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本文目录
材料：
连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段
做法：
1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎，切段
5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
带批猪腿肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克。
制法：
肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
特点：
呈红黄双色，荤素双味，肥而不腻。
3》回锅肉
回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。
特点：用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬，肉片厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜。
工艺：取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放，这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁，成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁，也更受人们欢迎。
4》川菜经典-回锅肉（做法）
原料：
五花肉、青椒/红椒/蒜苗/洋葱/白菜（根据口味自行选择搭配）、姜、蒜、花椒、白砂糖、酱油（老抽）、盐
做法：
1、五花肉放入沸水中煮2分钟左右去血水
2、换水，放入五花肉和姜、蒜、花椒，煮15分钟左右，肉可以用筷子捣入即可
3、将煮好的五花肉凉一下切片
4、铁锅不要放油，放入配菜（比如青椒片）干煸至7成熟，盛出待用
5、还是不要放油，放入肉片，翻炒至出油，放糖，酱油，放入配菜，快速翻炒避免糊锅，放入适量的盐，起锅
特点：川菜的代表菜，特点是不用放油就可以做，喜欢吃辣可以放入适当的辣酱
5》川菜回锅肉
【特点】鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作过程】
(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
6》回锅肉
材料：
五花肉、豆瓣酱、青蒜苗、洋葱、红柿子椒（其实很多种蔬菜都可以做配料，看你自己喜欢的就行）、葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、白糖、醋、食用油。
准备：
1.先将五花肉加水放些姜片煮至七分熟，也就是筷子能扎得穿就行。捞起切片备用。
2.青蒜苗拍一下切段；洋葱和红椒切成自己喜欢的片。
3.豆瓣酱剁成泥，葱姜切丝，蒜切碎沫。
做法：
1.锅烧热放少许油大火把洋葱和红柿子椒煸30秒盛出备用。
2.起锅烧热放油，下葱、姜、蒜和豆瓣酱煸出红油时，放白糖、几滴醋下备好的五花肉片中火煸1分钟喷料酒。然后下青蒜苗炒至变色时放备好的洋葱和红椒。
3.调盐（因为豆瓣酱是咸的，所以要少放些盐）、味精出锅。
注：所有的调料根据自己的口味来放。
回锅肉的做法
工艺炒
口味酱香味
时间10分钟
难度初级入门
主料main
五花肉200克青蒜200克葱头1个青椒1个胡萝卜1个2人份
辅料others
花生油2汤匙精盐适量生抽1汤匙料酒1汤匙郫县豆瓣酱1汤匙葱1段姜2片绵白糖1小勺蒜4瓣
步骤step
1
将五花肉切成大块，下入开水中煮去血沫，再捞出切成大小合适的片状备用。我一般每次买回五花肉都会煮过放凉后，切成片，分成数包冻到冰箱。平时上班忙，想吃的时候可以解冻后就炒着吃，省了点烹制前的准备时间。
步骤step
2
胡萝卜、葱头、青椒和蒜苗都切好备用。
步骤step
3
锅内放花生油，将肉片翻炒，盛出备用。
步骤step
4
锅内放花生油，大葱和蒜爆香后，将红萝卜和葱头倒入翻炒。
步骤step
5
加上五花肉翻炒数下。
步骤step
6
加入郫县豆瓣酱、盐、白砂糖、生抽和料酒翻炒。
步骤step
7
最后出锅前放入蒜苗，翻炒数下后出锅。
回锅肉的成品图
回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
这道菜因为放了郫县豆瓣酱，大家要适量放盐，我今天做的时候就没放盐，甜咸味道已经是刚好。
猪肉洗净后不要切，放到煮锅中煮至八成熟，再捞出来切片，然后做成回锅肉。下面介绍具体做法供参考，首先准备材料：五花肉250克、蒜片适量、葱段100克、郫县豆瓣酱2大勺、料酒2大勺、白糖1大勺、盐1小勺、生抽1大勺。
1、猪肉洗净，放入煮锅中煮至八成熟。
2、把煮好的猪肉捞出来切成薄片，然后把葱蒜切好备用。
3、起锅倒油烧热，然后入豆瓣酱炒出红油。
4、放入切好的肉片和蒜，翻炒至肉片卷曲，肥肉变透明。
5、最后放葱段、料酒、白糖、盐、生抽炒匀即可关火盛出。
6、完成。
注意事项
1、在煮之前，可以在水里放入生姜片、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
2、要把肥肉炒至透明，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
回锅肉正确做法（四川版）
原料：
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
附：
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~
生爆盐煎肉
原料：
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
制法：
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
特点：
味香辣，色呈枣红。
成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
[用料]
猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。
[做法]
1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
[注意]
豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替
