活海参经典发制技术

介绍：干海参发制的成本太高，比如三头参，酒店售出价为88元／位，如果用干参，成本价在35元左右，若用活参只需20元。河南御麒麟酒店总厨王战胜为了学到活参发制这门技术，多方寻访名师，最后找到山东一家最有名的海鲜酒店，自费花了3万元学这门“绝技”。学到技术后他才发现：起初以为发制鲜海参很神秘，需要加大量的碱、高弹素等，学完后简直不敢相信，发制鲜参竟这么简单：技术要点不过是用高压锅压完后，用纯净水泡发，保持在0度冷藏。刚开始，他感觉这3万花得有点冤。“为了验证到底是不是‘真经’，我还在那家酒店当场压了两次，的确能做出预期的效果”王战胜如是说。按照这种办法发出的海参个头大，只略小于活参，口感好，保证了原汁原味。回到河南，正赶上中原大地也流行吃参，当地人吃参讲究“个头大”，王战胜的海参技术派上了用场，发出的海参不仅个头大、口感好，保存时间也长。这样一来，多家酒店竞相高薪聘请王师傅为海参当家大厨。后来他干脆将技术转让给海参配送厂，不动手不动脑，每月净得3000元，现在回想起来，这3万元，花得值！

价值三万的活海参发制技术：（1）选料：选用三到四头的大连活参。一般从大连进货．三头的活参60元／500克选颜色发黑、刺多、肉质较厚的。（2）开肠：从嘴部开刀开二指宽（约2．5厘米）把肠挤出来．若从参腹中间开二指宽的刀．易造成海参中间粗、两头细的现象：若从背部开刀容易破坏参的形状。（3）汆水：将参放入滚开的水中，大火滚3分钟，撇净浮沫把参捞出．余完水后可用牙刷以中等力度将参全身刷一遍使参体更亮。（4）压制：把余好水的参投入烧开水的高压锅中（水以漫过海参四指为宜约5厘米），盖上盖子上汽阀三头的中火压18分钟，四头的中火压15分钟，用手一掐感觉能掐透为佳。一般一次压60根。（5）发制：压好的海参晾凉后放入保鲜盒里0度的纯净水中，入0度保鲜柜冷藏。24小时后水质变脏，需要换一次水换水时仍需保持0度以免冷暖变化影响参的收缩度．海参一共需要发制96小时．中间需换4次水。17厘米的活参发制后约为14-15厘米，食用时将参膛部剖开，洗净即可．

注：参是比较娇贵的原料，因为自来水中的细菌会破坏其发制，所以最好用纯净水或蒸馏水。误区1：都以为需要加高弹素、碱等才能发好，其实没有必要．加入这些东西后．口感反而发涩．误区2：很多厨师发制一两天后．发现参的长度没多少变化就放弃了其实参每天都在伸长只是不明显而已。

山东大厦（五星）海参房主厨董海水点评：做高压参主要的就是两步，一是高压，二是冰激。需要注意的是压制之前．尽量选质地和厚度均匀的参。压完后再检查一下海参的质地，硬一些的说明压得火候略欠，放到一个盒子里，冰激时间长一些（约18小时）；软一些的放到另一个盒子里，冰激时间短一些（约12小时）。通过冰激的方式让海参增长个头，冰水中最好是1／3冰块、2/3的水，温度好控制．长得也更快。在济南这边，重口感不重个头．所以我一般将参入冰块水，覆保鲜膜入冰箱冷藏12-18小时。

下面是我的两种做法：

方法1：活海参开膛去净泥沙入80度水中，50秒后捞出来直接食用。这种方法出菜快适合凉拌、温拌出来的参口感很硬很脆。制作关键：一定是70-的度的水．温度不能过高。

方法2：1、活参从嘴部开刀．挤掉泥沙．入沸水大火余1分钟，冲凉后入冰箱速冻（零下20度）12小时，取出化开后剪开海参肚子、去掉海参嘴、内脏洗净泥沙。2、锅注水烧开．放入海参．中火煮5-6分钟．冲凉入冰块水中，入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏12小时。这种方法没有高压的过程．营养流失较少．而且不会破坏海参的表皮细胞发的参肉质厚、口感好、韧性较－大。且储存时间比高压参更长一些．

