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海参产品中的极品-淡干海参
淡干海参
淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、烘焙与日晒交替进行数日而成的海参产品。
淡干海参是海参产品中的极品,加工过程无任何添加,无糖无水,从营养价值的角度来说,淡干海参算得上是最高的了。而且淡干海参方便储藏,一般常温干燥环境即可。
淡干海参的制作过程有点复杂,却也将海参行业的匠人精神充分体现了出来。
1.首先将洗净的鲜海参原料按大小分批放入锅中煮1-2小时,煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。
2.在煮熟过程中,煮参者要始终站在锅旁,密切注意海参的变化,如发现腹部胀大的原料,用针刺入腹腔,排出水分后继续加热,有泡沫浮出,随时除去。
3.煮到恰当的时候,把海参取出,冷却,再放在设备上以20-25℃烘焙2小时,待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日,达五成干以上。
4.将已半干的海参收藏在收纳箱中,四周以洁净稻草或麻包,加盖密封。罨蒸3-4日,再行晒至全干为成。
这个在理论上需要七八天的淡干制作过程,实际中需要半个月甚至更长时间才能完成。晾晒海参完全要看老天爷的脸色,虽然晾晒的时间基本都选在秋高气爽的季节,但是海参人每天最重要的工作就是收看天气预报,有时候还要夜观天象判断明天是否有雨,并以此来决定第二天是否把参宝宝请出来晾晒。
购买时注意
购买淡干海参时不要一味追求价格便宜,要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的淡干海参可以发制出15斤的水发海参,涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。
选择干海参的另一方法就是看它的硬度。刺坚硬挺拔,参体硬邦邦、丝毫掰不弯的就是好干参。
海参分类(按加工工艺):即食海参、淡干海参、半干海参、盐干海参等。
海参分类(按生长环境):纯野生海参、海洋底播海参、浅海圈养海参、虾池养殖海参、筏养/吊笼海参、大棚养殖海参。
海参产品中的极品-淡干海参
海参为“八珍之一”,自古以来就是名贵的滋补珍品;海参的品种繁多,市面上常见的有十几种,你都认识吗?
一、仿刺参
学名:Apostichopusjaponicus
中文名称:仿刺参,灰刺参、刺参,海鼠
(一)形态特征和地理分布:
体长20-40厘米,体呈圆筒形。辐射对称不明显,因横卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起,有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足);腹面平坦,管足密挤,排列成不规则的3行纵带,用于吸附岩礁或匍匐爬行。
口位于前端、偏于腹面,有楣状触手20个;肛门偏于背面。皮肤粘滑,肌肉发达,身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异,体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等,多为黑褐色。
仿刺参分布于日本、朝鲜和我国的山东、河北和辽宁沿海,主产于大连、烟台、长山岛等,捕捞期分春秋两季。
(二)食用质量:体壁厚而软糯,是北部沿海的食用海参中质量最好的一种。
二、梅花参
学名:Thelenotaananas
中文名称:梅花参,凤梨参
(一)形态特征和地理分布:
体长一般60-75厘米,最大可达1.2米,宽约10厘米,高约8厘米,是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大,每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状,故名“梅花参”。
腹面平坦,遍布许多小而密挤的管足。口部稍偏于腹面,周围有触手20个。皮肤内的骨片很简单,一种是微小、重叠和密集的颗粒体;另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽,背面橙黄色或橙红色,散布黄色和褐色斑点;腹面带赤色;触手黄色。
栖息于水深3-10米的珊瑚沙底;分布于太平洋西南部,我国主要产于南海的西沙群岛。
(二)食用质量:体大肉厚,品质佳,是中国南海的食用海参中最好的一种海参。
三、绿刺参
学名:Stichopuschloronotus
中文名称:绿刺参,方柱参,方刺参
(一)形态特征和地理分布:
体呈四方柱形,长约30厘米,最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行,疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多,排列成3条纵带,中间一条较宽。口部触手20个。
体壁内骨片主要为桌形体,附属骨片为C形体和花纹样体。生活时呈浓绿色或墨绿色,疣足顶端为浅黄色或红褐色。
绿刺参生活在热带的珊瑚礁内;分布于印度西太平洋,我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。
