海参体呈圆筒状全身长满肉刺，广布于世界各海洋中，它不仅是中国传统名贵食材，也是一种珍贵药材。关于人造假海参的新闻已经有很长一段时间没有出现了，但依然会有人被不良商家忽悠买了人造假海参！

教大家3个步骤鉴别海参

1.淡干海参鉴别：看一看，抠一抠。真的淡干海参颜色呈褐色，且刺针长短大小不一，尖头。真海参肚口饱满，厚实。最简单的办法，抠一抠刺针，抠不掉的为真海参，抠了以后掉渣甚至整个刺针掉下来的，为假海参。

2.泡发后：摸一摸，翻一翻。海参泡发以后，表皮会色泽光亮，摸上去手感弹滑，假海参暗淡无光泽，拿起来比较硬实，因为都是胶粉的作用，还会掉渣；翻开海参的肚皮，寻找内壁残留的肠子组织，真海参会有清晰的残留组织纹路，假海参肚皮内一般是光滑的。此外，真海参泡发时很怕油，一沾油就脱皮，假海参就不会。

3.做熟后：尝一尝。真海参口感脆而滑，人口腔的温度就可以融化它，但是假海参颜色很黑，吃起来有颗粒感，不会融化。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

关于海参的一些问题

问题一：如何辨别海参质量？

说实话，一般遇到有人问我这种问题，我都是拒绝回答的，不是说我不告诉你们，而是我也无法用肉眼辨别一只加工好的海参质量会怎么样。

即食海参还能稍微好一些，可以化开用手捏一捏感受质感，或者直接开袋吃一个尝尝。

干海参就很难判断了，传统刺参的好坏主要是由其加工方式决定，按好坏顺序分为：纯淡干，淡干，盐干，冻干，糖干。（糖干是国家禁止的，但是一般人无法区分，所以还是有很多商家在钻这个空子，该卖照样卖）

问题就在这，这些不同方式的加工出来的海参放在一般人面前根本无法区分出来，而且现在科技越来越发达，以后能出现何种模式加工出来的海参我们自己都不确定，好坏与否都是商家自己在讲。

现在的海参加工厂有一个算一个，库存能完全通过食品安全检测的，整个大连能超过20家吗？我不太确定，大连已是如此，南方我就更不清楚了。

所以，放弃吧，祖孙三代做海参的商家都辨别不了海参质量，凭什么那些做了没几年的海参销售就能头头是道的跟你分析出那么精准的东东？那些是话术你懂吧。

（当然制造垃圾的也不可能是全部，还是有很多有道德的工厂在做良心产品）

所以如果从海参质量考虑的话，我唯一的建议就是能找熟人买就找熟人买，熟人就算坑你，我估计也不会坑的太惨。

注意：我经常看到淘宝上某些海参产品的下面有很多评论，说买的海参多好多好，又大又弹牙，价格还便宜。

你们知道伐，我看着那些评论有一种蛋疼的要抽筋的感觉！用火碱和明矾、胶质加工出来的海参，又黑又Q，有的甚至会非常脆，但是那种海参怎么说呢，营养价值肯定还是有的，但是其他添加物也对人体有害。

所以最好不要去淘宝买那种几十块到100块左右一斤的即食海参，贪小便宜吃大亏这句老话是有道理的。

还有2000块以下的淡干海参，淘宝上绝大多数2000块钱以下的海参都是冻干，盐干，糖干的。

这三种海参，盐、糖含量占自身重量50%以上，看起来你买的海参很便宜，其实你买的一半是盐，糖。

有1000块买盐腌自己都够了。

我简单科普下海参加工中不法商贩用到的火碱这个东西。（为啥用黑色色体特殊标明？因为大部分厂商都在用！黑了心了！所以用黑色！）

火碱，又名烧碱或氢氧化钠，是强碱，含有致癌成分。在我国已被明令禁止添加到食品中。人食用后，烧碱进入消化道会与组织蛋白结合成胶样蛋白盐，并使脂肪皂化，导致组织脱水。此外，人体食用火碱后，损害最大的就是胃肠，易造成消化道灼伤，胃黏膜损伤。

在加工海参时，用水将海参泡大，再加入火碱等化学物质，就算看起来不太好的干海参，也能发的很饱满。

海参或鲜虾仁等保鲜水产品中加入火碱后，可以使重量增加5到7倍，肉体水分不易出去，产品保质期可延长3至5倍，产品外观肉体饱满，光泽更佳。

而商贩在使用火碱加工水产品时，用量上是没有严格标准的，往往造成大剂量使用，危害极大。

问题二：国外海参好还是国内海参好？

有不少定居国外的朋友问过我这个问题，说他们那里的海参又大又便宜，是不是可以试着合作下，在国内做那种海参的零售。

不得不承认的是，国外的海参生长环境比国内的海参要强太多太多，没有海水污染，没有过度捕捞，海洋内随处可见3年以上的野生海参，有的甚至能活到8~9年，这是在国内无法想象的。

但是这些年很多被拿到中国售卖的外国海参都是没经过食品检验检测的，也就是走私的比较多，所以很难说这些海参到底有没有食用价值。我从2015年才刚开始接触这些外国海参，那个时候我就开始查阅相关资料了，但是不论是度娘还是各大网站（包括国内外的论文），直到如今依然没有相关咨询可以表明这些外来海参是否具有食用价值，也没有任何机构出示过检测检验报告。

我作为一个很看重数据的人，在没有明确食检报告的前提下，我是不太敢尝试的。

而且国外海参一直被非常认可的，从来都只有红参这一个品类（红参的营养价值一直被认为是已知海参中最高的一种）

而好红参的价格一直是远远超过中国北部刺参的，可遇不可求。我们家做了这么多年海参，也是寥寥的见过几次，如今市场上大部分的红参貌似都不是我们以前所说的红参，应该是红参的“亲戚”之类。

最后再说一点。

国外海参入驻中国市场最重要的原因就是现在国内海参价格太透明了，以我家周边的价格为例，圈养活海参每斤45~65左右，野生的活海参价格大致在100~150之间，这个真的不怕告诉大家，因为价格透明的令人发指。

所以现在很多商家利用近几年国内媒体对国内海参的反面报道，说着消费者的心态炒作国外的东西，而同时国外海参价格又极其不透明，利润空间非常大。