技术发明过程：我们一般都是从胶东进参一般都是宰杀速冻后运过来．这样的参用高压锅一压，结果都过火了。后来采用中火煮的方法发现这样做出来的参不但肉质－厚而且吸水量比高压参还大。

山东“倪府鲍翅皇”总厨王能政点评：王战胜师傅将发制海参技术要点介绍得很明白，我也介绍一款活海参发制方法：1、从海参口部开刀挤龟泥沙，入冰水浸泡3分钟，入开水锅嚓大火煮2-3分钟，捞出洗净召、将参投入开水桶，大火煮30分钟，煮完后澎火盖上盖子放凉捞出用剪刀开膛投入冰块水中冰4天，一天换一次水。好处1：煮的方法适合大批量岁产．出来的参形态更丰满。涨发率较高,发的形体长度基本不受影响。好处2：煮的过程中可以随时捞出参来观看参的煮度，易于操作。

咱们就先从海参的分类说起吧：

一、海参的分类

从分类上来说，辽宁和山东地区的海参属于棘皮动物门、海参纲、楯手目、刺参科、仿刺参属的仿刺参，这是它的学名。分布区域主要在辽宁、山东沿海，也就是黄、渤海沿岸，以及朝鲜半岛、日本的北海道、俄罗斯的海参崴等海区。

咱们常见的海参（刺参）就是上面提到的学名为“仿刺参”的海参，可以说这种海参无论从外形还是营养价值上都是海参中的上品。另外就是咱们常说的“海茄子”，也就是那种身上没有刺的海参，而且价格很便宜的那种海参，那应该属于“光参”，这种“海茄子”虽然也是海参，但无论从品相和营养价值来说与刺参相比都有一定的差距。

二、海参是怎么来的

咱们老百姓餐桌上的海参基本上都是通过人工育苗和养殖而来的。养殖方式一般由池塘养殖（海参圈quān）、围堰养殖、海区底播养殖、福建吊笼养殖等几种主要养殖方式进行养成。

所谓的“纯野生海参”现在几乎是凤毛麟角，原因你懂的！也可以说海区底播养殖的海参就算是野生海参吧。因为海区底播养殖是把海参苗投到大海里，养殖周期要比池塘养殖等方式长一到两年，海参的品质能稍好一些（皮厚一些）。

人工育苗

育苗方式：海参的人工育苗一般分为两种，一种是“升温育苗”，另一种是“常温育苗”。育苗的整个过程都是在育苗室里完成的，现在也有“网箱育苗”和“土池育苗”这些新的方法，但推广和实际应用的较少。但近几年辽宁和山东沿海地区采用“网箱保苗”的方式已经取得了较好成效，现在“网箱苗”已经在海参苗的产量中占据了一些分量。

网箱海参苗

升温育苗一般是指前一年秋季将种参提前抓进育苗室的池子里蓄养，并进行人工促熟（就是用升温的方式使种参的性腺提前发育成熟），到了次年的三、四月份时，种参性腺成熟后就采用人工刺激的方式让种参排卵、排精（刺激的方式一般都是阴干、流水刺激法）进行育苗。

常温育苗一般是指每年五月下旬到六月上旬，海区（海参池塘）里的海参性腺自然成熟后，把种参抓进育苗室内进行育苗的过程。两种育苗方法和操作流程大同小异。

海参育苗室

在这里需要着重说明一下：海参从外观上是很难辨别雌雄的，只有在海参性腺发育的时期通过解剖或海参排精、排卵时能够辨别出海参的雌雄。雌性海参的性腺是橘红色，雄性海参的性腺是乳白色。