(二)食用质量:为南海的食用海参之一,产量较高,品质较好,但过于软嫩。
四、花刺参
学名:Stichopusvariegatus
中文名称:花刺参,黄肉参、方参、白刺参
(一)形态特征和地理分布:
体近圆柱形,略呈方柱状,长约30-40厘米,最大者可达95厘米。背面遍布许多大小不等的圆锥形的疣足(肉刺),排列不规则;沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺形大而突出,其它肉刺较小。
腹面管足排成3条纵带,中间一条较宽。口部触手20个。生活时体色变化较大,多为橄榄绿灰色,并间有绿、黄、红和黑色斑点或斑纹。体壁内骨片主要为桌形体,附属骨片为C形体和花纹样体。
花刺参生活在热带的珊瑚礁边或石块下,大的个体多在海水较深处;分布于印度西太平洋区域,在我国主要产于北部湾、西沙群岛、南沙群岛、海南岛和雷州半岛等沿岸浅海。
(二)食用质量:为南海很普通的一种食用海参,肉质软嫩,优于绿刺参。
五、图纹白尼参
学名:Bohadschiamarmorata
中文名称:图纹白尼参、二斑白尼参、白瓜参、白乳参
(一)形态特征和地理分布:
是白尼参中最常见的一种。体形肥胖,前后两端几乎一样宽,近短圆筒形,酷似冬瓜,体长约30厘米,宽约8厘米。口小,偏于腹面,周围具小触手20个;肛门偏于背面,开口处呈黑褐色,并且周围有5组放射状排列的小疣。
全身散布很多小管足,排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体;腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”;腹面黄白色。
图纹白尼参生活于珊瑚礁沙底,在我国分布于西沙、南沙和海南大洲岛等,日本和菲律宾海域也有分布。
(二)食用质量:是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。
六、蛇目白尼参
学名:Bohadschiaargus
中文名称:蛇目白尼参、蛇目布氏参,虎鱼
(一)形态特征和地理分布:
体形肥胖,近短圆筒形,体长约30-50厘米。口小,偏于腹面,周围具小触手20个。体色有变化,背面为深灰色带黄色,有许多蛇目状斑纹,排列成不规则纵行,各斑纹的周围颜色较浅,内有黑色圈,圈内为黄色,中央有一黑点,从点上伸出一个小疣。
腹面平坦,呈淡灰褐色,并密生很多小管足,排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体;腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。
生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处,在我国,分布于西沙和南沙群岛等海域。
(二)食用质量:是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。
七、辐肛参
学名:Actinopygalecanora
中文名称:辐肛参,石参、黄瓜参、子安贝参
(一)形态特征和地理分布:
呈椭圆形,长约25厘米。背面隆起而光滑,生有稀疏的管足;腹面平坦,管足成三纵带排列。口偏于腹面,触手20个,肛偏于背面,周围有5个石灰的小齿,生活时背面为黄褐色,并有许多灰白色不规则的横斑。肛门周围和附近为灰色,此为一重要特征。辐肛参在我国分布于西沙群岛和南沙群岛。
(二)食用质量:品质较好。
八、白底辐肛参
学名:Actinopygamauritiana
中文名称:白底辐肛参,白底靴参、赤瓜参
(一)形态特征和地理分布:
体近圆筒形,生活时体长约30厘米。背部隆起,散生许多小疣足和管足;腹面平坦,形似足底,密生许多管足,管足常排列成3纵带。
口大,偏于腹面,触手25-27个,排成不规则内外两圈。肛门周围有5个石灰质的小齿。背面皮肤内骨片为杆状体和花纹样体,腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时背面呈橄榄青褐色,疣足的基部围有白色环。干制品背面黑褐色,腹面灰白色。
白底辐肛参生活在热带珊瑚礁内,分布于印度西太平洋区域和日本南部,在我国分布于南海的西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。
(二)食用质量:是一种大型食用海参,质量较好。
九、黑海参
学名:Holothuriaatra
中文名称:黑海参,黑狗参、黑参
(一)形态特征和地理分布:
体长一般20厘米。生活时全体为深黑色或微带褐色,只是管足末端带白色。口偏于腹面,具触手20个。肛门端位。身体背面的疣足小,散生无规则。腹面管足较多,排列也不规则。
身体表面常粘有沙粒。皮肤内骨片为桌形体和花纹样体。桌形体骨片底盘小而不发达,周缘呈环形,塔顶端有12个小齿,分4组排列,每组3个,其中1个竖立,2个水平分出。
生活在热带珊瑚礁沙底,常成群出现,大型个体常栖息在4-6米或更深一些的海底。中国西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部出产很多。
(二)食用质量:是一种很普通的食用海参,但品质不佳。
十、玉足海参
