海参涨发新工艺及技术点
干制海参在烹调前，都需要进行涨发，使其吸水膨胀，从而增加适口性和可烹性。最近，我们在传统涨发海参的方式基础上，又做了些改良，从而大幅度地提高了海参的涨发率和品质。
【涨发器具与水质】
涨发海参对器具的要求比较严格，最好是用砂锅或不锈钢器具，同时要记住，不能用铜锅或铁锅，并且器具要洁净，不能沾油脂。
另外，在涨发过程中还不能接触盐和碱，这是因为油脂会沾附于海参表面，从而导致水分难以渗入；盐会使海参收缩吐水，碱则会使海参溶解腐烂，这些因素都会影响海参的涨发率，降低涨发海参的品质。
在涨发海参时，很多厨师都是直接用自来水，这是不可取的。因为某些地方自来水硬度比较大，属于碱性水，如果是用这种水去涨发，海参不仅表面会腐烂，而且内部还可能涨发不透。
蒸馏水因为不含任何杂质，并且离子含量低、容易渗透，用其涨发海参效果要明显好于自来水。
【海参涨发工艺】
燎烧
大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮，在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。
需注意的是，在燎烧海参外皮时，如果外皮烧得不彻底，那往往会影响到发制效果；而要是烧得过了头，一旦伤及海参内部的肌肉纤维，也会影响其涨发率。
干蒸和冰水浸泡
燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后，再送入蒸柜蒸约1.5小时，要等参体吸收了蒸汽的水分发软时，再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。
传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程，用于浸泡海参的水也是常温下的自来水，那么经过干蒸和用冰水浸泡对涨发海参又有什么好处呢？
我们知道干海参的水分含量较少，再加上又放到火上燎烧，参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中，高温的参体就会马上吸水膨胀。
但这种肉厚海参的外表吸水膨胀后，其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透，而参体吸水的不平衡，则会导致下一步涨发时，海参表皮的肉质因吸水过多而软烂，同时参体内部又可能吸水涨发不够。
如果是把烧过的海参先放蒸柜里干蒸，让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分，那么参体外表，就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀，甚至溶解。所以，只有让整个参体均匀吸水发软，才能保证参体内外水分平衡。
而将蒸软的海参倒入制冰机制出来的冰块里，目的是要让海参充分冷却，而海参在融化的冰水里，会缓慢地达到内外吸水一致，从而为下一步发制打下良好基础。
清洗海参
在海参放冰水里浸泡24小时后，参体已经充分吸水回软了，接下来，用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层，清洗干净再放入不锈钢桶，加入纯净水烧开5分钟便撤火，静置6小时便取出。此时的海参，用手就能轻松掰开其腹部。
先用剪刀剪开海参的腹部，除去海参的内脏和口部砂囊，再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时，往往要用石灰或草木灰吸干，而这些物质，主要残留在海参没有烧到的外皮里，这也是海参会发苦发涩的一个原因。
在清洗海参时，我们采用的方法与传统做法还有些不一样。若是按传统方法清洗，会把海参的腹膜一起处理干净，但我们却有意去保留海参内壁的腹膜。因为腹膜对海参内壁有保护作用，若是过早地除去海参内壁的腹膜，往往会导致接下来浸泡涨发时，海参内壁因吸水过快而出现开花现象，从而使海参的弹性与咀嚼性变差。
加入普洱茶助发
把清理干净的海参放到大不锈钢桶里，在掺入纯净水淹没的同时，加入普洱茶并上火烧开，随后改小火加热1.5小时，关火后还要继续焐2小时，然后倒出茶水，加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。
按传统方式涨发海参，不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是，普洱茶是后发酵茶，因此茶水里的总嘌呤生物碱含量较高，而这种微弱的生物碱性，有利于海参吸水膨胀，但又不会使海参因为发得过火而散烂。
另外，普洱茶里含有丰富的茶多酚，可吸附海参中的异味，具有一定的除异作用，这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味，有明显的效果。
同时，茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，这有利于海参的保鲜和防变质。总的来说，用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。
继续煮制、浸泡至熟透
当茶叶助发过的海参在冰水里浸泡12小时后，连同不锈钢桶一起上火烧开，离火保温后，再捞出海参放冰水里浸泡，把已经发好的海参挑出来，用冰水浸泡保存，随用随取。
保温时，因海参的个体差异，要特别注意一些已经接近发制成功的海参，故在保温时间上应相应缩短。当海参已经膨大软糯有弹性时，用手拿住海参能感觉到它在发颤，便说明海参已经发好了。
对那些第一次煮制和浸泡后还有硬心的海参，需要继续上火用沸水发，再冰水浸泡，如此反复几次，直到所有的海参都发制成功。
技术关键
1、对于发好海参的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果发好的海参一时用不完，那也不要急着除去海参腹膜。
2、海参都具有后发效应，也就是说发好的海参如果保存起来慢慢用的话，还会继续吸水膨胀。因此，涨发海参的量应当控制好，若是过多地在冰箱里存放，往往会因为吸水膨胀过度而导致海参软烂。
3、在发海参时，水烧开后就应该转小火，并且不能放锅盖。这是因为海参吸水后，如果长时间处于大火沸腾状态，会使海参内部的水分沸腾汽化，从而导致参体出现孔洞。这好比蒸过了火的水蛋一样，如果是海参肉质起蜂窝眼，那么它的质量将大大降低。
4、浸泡海参一定要用冰水，不能用常温的纯净水。这是因为冰水能够使海参快速降温，从而增加参体的弹性。在后期保存时，也应该用冰水，因为这样保存海参效果会更好。
古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”
吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：
海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。
海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。
传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“
葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。
海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。
海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。
山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。
王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。
海参，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。
泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量，所以一次不宜发得太多。
用料：干海参7个，纯净水适量。
取干净无油的容器，最好是有盖子的，倒入适量的纯净水，将海参有清水冲下表面的灰尘，放入泡24-48小时直至发软。放入冰箱冷藏室，每8小时换一次水。
海参腹部中间有个自然的裂缝，沿此处上下剪开，上面那个圆形凸出的部分是海参的肛门，一并清理了，取出内筋和沙嘴，清洗海参肚内杂质。
拿一个洁净无油的锅，盛半锅纯净水，将洗净的海参放入。大火煮开后小火再煮20分钟，熄火后待其自然凉透。（如果还有硬的海参，就继续将硬的留在锅中，换新的纯净水再煮，直至全部煮软。）
再把煮好的海参放入洁净无油的容器内，加纯净水没过海参，然后放电冰箱的冷藏室内，再浸泡48-72小时，每天换水一次，即可食用。
小贴士
泡发海参的容器一定要干净无油哦。
