随着普通老百姓的生活质量的提高，一些海鲜已经进入到普通百姓的生活中，海参也是其中之一，但是你可能还不知道，你花了大价钱买的辽宁大连野生海参，有可能一半是海参，一半是糖和盐！

1、看颜色，黑不黑。好的海参应该是灰褐色或黑褐色的，表面有光泽，肠子是灰色、白色的。掺了糖的劣质海参却是乌黑的，颜色很深，肠子会变成红色或黑色。

2、看形状，捏一捏。好的海参身体匀称，肉质结实，刺尖且完整，摸起来比较硬，不容易弯曲。掺了糖的海参则正好相反，身子容易弯，刺却是直的。

3、加加热，弯一弯。糖很容易溶化，买海参的时候可以想办法为海参加加温。最简单的方法就是将手搓热，然后把海参放在手里捂一会儿，等捂热了，再抓住海参的两头，让海参弯曲。如果发现海参变弯、变软了，而且温度越高，这种变化越明显，就说明掺了糖。

为什么会加盐和糖？

因为加了糖和盐的海参会使它的重量增加。所以一些不法商人就钻空子，趁机获得不法利益！

所以，不管在哪里买海参，不管是有钱的达官显贵，还是普通老百姓再买海参的时候一定注意，那些加糖加盐海参不仅让我们浪费钱，对人的身体也没有什么好处！

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参是一种滋补健康的食材。尤其是疫情结束后，食客对于健康饮食更加看重，这时候适时地推出一些创意海参菜，是一种不错的做法。

那么如何加工海参呢？海参如何更好地入味？又有哪些创意海参菜的做法呢？让我们来看大连品海楼给大家带来的干货分享。

海参属于棘皮动物门海参纲，在棘皮动物中，海参纲动物是最有经济价值的，种类也较多，全世界海参有1100多种，均属海洋种类。

我国海域分布的有140多种，其中仅西沙群岛就有40多种，可供食用的海参20多种，我国有经济价值的海参在分类上都属于海参科和刺身科。

海参科的主要经济种类有乳白参、白底靴参、石参、乌圆参、明玉参等，这些品种都产于我国的西沙群岛、海南岛等海域。

刺身科的主要经济种类有绿刺参、花刺参、梅花参、刺参等，可供食用的海参中以产自黄海、渤海的刺参品质最佳，营养价值和药用价值最高，经济价值也最高。

海参这些年来备受食客和餐饮人的喜爱，但是要做好海参并不容易。尤其是海参的发制和入味，是非常有技术含量的。

所以，今天的文章主要围绕海参的发制技术和入味技术两大关键点展开。

干刺参发制大PK焖煮最佳

干海参的发制方法有很多不同的版本，哪种方法效果更好呢？比较而言，最传统也是最经典的处理方法还是焖煮法。

海参入味小绝技

海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？

原因在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水分，如果烹调过程中海参内部的水分不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，结果就是烹调后的海参没有任何滋味。

01传统入味法

1.焯水入味法。即烹调海参前，将其放入沸水中

焯去一部分水，再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分，从而达到入味的效果。

2.浓芡附着入味法。调味料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。

随着人们对口味要求的不断提高，传统入味法已经不能适应烹调的需要，渐渐的，大家研究出一些新式的海参入味的方法。

02卤汤入味法

在烹调海参前，我们将鲍汁汤、二汤各500克，浓缩鸡汁30克倒入沙锅内，烧开后放入海参烧制入底味，这样操作简单，效果也非常好。

当然，烹调的菜品不同，需用的卤汤可能会有差异。比如下文给大家介绍的“羊排炖海参”就是用羊排汤来给海参入味的。

03褪水入味法

所谓褪水入味，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。

现在有两个方法可以褪去发海参的水分，分别是干蒸发和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，你可以根据自己的情况和喜好来应用。

干蒸法：发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3。

油炸法：锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。

04涨发入味法

这种方法根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入

味和涨发结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。

这种方法是非常受推崇的，它既能够保证涨发后海参可持久保存，又不会出现海参发好后不断涨大的问题。

但是这种方法操作起来有个前提，即不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。

具体做法：1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内；

鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄，也倒入沙锅内，注入纯净水5千克，大火烧开，改用小火煲制1小时。煲制后，海参可以直接上菜，也可以再加工后上菜。

05汤煲入味法

汤煲入味法指的是把涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。

处理时你需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁，比如素汤或菌汤；另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。

加工方法是客人点菜时，先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内，中火煨5-8分钟，取出海参用干毛巾吸干水分，放入盘中，然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。

由于海参的入味时间短，所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外，对于汤汁的咸度也提出了要求，即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点，这样才能将海参体内的水分逼出来，让汤汁渗入。下面分别给大家介绍一下：

素高汤做法

原料黄豆芽2500克，生姜150克，花椒粒15克，八角20克，净莴笋、净胡萝卜、净冬笋、鲜蘑菇、金针菇、鲜香菇各100克，盐100克，胡椒粉、芝麻油各20克，花生油300克。

制法：1.将黄豆芽处理干净，漂净豆皮；生姜切末。2.莴笋、胡萝卜、冬笋分别切成条；蘑菇撕成宽条；香菇一切二；金针菇切4厘米长的段。以上原料分别放入开水中焯熟，捞出过凉。3.锅置火上倒油烧热，放入姜末、花椒粒、八角炒香，再放入蔬菜料煸炒至软糯，加入开水7.5千克，加盖用旺火烧开，改用小火慢慢熬煮约3小时，再用大火加热1小时至豆芽煮烂成泥时，将汤滤出，用盐、胡椒粉、芝麻油调味即可。

关键：1.黄豆芽要选短芽，这样熬煮出的汤才能更加浓稠、鲜香。2.用开水熬制素汤，可大大降低豆腥味，甚至没有。3.素汤宜熬煮3-4小时，先用旺火烧开，再用小火长时间加热，最后用旺火加热。

菌汤做法

原料杂菌粉（各种野生菌干制后磨成的粉）500克，盐150-200克。

制法杂菌粉和纯净水6千克放入锅内，大火烧开，改用小火烧1.5小时，用盐调味即可。