到了冬季，很多人都开始用海参滋补身体。海参是一种很有营养的食材。虽然现在人们健康意识高了，可是想要吃海参，首先还要解决泡发的难题。

为了更好的保存和运输，市面上能够看到的海参都是干海参。干海参虽然很大程度上保存了海参的营养，可是如果在海参泡发环节出了错，不仅海参的肉质个头都会受到影响，也会造成海参营养不必要的流失。

我家隔壁的邻居入冬后就买好了干海参，想要给一家人好好滋补身体。可没想到的是，泡发出来的海参，不仅个头小，还有一小半都烂了。是海参品质不过关，还是泡发出现了问题呢?

海参泡发需要注意的有几点，冷水泡发法总结起来就三步：泡---煮---泡，泡发时间周期大概4天左右。具体方法是这样的：

1、水需要是纯净水，放冰箱冷藏层泡2天泡开，每天都需要换水，然后取出，剪开去掉沙嘴。

2、无油锅闷煮60分钟左右(大火把水烧开，小火闷煮)后，自然凉透

3、凉透之后再放到冰箱冷藏层泡2-3天(放点冰在水里泡发更好)就可以了。

在泡发的过程中，有两个细节需要注意：首先是泡发时用的水，需要是纯净水。海参用纯净水的原因就是用它能把海参泡的更大，海参泡发对水质要求特别高，如果用自来水泡，会导致海参发粘，发滑。

另外，为什么前期干海参要泡2天再煮：海参前期泡两天主要的原因就是把海参泡软，泡开，如果没有泡开，去沙嘴就没有办法去的，海参的筋也是黏在一起的，所以泡开，筋才会顺畅，才更容易煮。

还需要注意的是，同样是海参，品种不同，营养差距也很大。能够食用的海参品种有很多，可是有要用价值的却仅有十几种，这是由海参生长的水域水质决定的。

我老家有一句老话：好水才有好海参。一般来说大连一带的水域水质比较清澈，大连产出的海参不仅个头大，营养也容易被吸收，但是普通人是很难区分海参的产地。黑玉参是辽参的一种，除了大连水域，其他水域难以存活。想要辨别大连海参，按照品种挑选是一个不错的窍门。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参是一种名贵的高蛋白、低胆固醇功能海产品，特别是野生辽参，干制品辽参动辄上万元一斤，成为名副其实的奢侈食品。得益于养殖产业规模扩大，海参早已经端上普通家庭的餐桌，成为众多普通家庭每天必打卡的食材。

海参和鸡蛋牛奶一样，每天固定食用量，也可以作为菜谱上的一道原料，经过精心烹饪制作，成为招待宾客的主菜硬菜。

海参怎么吃最有营养呢？简单的吃法就吃直接蘸料。大连地区婚宴风俗，酒席上海参是必有的一道菜，无论是星级酒店还是普通饭店，通常海参都是直接上盘，一桌定量10只，平均每位宾客一只，搭配特制的蘸料，原汁原味。对于厨师来说这道菜最省事，不用任何加工，对于食客来说，这样的吃法最健康。常年吃海参的人在家里都是用这种最简单最原始的方式食用，尽量减少营养不必要流失。

婚宴酒席上还有一道围绕海参和其它海产命名的一道菜：海杂拌，这里面的海参就看酒席定价来决定用什么原料了，普通价位的酒席海杂拌一般都用海茄子（光参），哪怕高端酒楼、五星酒店也会看价下料，用什么虾仁什么螺片都有讲究。

5千价位和8千价位一桌的酒席，除了菜品档次不同，用料也会有差异。婚宴都是提前半年以上就签协议交订金了，后厨会根据订单提前下料，婚宴酒席都是流水作业，看似后厨非常忙碌，其实很多菜品做法非常简单粗糙，比如飞蟹、大虾、海胆就是蒸煮白灼，糖醋鱼过油浇汁，都是最简单的烹饪方式，经常在外面胡吃海喝的食客在同一家酒店吃饭就能感受出不一样，同样一道菜你平时吃的和婚宴酒席上吃的口味就是不一样，流水席和单点小炒差别太大了。

订酒席有的客户指定要葱烧海参，这就需要烹饪的厨师有一定的造诣了，后厨的厨师人数是固定的，帮手不够可以随时调配，这就要看行政总厨和厨师长如何安排了，在最短的时间内完成少则十几桌，多则五六十桌的菜，对于后厨来说都是一个考验。

酒店采购的海参以拉缸盐、半干为主，厨师泡发海参比我们家里自己泡发海参时间上要短很多，他们发海参都是自己的一套秘方，这里就不细聊了，总之酒店的海参绝不会用野生、底播，他们用量大，进价远比市场价低很多，包括福建货、南方海茄子等等，这些不用说都能猜到。