市场上售卖的海参，一般为加工炮制过的干海参。购买干海参时，应选择参体大、体形完整、肉壁肥厚而均匀的海参。优质海参的外表，色泽应呈黑灰色或者灰色、富有光泽，体表没有盐霜，附着的木炭灰或草木灰较少，膛内没有残余的内脏、盐晶、泥沙等杂质。很多不法商人，就是在加工海参的时候顺便“加料”，在膛内填充杂质以增重。

接着，我们再观察海参的背部，海参最大的特征，就是它的背部长满肉刺，质量好的海参，肉刺应齐全无损，刺尖挺直。野生的海参，由于活动较多，肉刺一般较粗壮，而且大小不一。把海参翻转，观察其腹部，腹部的切口小而清晰整齐，参脚密集而清晰。把海参用手掂量，感觉干爽坚硬，结实而沉重，敲击有木炭感（一种特殊的清脆声音），掷地有弹性和回音，方为上品。

干海参食用前，需要用清水泡发，质优的海参，泡发后膨胀度大、口感软糯爽滑，富有弹性，有一股浓郁的海味味道；质量不佳的海参，则膨胀度较小，口感老韧或松泡酥烂、甚至夹有砂粒。

今日推荐——海参杂蔬炒饭

材料：干海参2～3条，胡萝卜100克，荷兰豆60克，香菇3~4个，米饭2~3碗，花生油、生抽、食盐适量。

制法：

（1）泡发干海参：凉水浸泡48小时，12小时换水一次。捞起，加水煮沸后转小火煮30分钟。水温冷却至常温后，捞出海参，用牙刷轻刷表面去除沙石和硬皮，顺切口剪开，除去沙嘴，剪断筋，洗净。再加入凉水和冰块，放冰箱冷藏，每24小时换水一次，发泡2~3天后，海参即可使用。

（2）香菇泡发后，同海参、胡萝卜、荷兰豆切粒。

（3）热油起锅，爆香香菇、胡萝卜、荷兰豆，铲起备用。

（4）锅中加适量花生油，入米饭炒香，放入上述材料，加少许生抽、食盐拌炒，起锅即可食用。

海参是海中珍品，能滋肾补血、温阳润燥，且易于被人体消化吸收，是很好的进补食材。搭配健脾和中、养肝明目的胡萝卜以及营养价值非常高的香菇和荷兰豆，颜色好看之余又营养丰富。整个膳食可谓色香味俱全，适合全家老少共同享用。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

鲜活海参海参如果长时间暴露在阳光和高温下，会慢慢地融化成一滩水，鲜活的海参买回来要迅速处理，保质期只有几个小时。

淡干海参淡干海参是经过去脏，清洗，煮沸，缩水，晒干等工艺制作而成的，这种海参在市面上非常受欢迎，虽然食用时会比较麻烦，但海参营养更利于人体吸收。一般保质期在三四年。（注：海参不要放在冰箱或阴暗的储物柜中，放在通风干燥的环境下即可）。

即食海参即食海参是通过特殊工艺，使海参不经过发泡就可以直接开袋食用，对于追求快速的人群来说，非常方便，冷冻可储藏12个月。

冻干海参冻干海参是在真空环境下加工得到的，海参水分含量低，不需要放置于冰箱中，密封置于干燥处即可，保质期可达2-3年。