海参育苗用的饵料：

海参苗吃什么？

其实在海参育苗期间的浮游期也就是耳状幼虫这段时间海参苗是很小很小的，仅仅几百微米大小，而且它们都是悬浮在水中，需要取样后用显微镜才能看得清楚它们。所以它们吃的饵料一般都是酵母类（海洋红酵母、面包酵母、酵母片），单细胞藻类（角毛藻、盐藻、新月菱形藻等），另外还会用一些微生态制剂，也就是益生菌（光合细菌、EM菌、芽孢杆菌等等），这些益生菌可以用来当做海参耳状幼体的饵料，也可以用来改善水环境，分解水体当中的一些有毒有害物质。更易懂的说法就像是与人们喝的各种酸奶是一个道理。所以，这些饵料和微生态制剂都是无毒无害的。

等到了海参的耳状幼体经过了8~9天的发育之后就会变态发育经过樽形幼体、五触手幼体之后就变成稚参（也就是“小白点”），从这个时期开始，可以说它已经变成真正意义上的海参苗了。这个时期它很小，才几毫米长，往育苗池里的附着基（波纹板或者网片）上看它们就是密密麻麻的一层小白点，所以“小白点”这个俗称就是这么来的。

从这个时期开始，由于海参苗的食性发生了改变，也就是从当初耳状幼虫时期的滤食变成了现在有口触手进行“舔食”。所以，它们吃的饵料也开始有了变化。

打个比方，从现在开始就像婴儿那样从喝奶粉变成了吃辅食。

从这个时期就开始投喂那种很细很细粉末状饲料。这种饲料一般都是由一些海产大型藻类（如：鼠尾藻、马尾藻、海带、石莼等）经过采收、晒干、粉碎之后再与其他的一些饲料成分（蛎壳、海浮泥、鱼粉、发酵豆粕、维生素、矿物质等）经过科学的配比而成。

所以说，海参在育苗期间使用的饲料和微生态制剂是没有问题的，可以说都是无毒、无害、安全的。

三、人们关心的有关海参的敏感问题

说到这里，肯定会有人质疑了：呵呵！你掰扯了半天怎么都是在回避“药”这个问题呢？

别急别急，这就跟大家聊聊这个话题：

药，为什么要用药？话说......只有生病了才会吃药，没病谁闲着没事儿去吃药呢？

海参育苗期间也会遇到各种疾病，例如耳状幼体时期的“烂胃”、“烂边”等疾病，以及后期稚参（小白点）的“化板”以及幼参期的“腐皮综合征（摇头、肿嘴、化皮）”等疾病。

在遇到这些问题时，如果确定是因为细菌感染而引起的疾病，就可以使用一些国家允许使用的药物按正确的用法和疗程进行治疗是没有问题的，而且海参苗体内残留的药物也会代谢掉。

但在以前，由于育苗技术的不规范，而且一线技术人员的理论知识参差不齐，所以有很多滥用药物、甚至滥用国家命令禁止使用的药物的情况时有发生，例如：使用氯霉素、呋喃类、孔雀石绿等这些禁药，还有一些人用抗生素如头孢曲松钠等等。

令人欣慰的是近年来随着国家的相关法律法规的逐步完善以及管控措施越来越严格，以及整个海参养殖行业也已经认识到了滥用药物带来的危害，所以现在滥用药物的行为已经少之又少了。取而代之的是利用安全无毒的微生态制剂进行育苗和养殖，也就是利用“以菌制菌”的方式已经得到了很好的效果。

另外，在海参池塘养殖过程中使用的“二氧化氯”、“生石灰”这一类杀菌、消毒剂都在国家允许使用的渔药范围内，用这些消毒剂对池塘进行消毒（一般都是大排大换水前后）可以有效杀灭水体中的病原微生物以利于海参的健康生长。

当然，这里也需要说明一下某些“害群之马”竟敢冒天下之大不韪，例如在海参池塘中使用敌敌畏来杀灭敌害生物。对于这些害群之马被抓、被判都是大快人心的消息！

说到这里，想跟大家探讨几个目前社会上对海参误解最深的几个谣言：

1.海参育苗和养殖都喂“避孕药”

喂“避孕药”这个说法........小编想说，但凡上过大学或者高中的人是一定不会提出或者相信这种无脑+可笑的说法的。

首先，避孕药的成分是什么？给海参喂“避孕药”有什么作用？难道是防止海参“怀孕”？

反正从专业的角度真的没法解释......

