海参是海里的一种软体生物，也是一种高蛋白低脂肪的餐桌美味。中医学家认为它有抵于人参的功效。故称它为海底人参。也叫海参。

海参的分类:世界上的海参有三四百种。分布在世界的各地海域。但能食用的也就三四十种。其余的均有毒不能食用。

从外观上来分，分两种，一种是刺参，一种是光参，其中以刺参最为名贵。口感最佳。营养要极为高。

刺參又分为梅花参，方刺参，青刺参。辽参，山东参，(关东参，关西参，关中参)日本产，美国红参，等等

其中以梅花参最为昂贵也是体积最大的海参。药用价值也非常的高。梅花参是众多小刺组成一个大刺生长在一起就像菠萝一样，干后涨发起来非常漂亮，形如梅花纵放

光参又分，大乌参(比较好成品)。茄参等，黄玉参等，一般价格比较便宜适合搭配些低端菜。

海参的质量与签别，中国的海参要属辽参最好。海参的生长与气候有关。海参喜欢在低温条件下生长。辽东半岛气候寒冷。适合海参生长。从外观上来说，辽参的刺儿多密集干制后灰白色，也有的黑亮发乌。排毒性好。口感也是最佳。

山东参:再来说说山东的海参:山东的海参质量也可以，相比辽参来说略差一点。从外观上来讲，山东的海参刺儿没那么多比较稀，也没有那么粗壮，干制后表面有点儿泛黄。

海参鉴别野生与养殖，从外观上来讲，野生的海参腹部触脚比较粗壮。这是由于野生海参长年累月在海底受到海浪波动。为了不被冲走。牢牢抓在岩石上。久而久之，触脚发力形成的粗壮。就像一个人经常锻炼一样。时间长了，肌肉发达。个也长高。

而养殖的海参，相反是在静态海域生长，没有经过风浪的冲击，腹部触脚非常短，非常小，就像放养的鸡和家养的鸡一样。两个外观和口感大不一样。

从外观鉴别品质:一般来讲，海参的品质直接影响到菜肴的口感，一般选海参。从外观上来讲，灰白色或乌黑发亮发亮。刺多密集的最为品质上层，刺越多越长。海参品质越好。证明这个海参生长时非常健康。因为海参以海藻为食，而有的海藻有一定的毒性。当海参吃了有毒的海藻。就会顺着浑身的刺儿进行排毒。天长日久，身上的刺儿也随之变长。

海参的挑选:市场上的海参，分为淡干。盐干，糖干，糖胶参，拉缸盐，和即食

一般的商贩为了从中间牟利，往里面加入大量的盐。为了就是压秤。我们在挑选海鲜的时候，一般用手摸一下表面，将手指放在嘴里。试下咸度，海盐的咸味儿和普通盐的咸味儿不一样。假如说和商贩混熟的话，可以拿起海参用舌头舔一下。小编有一次和商贩不是太熟。用舌头去舔。结果被商贩，数落了一顿。还被赶了出来。一般盐参，糖参，糖胶参，分量会比较重。糖胶参还有明显的一股胶味。

一般的淡干海参。是灰白色，分量比较轻。两只海参拿到手里。互相撞击。声音非常的通透。

海参的涨发:海参一般用纯净水来进行发至，其纯净水密度比较低。容易被海参吸收。能快速排出海参里面的一些盐分。发自海参需要注意。一定要用不锈钢盆儿。器具一定要干净。不可沾油。等化学物品。否则会损害海参的表面。参会烂。

每隔一两个小时换一次水。知道海参拿在手里没有硬心即可。

然后取砂锅一个将纯净水倒入砂锅中，放入泡好的海参。煮至开锅。15分钟后关火。盖盖儿。让他自己闷着。直到凉为止。海参不是一次性发好的。继续上火。开锅后关火。继续焖凉，然后挑选出已经发好的海参。放入冰水中。因为海鲜的品质不同。有的海参比较耐火，还需上火。反复流程，直至所有海参发好为止，发好的海参。用筷子夹在中间。两头微微下垂说明正好。，

最后一步:将冰块儿。放着干净的盆中。放入纯净水。将发好的海参再次放入冰水里。放入通风处。随着冰块的融化，海参也涨大个头，海参涨发完成。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

如今市面上的海参琳琅满目，基本大家都知道海参属于高营养补品，无论是孩子、孕妇、中老年人还是患者乃至癌症病号都在食用。但各地销售的海参品种多而杂乱，让人很是迷惑，那么如何选购和鉴别海参呢？

方法/步骤

颜色（暗红色为佳品、其次是普遍的黑色、还有不少其他品种如白色、灰色的），红参早先中国也是有的，主要产于辽宁地区，但大肆的捕捞导致野生海参基本没有了，而现在人们开始养殖后也改变了海参本身的颜色（发黑），而现在世界上唯一仅存的野生红参仅有俄罗斯海域。

背刺通俗点讲海参的背刺越多其实海参的品质就是越好，而市场普遍的背刺数量为六排和四排，还有就是零星分部看不排数的。六排刺参目前世界上也仅有俄罗斯海域有（日本海参也有六排刺的，但海参不如俄参体积饱满，且发泡率和营养价值都不高），而中国产的基本都是四排（这种还算是比较好的，即使是养殖也属于圈海放养的那种），而那些背上刺不成排或零星散落的海参品质大打折扣（这里特别说一下，人工养殖的海参和激素类海参很多都这个样子的），而背部无刺或刺少而短的基本都是外国参或海茄子（海茄子根本就不属于海参，而商家冒充海参以低廉的价格贩卖），无刺参只能吃其味道，所以别想什么进补价值了。

足海参的脚是最可以直接了当的看出野生和养殖的区别。野生类海参需要自己爬行觅食，所以足部呈吸盘状，长期的活动让足部密集且厚实。而养殖类的海参足部基本退化了，能把海参放在池塘中，海参饿了张嘴就能吃，也不需要爬行觅食，长期以往海参的足部开始退化（人的腿要是几年不用也一样会退化），成圆柱体或圆球体，脱离了原本吸盘状的本质（尤其干参发泡完毕之后更容易看得出来，所以网购的人可以留意一下）

海参内部海参的内部是可以直观识别海参有没有使用药物或激素生长的。长期喂食激素或药物催发的海参其内脏发黑或黄色，而野生类海参内脏（尤其是海参的筋）基本都是白色的或淡黄色。其次就是在煮海参的时候，野生海参发泡率很高，海参购买的时候可能会贵不少，但俄罗斯的野生海参发泡率可以达到十几倍换句话说，一斤的野生海参可以发泡出15斤左右（当然也要讲究发泡方法），而国内的养殖参7、8斤就不错了。

味道野生海参（以俄参为例），使用淡干工艺风干的海参闻起来就跟闻海鲜是一样的，很香的一种海参味道。而养殖类海参闻起来什么味道都有了，比如土腥味、发苦的、甜的等等。有的为了作假避免闻出来也会在海参上喷洒一些东西改变掩盖海参原本的闻到，但只要下锅一煮基本都原形毕露了（煮的时候可以注意1、养殖或激素类海参严重掉皮或掉刺乃至水呈黑色、黄色。2、养殖类或激素类海参煮的时候有一种刺鼻的问题，这就是药物挥发或风干时添加剂等挥发的味道，这种海参我建议还是不要再吃了）。野生海参煮完之后吃起来还是跟吃海参口感一样，但养殖的吃起来苦（药物作用）、咸（盐分重）、甜（糖干、靠多糖增加海参重量导致）。