学名:HolothuriaLeucospilota
中文名称:玉足海参,荡皮参,红参、乌虫参
(一)形态特征和地理分布:
与黑乳参同一属,外形与黑乳参相似。体呈圆筒形,后部常较粗大。长一般为20厘米。背面散生少数呈乳状突起的疣足和管足;腹面管足较多,排列不规则,但幼小个体的管足常排列成3纵带。口偏于腹面,具触手20个。
皮肤内骨片为桌形体和扣状体;桌形体骨片塔部顶端有8-11个小齿,排列成环状,中央为一大圆孔;扣状体具穿孔三对。生活时背面为暗褐色,腹面色泽较淡。老年个体的体色常较深,幼小个体常带紫褐色。
多生活在潮间带珊瑚礁上或石堆多的水洼中,有“冬眠”现象。居维氏器很发达,环境不适时很易排出。在我国产于西沙群岛、海南岛、广东至福建东山等沿海。
(二)食用质量:我国南海最普通的食用海参之一,肉薄,品质较次。
十一、黑乳参
学名:Holothurianobilis
中文名称:黑乳参,开乌参、大乌参,乳房鱼
(一)形态特征和地理分布:
体宽而厚,两端钝圆,长一般30厘米。身体两侧各有几个较大的乳状突起。背面散生许多小疣。腹面平坦,管足密集,排列无规则。口偏于腹面,具触手20个。肛门偏于背面,周围仅有5个钙质齿。
体壁厚,皮肤内骨片较多,骨片分为上下两层:浅层主要为桌形体,深层主要为扣状体。桌形体骨片底盘方形,边缘光滑,中央有一大孔,周围有一列小孔;塔部矮钝,顶端有多数小齿。
扣状体骨片复杂,形成中空的纺锤形穿孔体。生活时全体黑褐色,常带白斑。干制品肉为青棕色或青色,呈半透明状。
生活在热带珊瑚礁内有少数海草的沙底,分布于印度西太平洋区域,在我国产于西沙群岛和海南岛南部。
(二)食用质量:是一种品质优良的大型食用海参,体壁厚实,但骨片较多。
十二、糙海参
学名:Holothurimscabras
中文名称:糙海参,明玉参、白参
(一)形态特征和地理分布:
个体很大,体长30-40厘米、体宽约10厘米,最长者可达70厘米。体近圆柱形。体表骨片很多,故触感粗糙。全体具疣足,排列不规则,腹面的管足成细疣状,稀疏分布于腹面。
口很小,偏于腹面,口部周围具有小触手20个。沿腹部中央有一明显的纵沟。肛门端位,周围有5组放射状排列的小疣。骨片有桌形体和扣状体,桌形体骨片塔部顶端有多数小齿,扣状体骨片有瘤,具穿孔三对。
分布于印度西太平洋区域,生活于沿岸沙底。我国主要产于西沙、南沙和海南岛。
(二)食用质量:产量较高,体壁较厚,但骨片较多,表面粗糙,为南海常见的一种重要食用海参。
十三、方柱五角瓜参
学名:Pentactaquadrangularis
(一)形态特征和地理分布:
体呈方柱形,长约10厘米。沿体四棱各一行疣足。腹面平坦,管足排列为3条纵带。肛门偏于背面,周围有5个小齿。生活时呈粉红色。生活于潮间带。在我国主要产于福建、广东沿岸、台湾海峡、海南、南沙群岛。
(二)食用质量:体壁硬,食用质量较差。
十四、海地瓜
学名:AcaudinaMolpadioides
中文名称:海地瓜,南参,海茄子
(一)形态特征和地理分布:
体形和颜色都很似番薯,故这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形,长一般4-12厘米。两端略尖,前端较钝,口周围有15个触手;后端有一明显的尾。体表光滑,无颗粒状管足或肉刺。
生活时体呈肉红色,体壁很薄,半透明;干制后背部为棕黑色,腹部为浅棕色。穴居浅海泥沙中,我国沿海以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海均有分布。
(二)食用质量:体壁很薄,品质较差,但价格较低。
现在人们都希望能够更健康的身体,也越来越关注冬季进补的相关事宜,因为我是在海边长大的,每年入冬后关于海参的各种问题,就没少被问过。
现在有种说法是,吃海参要看年份,年份大的营养高,对身体也好,这是真的吗?身边的很多朋友也问过我这个问题。
其实海参是没有方法辨别其年份的,所谓的通过个头大小估计海参年份也是有局限的,因为海参在不同的生长条件下其生长速度也是不同的。
目前市面上常见的刺参基本上都是养殖的,根据养殖方式的不同,海参的养殖年份也有变化。
比如底播参(目前所谓的野生参)一般在3年,圈养参一般在2年,大棚参或者北参南养只需1年。尤其是海区参(底播参)是年年投苗,年年捕捞,捕捞的标准是看个头达没达到成品参标准,个头够大就能打捞售卖,一般来说这样的海参,年龄都不会多于4年。
也有不少商家说7-8年底播参参出售,7-8年参龄的海参相当于七、八十岁的老人之类的话,海区是年年投苗,年年捕捞,海参的年龄其实和营养并没有什么关系。
要说什么样的海参有营养,还是要看海参生长的水域和海参的品种。这个很好解释,就像是都是土里中的,人参的营养肯定比土豆高。海参也是分品种的,饭店卖的菜参就是普通的食材不能进补。
食用海参种类很多,但是滋补能力高的,黑玉参是排在前面的,黑玉参属辽参的一种,是灰刺参中品质较高的一种海参,其体内硒的含量远远高于普通海参,参内精氨酸的含量也明显高于普通灰刺参,对于肾阳虚有着明显的调理作用,特别是对肾气不足有很好的滋补作用。黑玉参内还含有大量酸性粘多糖和海参皂甙,营养保健疗效显著。
好水才能养出好海参,大连一带的水域水质清澈,因为黑玉参只能在大连水域存活,所以不用担心会买到冒充的海参了。
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