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海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量最高达91.20%，其它种类多在80%左右；梅花参脂肪含量最高达3.7%，其它种类多在1%以下；刺参糖类含量最高达13.2%，其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体的主要物质；脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。[1]
海参体内含有18种氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远高于其它氨基酸。另外，刺参的必需氨基酸含量明显高于其它海参。氨基酸是合成蛋白质的物质基础，具有极高的营养和药用价值。[1]
海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲。全球有900多种，我国约140种。其中印度洋、西太平洋海区是世界上海参种类最多、资源量最大的区域。我国海参分布在温带区和热带区，温带区主要在黄渤海域，主要经济品种是刺参，也是我国最为知名的海参种类，热带区主要在两广和海南沿海，主要经济品种有梅花参等。其中西沙群岛、南沙群岛和海南岛是我国热带海参的主要产地。海参在各类山珍海味中位尊“八珍”，还具多种中医特指的补益养生功能。近半个世纪以来，国内外学者对40多种海参化学成分的研究表明海参体内不但富含氨基酸、维生素和化学元素等人体所需的50多种营养成分，还含有多种生物活性物质如酸性粘多糖、皂苷和胶原蛋白等，而且海参活性物质的药理活性十分广泛。[1]
Stichopus japonicus（刺参）；Sea Cucumber
一般认为，海参的主要营养成分有2种，分别是：
海参中另一大类含量丰富的成分是硫酸软骨素，能占到干重的10%以上。临床试验显示它似乎对缓解关节疼痛有效果，在缓解关节疼痛的临床试验中，吃硫酸软骨素的实验组的确反应“感觉好多了”。但是，安慰剂组也反应“感觉好多了”。吃海参或者硫酸软骨素缓解关节疼痛，倒也不是忽悠。
海产品叫作“海参”，是因为它和人参都含有皂苷，一样“滋补”。科学家们发现，海参中含有不少的皂苷。皂苷具有细胞毒性，能够抗炎、抗真菌以及调节免疫等。不过最具号召力的，还是抗肿瘤。在一些细胞实验中，皂苷对于特定的癌细胞展示了良好的抑制作用。但研究发现，皂苷不仅能抑制癌细胞，对于正常细胞也有杀灭能力。
海参营养价值不错，但也需要正确选购和储存，才能吃得好。
好的海参形体饱满、质重皮薄、肉壁肥厚。水发后涨性大，糯而滑爽、有弹性、无砂粒。好的水发海参色泽鲜亮，内部无硬心，肉质有弹性，肉刺完整。
如果海参发红，软黏，或者很枯瘦，肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，不直，那就不宜购买。
将海参晒得干透，装入双层食品塑料袋中，加几颗蒜，然后扎紧袋口，悬挂在高处，这样不会变质生虫。发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中。
参考资料：人民健康网-蛋白质含量高、抗肿瘤是传说！揭开海参的营养真相
1、海参素有“海八珍”之名，它的营养价值是非常高的。最为显著的营养价值，就是它的提高免疫力、降低肿瘤风险等效果。不过，海参虽然营养丰富，但它也不是万灵药。希望大家在用海参进行食补的时候，不要去过度迷信它。下面我来具体介绍一下，海参所含有的营养成分。
2、海参所含的营养成分氨基酸首先来说一说海参所含有的氨基酸成分。海参含有八种人体自身不能合成的必须氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸的含量最为丰富。精氨酸是构成男性精细胞和合成人体胶原蛋白的主要成分，它可以促使人体细胞再生修复，以及提高人体免疫力。赖氨酸被称为人体的“生长素”和“脑灵素”，能够消除大脑疲劳、增强记忆力、预防老年痴呆等。
3、活性营养物质海参含有非常丰富的活性营养物质，包括海参酸性粘多糖、海参素、海参脂质、海参胶蛋白等等。其中，海参酸性粘多糖是最广为人知的一种营养物质，因为它是一种天然的“抗癌药”。酸性粘多糖具有广谱抗癌作用，能够对抗多种肿瘤的生长和自然转移。此外，海参素也一种“抗癌小能手”，它能够有效抑制肿瘤细胞生长，调节自身免疫功能。正是由于这两种元素，海参可以说是食物里的“抗癌明星”了。