2.“海参都是药泡大的”

上面已经说了，海参育苗期间除了真的患病时才会用一些药物之外，其他时候真的没必要滥用药物，因为“是药三分毒”，况且海参苗的体质还远达不到百毒不侵的地步。如果真的用药把海参“泡”大的话，估计还没等海参长大，就先被药毒死了。更何况现在的用药成本极高，投资者和技术人员也都意识到了滥用药物不光是对海参有害，也有损自己的钱包。

接着“海参都是药泡大的”这个事情，“举两个栗子”说一下用药成本吧：

先说育苗，假设一个中小规模的3000水体育苗室（也就是说这个育苗室所有的池子加在一起的水容量有3000吨），每次用相对便宜的药物“氟苯尼考”（而且氟苯尼考是国家允许使用的水产药物），每次投药量是3~5mg/L（3~5ppm），落实到具体用量就是每次9~15kg，如果按“海参都是药泡大的”标准，每3天投1次药不过分吧？

那么算一下账：整个育苗期间就算从6月份~10月份，不算越冬的话就是5个月，一共150天，每3天投一次药，共投药30次，30%含量氟苯尼考的市场价大约 200元/kg。即：9×30×200≈54000元。

也就是说，一个小小的3000水体育苗室育一茬海参苗，如果用最低的用药量把海参苗“用药泡大”的话，光在药的投资上就得将近6万元，其他的电费、人工、饲料......这些费用加在一起，还有利润吗？况且现在海参苗已经没有以前那么值钱了。

说完了育苗再说养殖，如果一个小一点的海参池塘（海参圈），算30亩吧。

咱用点便宜的药，还是氟苯尼考，这次用10%含量的，市场价大约130元/kg。

算一下30亩的海参池塘（按1.5米水深）的水量：30×667×1.5≈30015吨。

按照上述的投药量：3×30015÷1000≈90kg×130元≈11705元。

也就是说一个30亩的小池塘每次投药就得1万多块钱，海参苗投到池塘里养殖后至少要一年半到两年时间，在这一期间投.....多少次能把海参“泡”大？

估计养海参的老板们看到这个成本得骂娘了吧？

3.“海参的营养还不如鸡蛋和猪皮”

海参的营养价值主要体现在高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低脂肪这些方面。这个就不必多说了，可以去百度或者去知网查一下相关的文献，那里有很深层次的研究和解释。

特殊的生活习性，使海参的营养丰富，蛋白质的含量较高，不含胆固醇，是高级的滋补品，为海珍之冠，据分析鲜海参的蛋白质含量为14%-20%，脂肪为0.2%-0.3%,水为76%-85%。干海参含蛋白质60%-75%，脂肪为0.9%-1.1%，碳水化合物为0.15%,还有一定量的钙、铁、尼克酸、核黄素、硫胺酸等，其中碘的含量为6000微克/千克。海参中蛋白质是水溶蛋白质，极易被人体消化吸收。

水发海参的发制方法得当的话营养流失很小。我国的海参产量其实很少，据介绍盐干海参大都系进口产品（一些写着大连或山东生产不过是再加工的产品），品质都不错，所以鲜海参与干海参的营养价值差异不大，不过市场上的水发品不能令人满意，营养更是大打折扣，不吃也罢。

自己动手发制的并不难，质量更有保证，且一些价格低廉的海参品种，营养价值并不低，如茄参，价值被逐年开发出来，价低不代表营养低啊！