现在吃海参也不是什么新鲜事，海参早已走进寻常百姓家。但是市面上的海参种类繁多、优劣掺假的太多了。一般人很难区分出真假海参的，等买回家泡发完一看，又小又粘的，牙碜的很。

大部人都是生活在内陆，基本上都是旱鸭子。除非是长时间生活在沿海的地区的人们，或者是土著才能多多少少的了解一些海参海物的常识。

小的时候跟随父母迁移到沿海地区，之后父母一直从事出海捕捞等水产业。小的时候放学写完作业，就要帮大人的忙。分拣海参、扔海参小的海参是要放回大海里的。

收拾海参、煮海参样样精通的，从此这些生活经验中也学会了如何辨别海参的优劣。

我们在选够海参的时候要问清楚了，海参的处理工艺。如果是淡干的就要，像什么其他的糖干、盐干的白给都不要。

所谓的糖干、盐干海参都是用糖分、盐分来掺假增加重量的，圈钱的操作。好的海参必须是经过淡干处理的。

还有如果海参泡发后，弹性很大，重量增加，不发囊。这是好的海参具备的特征。

通过海域来辨认海参也是个不错的选择，一般北方(辽宁大连)的参口感比较高，品质是略高的。

因为只有好的海域才能滋养出好的海参，老家人都知道这么句话。必须得注重海域的。

黑玉参是辽灰刺参的一种，主要盛产在大连的海域。曾经有的人尝试过把黑玉参的幡子投放到南方的海域，但是都没有成活。主要是海域不行，水质不达标的。

黑玉参对海域的要求是很好的，海域的温度、盐度、密度都符合才行。大连的海域净化能力强，每半年更换一/次。

这样情况下才能盛产出优质的海参，营养十足，滋补性强。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

吃海参的人是越来越多，海参的质量也就尤为的重要，经常吃海参的人都会发现同等品类的海参，大的会贵一点，也就造成了大家会误以为大的海参就好，这种想法是错误的。

头数对海参来说是个重量单位，是指每500g重量中能称多少只海参，海参的头数越少，单只海参的重量就越大。放到同一加工工艺下来讲，头数也是可以反映海参大小的单位，同样的海参，头数越少，单只海参的个体就越大。

海参这么好，价格也是会比一些东西高一点点，消费者在选择的时候要慎重了，不是个头大的海参就是好的，现在的海参分为野生，底播野生，养殖海参等。

那些吃饲料养殖长大的海参个头大，生长周期短，但口感不佳，还没有任何营养，人工饲养的海参生长周期很短，半年左右既可以售卖了。

野生海参的生长本就缓慢，一般来讲，海参的生长年龄越长，个头就越大，加工后的单体也就越大，海参都是生长三年以上，肉质肥厚，口感好。

如果是同一品种，同一地域，同一生长方式，大的海参口感会好一点，因为它的生长周期要更长。