4、矿物质除了上述这些特殊营养物质之外，海参还富含矿物质，尤其是硒、钒这两种物质，在海参中含量非常丰富，对人体有重要的保健作用。海参是海洋生物中含硒量最丰富的生物。硒被称为“免疫佐剂”，它能够刺激免疫球蛋白及抗体的产生，激活淋巴细胞，从而调节人体免疫力。钒是一种其他生物里含量极少的微量元素，它能够维持机体正常糖代谢，有效防治糖尿病。
5、可以看到，海参的营养价值的确是非常高的，不论成年人、老人还是孩子，都可以通过海参来摄入很多有价值的营养物质。不过呢，需要提醒大家的是，如果希望通过海参来起到食补作用，那么我们一定要长期坚持，每天按时定量食用海参，如果三天打鱼两天晒网地吃它，那么是很难起到什么保健作用的。此外，我们千万不能过度迷信海参的一些保健作用，如果身体有不适，饮食及药物的摄入一定要遵循医嘱，绝不能把海参当做“万灵药”。
海参的功效与作用可以分为2大类。一是提供人体所需氨基酸，提高人体的免疫力。也就是最基本的补养作用。二是修复再生功能，帮助机体恢复正常生理机能。例如快速使伤口愈合、修复多年受损的胃肠、修复免疫系统、修复胰岛、恢复造血功能等等。所以,从这些方面来看，海参不仅适合身体欠佳的朋友服用，而且对于没有任何健康问题的人来说，食用海参也能达到滋养的功效。
海参是一种高蛋白、低脂肪食品，功似人参，具有补肾益精，养血润燥、抑制肿瘤、延缓衰老之功。
健脑、益智、长寿——海参含有18种氨基酸，牛磺酸、胶原蛋白、粘多糖、硫酸软骨素、皂苷、多肽及多种维生素和微量元素等活性成份，具有延年益寿、延缓衰老等功效。
生血养血和促进钙质吸收——海参角蛋白具有促进红骨髓造血功能，有效改善贫血症状；含有天然活性钙，其补钙效果是其他食品无法比拟。
预防心血管疾病——海参岩藻多糖能够降血脂，抑制血液凝结，高血压、高血脂、冠心病、肝炎患者及中老年人，长期坚持食用海参，对缓解病症和治疗有良好效果。
抵抗肿瘤细胞——硒元素等抗氧化剂是抗恶性流感、防止人体衰老、防治肿瘤的重要元素。海参皂甙抑制肿瘤，提高机体细胞免疫力，抑制某些肿瘤的生长和转移，长期食用后明显不易感冒、不易得病。
补肾益精、滋阴养血——海参所含特殊活性物质精氨酸，是构成是男性精细胞的主要成分，延缓性腺衰老，抗疲劳、抗衰老、补益肾精作用明显。海参中的活性元素，对改善和调理女性内分泌，促进体内良性循环都有很大的帮助。
孕产妇的保健——为孕产妇提供全面的营养保障，增强体质，快速有效恢复体能和体力；并能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质，有效避免婴儿先天性疾病的发生。
提高免疫力、记忆力——海参中所含的丰富的蛋白质、精氨酸等能预防疾病感染，调整机体的免疫力，对感冒等传染性疾病有很好的预防功能。海参中的精氨酸对神经衰弱有特殊疗效，所以食用海参对改善睡眠有明显作用。而海参中烟酸、钙、牛磺酸、赖氨酸等元素能帮助改善大脑疲劳、增强记忆能力。
1、盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在40%以下，水分含量不得超过12%。盐干品质好的发量可能达到五倍左右。
2、盐干海参的生产工艺主要是将鲜海参用盐水煮后，再进行2~3次裹盐(或拌草木灰)、烘干(晒干)制成的。由于其加工过程中具有再裹盐(或拌草木灰)去除水分的工序，其个体一般均比淡干海参大。产品中盐含量较高，由于裹盐次数的不同，其盐分含量范围较宽，对干海参的盐分，SC/T 3206- 2009《干海参》规定按不同等级为≤12%~40%。
3、规范的加工工艺生产的盐干海参的含盐量应控制在≤40%，不规范的生产方式，特别是有些不法商贩在加工中为了增重多次裹盐导致盐分含量高达80%以上。在海参体表裹草木灰是为了防止虫害损害产品和潮湿，但有的商贩为了增重，过量地加入草木灰，使得海参口感苦涩，有效成分含量下降，影响品质。
4、运输储存即为方便，保质期能长达10余年；加工成本低，不需要复杂设备和太多成本。
5、不易吸收：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中，人体还只能吸收利用其50%的营养。
6、制作繁琐：干海参需要长时间水发、浸泡和烹调，程序复杂麻烦，技术要求高，一般家庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。
7、不安全：因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危害。
