妙，真是此一时也彼一时也。