关于海参关于玖海里关于海参的辨别面对市场上琳琅满目、价格不一、又普遍宣称是野生的海参，我们该如何鉴别？

前几年兴炒起来的海洋牧场、深海底播等概念，忽悠消费者大把的掏钱却换来的是普通养殖场的海参。真正的野生海参营养、品质没的说，但我们几乎买不到。

大家可以想象一下，大海上养殖可不是我们种庄稼，它是活物，可以四处活动的。并且海域面积那么大，底下需要播撒多少幼苗我们才能找的到它呢。去年某岛的扇贝事件其实就暴露出这里面的骗局。

消费者为什么亲睐所谓的野生海参，无非是担心养殖海参填料喂药。

其实这是一种误区，养殖海参的品质并不差，只要是按照科学、健康的养殖方式，这样的海参你完全可以放心吃。

海参好不好取决于它的生长环境，饲养方式，生长年限，以及加工方式，下面我们来详细了解一下。

生长环境:生长在健康的海水环境中的海参，靠摄取海水中的微生物、藻类植物为生，吃到嘴里有淡淡的海水的味道；而在污染过的环境中长大的海参，却有些泥土的味道，混杂着轻微的油污气味。

饲养方式:有良心的养参人会根据海水潮汐变化，天气变化，掌控着海水的进出更新，不用添加饲料，海参也会成长的很好。

其实这就是营造的一种小型的自然生长环境，这种环境生长的海参参壁厚实，坚韧而有弹性，参刺坚挺有力，腹部的吸盘密而粗短。

而人工喂养的海参食物来源主要是各种生长激素的配方饵料，海参无需觅食活动力很小、生长迅速。因为是快速催肥所以肉壁松软而缺少弹性。（这很像我们熟识的速生鸡与土鸡的区别）

海参养殖的风险在于度夏，高温会导致海参全军覆没，需要养参人具有丰富的控温技术与经验。

人工喂养产生的食物残渣沉淀下来会严重危害海水环境并滋生病菌，要靠药物杀菌净化水域，长此以往会形成恶性循环，这就是根本原因。（家里养过鱼的朋友应该很好理解）

很多养殖户因为缺乏控温技术，饲养的海参是不度夏的，秋天入参苗，来年的春天出参，这么短的生长时间只能不停的添加饲料催肥、施药控制病菌，市面上的低价参大部分都是这样的低端参。这两种参其实也很好分辨，特别是活参，握在手里能够感觉到不同的分量、紧实度、弹力。

当然我们普通消费者很难见到，但是在吃的口感以及泡发时间上还是能够分辨的出来。

饲料喂养出来的海参泡发时间短，口感较糯不劲道。而自然生长的海参泡发时间较长，上锅煮这个过程至少要煮1小时以上，并且口感仍然非常劲道，不松软。（如果有商家宣称我的参泡发时间短，请你抓紧远离）

生长年限:海参跟人一样，青壮年是最佳时期，壮年期的海参发育成熟营养丰富，一般4到6年的海参营养最佳，年限太短过于幼嫩，营养成分不足，年限太长又过于老成，同时也增加了养殖成本。市面上很多头数较多的海参，比如90头以上，一般是生长年限在1-2年的幼年参，养殖成本低、风险小，所以价格相对较低。而壮年期的海参一斤大约60-70头。

加工方式:细节决定成败，细节也决定品质。捕捞出来的海参需要在最短的时间内清除内脏并高温水煮。同样是水煮，用净化水和用海水煮的效果完全不同，净化水煮过的海参能有效去除杂质，保持原有的本色，口感清爽且有淡淡的海藻味。

而用海水煮过的海参，海水盐分大大渗透进参体，导致颜色加深，重量加大，不法商贩甚至在煮好的海参中再撒入大量的颗粒盐，看着一个个也是饱满肥壮，营养却遭到严重破坏。（这就像新鲜蔬菜与咸菜的对比）

如果商家允许，你可以舔一下干海参来判断，如果很咸很苦，那肯定是在加工时加了盐，淡淡的一点点咸味那是海参自带的味道。另外提醒一下大家，市场上很多现杀活海参的，也请你远离这种产品，活的是新鲜的但不一定是健康的。海参离水即融，市场里的水可不是海水。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参捕捞季有两个，四五月的春季捕捞，十一月的秋季捕捞。猛子（水鬼）按斤算钱，清理海参的工人当天结算，后面煮，筛，晒的是固定长工。

海参种类大约1000种，可食用的40多种，分国产参和进口参。大连产的叫辽参，青岛烟台产的叫鲁参。国外的就比较多了，冰岛红极参，阿拉斯加参，日本关东参，俄罗斯红参，北极参…老外很少吃海参，所以进口参的数量比较大，价格相对便宜。大家通常意义上讲的海参是指国产参。

海参加工工艺有：糖干、盐干、料干、老淡干、淡干、纯淡干。

糖干：市场上出现糖干参的原因是海参价格高，通过用糖水浸泡，增加重量，从而降低成本。糖干参泡发率普遍不高，但是任何产品存在既有存在的价值和原因，糖干参的超低价格符合很多人送礼的需求。糖干参用手握住不停揉捏三分钟，就会软、粘。

盐干：与糖干参类似，只不过这次是用盐水浸泡，盐干参的外表通常附着一层盐粒，用舌尖舔一下有明显咸味。

料干：加糖的海参甜，加盐的海参咸，还通不过检测。加料的海参没有任何味道，料基本都是麦芽糊精，正因为这种隐蔽性，所以现在料干参市场占有率很高，很多从事多年海参行业的人员也都在料干参上打眼吃亏。

老淡干、淡干：海参煮完晒干或烘干后，表层都有一层白色的盐，没洗的就是老淡干，洗掉再晒干或烘干的就是淡干。淡干参时间久了体内的盐分会返到表皮，我们叫返盐，这是正常现象。（淡干的返盐是细面，盐干的反盐是盐晶。）

纯淡干：为了降低含盐量，做出更高品质的海参，用纯净水反复泡煮，这种就是纯淡干，这种工艺加工的海参个体比较轻，营养成分保留更完整，是海参加工工艺中成本最高的。