海参怎么泡又快又大
海参怎么泡又快又大
（1）将干海参凉水浸泡约24---48小时，直至参体柔软，期间每12小时换一次水，切忌油污浸入。（建议将海参置于冰箱保鲜箱内、0度左右）浸泡。
（2）用剪刀顺参体肚下切口剪开，清洗干净，为保证最好发制效果，可以将海参内筋挑断，但不要剔除。
（3）将海参放入无油的干净锅内用大火开锅，然后小火煮30分钟，离火焖1小时。
（4）待海参自然凉透捞出，剪掉海参头部沙嘴和扣除海参牙，清洗海参的体表和体腔，海参头部白色的石灰质环形骨板，可以补钙。海参筋（体壁内腺管），一般用5条，可以把筋直接拿出来，与海参肉一同发制。
（5）将清洗干净的海参再次放入盛有清水的锅中，（第一次煮后用手掐感觉较硬的海参先放入锅中，较软的后放入锅中，以便于海参同时发制好）用中火煮20---30分钟左右，熄火，让锅内的水和海参自然冷却。
（6）用手逐个掐海参侧面肉，能掐透的海参选出来，如有不能掐透的海参再放入锅中加凉水慢火煮5分钟左右，等谁稍凉一点后捞出海参，同样方法筛选后水煮，如此反复进行，直至每个海参都能掐透。
（7）将发好的海参放入纯净水中，置冰箱保鲜柜放置24——48小时后即可食用。
古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”
吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：
海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。
海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。
传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“
葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。
海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。
海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。
山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。
王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。
当下流行食用活海参，各大酒店纷纷研发活参的制作方法。这是一款典型的原汤原食菜品，用煲海参的汤汁调味后做底汤，将煲熟的海参放入其中成菜，制作简单，鲜味突出，海参的营养完全没有流失，是活海参菜品中较为成功的一款。
主料：活海参7500克。
调料：盐28克，味精25克，胡椒粉5克。
活海参不开膛初清洗及加工技术：
将活海参下入70°--80°的热水中焯烫3分钟（要保持水的温度不变，千万不要加热烧开），捞出沥水。此时的海参因受热，体内气体膨胀而变得饱满结实，像打满气的车胎。一手抓住海参，一手拿着剪刀剪开海参的嘴部，用手一捏，就会有很多的气体、液体和内脏涌出。再翻过手来在海参的尾部垂直入剪，剪开一个1厘米长的口子，翻开口子，将其对在自来水管上冲洗，海参体内剩余的内脏和杂质立刻随水一起流出，完全洗净。
将洗净的海参下入60℃左右的热水中，入高压锅，加盖焖制，待上气后继续加热10分钟即成初加工后的海参。这样制作海参不像传统的开腹去沙方法，形整不破，比开膛的海参更有韧性，更弹牙。海参的出料率为：500克活海参可出60克参。
制作方法：
（1）将活海参洗净，按上面讲到的技术初加工治净，放入高压锅中，加入7500克60℃左右的清水压制成熟。
（2）将压熟的海参捞出沥净水分，以每位55克的标准放在汤碗中，备用。
（3）取5千克压制海参的原汤，加入所有调料，调匀味道，取150克浇在碗中海参上，即可上桌。
关键：
因为是选用活海参为原料，所以其自身带有咸鲜的海水味，压制时不需要加盐味，调汤时可以适当地加入一点，但一定不要太多。
