纯干货教你远离海参误区
海参，距今已有六亿多年的历史，全身长满肉刺，广布于世界各海洋中，共有1000余种，我国可使用的海参约有20余种。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。以前海参捕捞十分困难，随着养殖技术的发展，海参现在也走上了老百姓的餐桌。
海参从种类上分可以分为刺海参和光海参两大类。刺海参就是我们平时印象里的，刺比较明显的；光海参就是海茄子，身上没有刺。二者口感相近，主要是营养价值上的区别，导致了价格相差很多。
国内海参种类按产地分有辽参、鲁参、河北参和福建参。辽参一般以大连海域为主，肉厚而韧，多刺，越往南刺越短。但是我们也不能光以刺的长短判断参的好坏，因为不同品种更多参，刺的样貌也不同。近几年的风头是辽参品质最佳，南方参和国外参差一些，但是也有声音认为这都是营销的结果。对比来看，辽参因为生长环境、水温、品种的原因，确实会在品相、口感等方面由于其他海参。
按生长环境主要有野生参、圈养参、养殖参等。由于海水污染和过度捕捞的问题，纯野生海参现在已经很少了，价格也非常高。即使能够捕到基本也很难在市面上买到，所以现在很多商家宣传的所谓野生海参，基本都是底播海参，就是将人工育苗投放到天然海域海底。
圈养参就是在沿海水内修筑拦水坝进行集中圈养，基本还是在自然海水的范围内，但是偶尔会人工投放饲料进行补充。一般沿海地区出售的大多数是这种参。
养殖参主要有虾池参、吊笼参和大棚参几种。虾池参是用废旧的虾池，人工造出生长环境，这种参几乎占据了全国市场的80%。吊笼参一般是北苗南养，因为水温的关系，生长周期很短，一般南方地区多使用这种方式。大棚参和大棚菜一样完全人工育苗，人工养殖。
以前市场上的海参以干海参为主，按工艺分有纯淡干，淡干，盐干等。淡干海参指的是将新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、自然晾晒制成的海参产品，不人为添加任何添加物的海参因为无糖无水，所以也被称为干海参中的极品。而盐干和糖干则是在则是分别对海参进行了盐渍和糖渍，关于盐分含量国家有明文规定，干海参分为特级、一级、二级、三级海参，含盐量分别为≤12%、≤20%、≤30%、≤40%。
后来即食工艺日趋成熟，即食海参逐渐被人们所喜爱。即食海参一部分是由鲜海参进行熟制冷冻的，另一部分是有淡干
海参泡发后加工而成的。即食海参虽然不用泡发很方便，但是保质期也相对较短。
在淡干海参和即食海参之间还有一种半干海参，其操作方法相当于卤和盐渍，干湿适中，但是火候较难把握。
对于如何挑选海参，众说纷纭，可能在海里打了一辈子渔的老渔民也未必能说得清。小二只能在此根据个人经验给大家一些建议：
1.一分钱一分货。虽然贵的不一定时好海参，但是好海参一定不便宜。以即食海参为例，好的即食海参一般是用纯水发制，但是廉价的可能就会使用添加剂增强弹性。
2.糖干的海参绝对不能买。淡干海参品质最好的是纯淡干海参，其次就是盐干海参，但是现在很多商家都会用盐干海参充当纯淡干海参，相同包装的海参，比如500g的包装盒，盐干海参普遍会比淡干海参少10个左右，所谓的看头数就是这个意思。
3.好的干海参比较“丑”，越肥的海参缩水后一般呈纺锤型，养殖参因为不能觅食一般呈圆柱型，好的干海参刺粗壮而短，坚硬且纹路清晰，没有蒙了一层东西的感觉。好参表面颜色不一，以黑褐色、黄褐色为主，腹部吸盘和豁口处颜色较浅。
活
海参的吃法很简单，直接切薄片做成刺身即可，食用的时候可以蘸芥末和酱油。如果觉得海参软软的不好切，可以在冰箱里稍微冻一下。主要是海参一定要洗干净，不然里外都会有沙子，影响口感，还有腥气。
买了干海参，泡发也是一个难题。干海参要在温水中先泡软，大概需要1-2小时，随时按一按，泡好后切开腹部去掉沙嘴和内脏。然后冷水上锅，小火煮2小时左右，至可以掐断皮上的筋或者可以从里面戳透海参肉然后捞出，放在冰水中，放在冰箱保鲜层，每天换一次水，三天后即可。
1、海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
2、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。
3、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟
4、上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
海参初名叫土肉，古人烤着吃
清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”
原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。
海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。
刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。
刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。
相信大家都听说过海参，海参有海中人参之称，是一种养生的珍品，它的营养价值非常高，对人体有很大的好处，但是很多人都不会泡发海参，泡发海参也是需要一些方法的，那么海参怎么泡发呢?我们一起通过下面这些内容来了解一下。
第一步：泡海参（一般2-3天）
1、干海参比较硬，需要把海参泡软，首先把干海参洗净放入无油的容器中（油会使海参自溶缩小）。
2、然后放入纯净水（勿用自来水），水能完全浸泡海参（在水中添加冰块效果更好）。
3、然后放入冰箱中，每天早晚各换一次水（每隔12小时换一次水），一般需要浸泡72小时。
第二步：去沙嘴
1、海参从冰箱取出，海参腹部有一个小开口，用剪刀沿着腹部剪开，海参的一端长有海参牙，摸起来硬硬的白色小颗粒，把海参口器和牙板去除。
2、由于是野生海参，海参筋下面会藏有少许沙子，所以清洗时要细心些。
3、海参腔内有几条白色条纹，那是海参筋。海参筋的营养很高，可以食用。
第三步：上锅煮（约40-60分钟）
1、这个步骤最关键，煮的时候也要用纯净水，要凉水下锅，水开后小火煮40-60分钟左右。（根据海参个头的大小调整煮的时间，一般个头越大的海参煮的时间越长。）也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲，打到煮粥档，煲一个小时。
2、煮到可以用筷子轻轻插透为止。
3、海参煮完后，不要着急打开锅盖，经过水沸腾后锅里是无菌环境，海参可以在自然的环境中得到更好的发制，盖好锅盖焖至到自然凉透为止（约1~2小时）。
第四步：泡发海参（一般为2天）
1、捞出海参，放入盛有冰水的容器中，放入冰箱置于0-4度，继续泡发48小时，每间隔12小时换一次水。
2、泡发海参的水温应维持在0-5℃，一旦过高就会引起掉皮掉渣的现象。
3、期间可以观察海参泡发程度，软硬视自己口感，发好的捞出便可食用，没发好的继续浸泡。
第五步：存储
1、海参泡发好就可捞出食用。
2、把多余的海参捞出，沥干水后的海参建议用密封袋装好放入冷冻室，冷冻存储。
3、下次食用时，化冻即可。
如何判断海参是否煮好?
1、用筷子夹住海参中间，海参两端可以自然下垂，说明海参煮好了，如果是用筷子很难夹起来说明煮过了。
2、用筷子轻戳海参内壁，感觉可以轻松穿过去，就发好了(这里的“戳”是讲感觉，不要真的把一个个海参都戳个洞)，不能则需要继续煮。
3、用手掐海参内壁，感觉里面没有硬心，没有硬心就说明煮制成功；有硬心则需要再次煮制。
