海参是世界八大珍品（海参、蛤士蟆、鱼脆、干贝、裙边、鱼唇、鲍鱼、鱼翅）之一，不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，市场上有佳品与次品，那么，什么样的海参好？

一、海参简介！

1、海参长什么样？

海参的身体是圆筒状的，长10～20厘米，特大的可达30厘米，颜色比较暗，一般是黄褐色、深褐色、黑褐色的，全身长满肉刺；口在前端，多偏于腹面，肛门在后端，多偏于背面，背面一般有疣足，腹面有管足，口周围有10根或更多能伸缩触手，用于捕食或掘穴。

2、海参生活在哪里？

海参广布于世界各海洋中，一般是生活在海边至8000米的海洋，以海底藻类和浮游生物为食，中国南海沿岸种类较多，约有二十余种可供食用。

3、海参有什么功效？

海参因其性温补，足敌人参，故名，有补肾、益精髓、摄小便、壮阳疗痿等功效，具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。

二、什么样的海参好？

1、看产地：北方参的质量要好于南方参。国内主要有三种海参，即辽参、山东参、福建参，辽参体壁肥厚，肉刺饱满，体内杂质少，营养价值更高；山东参体内积蓄营养并不是非常高，营养价值方面略低；福建参大多是人工养殖参，在营养累积和口感方面要逊于北方参。

2、看参龄：参龄越大质量越好。辽参因环境及气候原因，生长缓慢，大约4-5年才能长成；山东参由于水温比较高，生长速度相对较快，一般2-3年即可长成；福建参一般是人工喂养+激素，半年即可养成。

3、看是否野生：野生的质量要好于养殖的。辽参养殖的较少，大多是野生的，主要产地是獐子岛、海洋岛等；山东参养殖的较多，野生的主要产地是长岛、石岛等；福建参基本上全是养殖的，没有野生的。

4、看体型：体型端正完整，个体均匀，大小基本保持一致，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰的海参为佳品。

5、看色泽：身体表面是深褐色或浅黑色，色泽并不均匀，这样的海参是优质的，如果外表看起来发白，或是外观颜色非常漆黑且均匀，建议不要购买。

6、摸质感：干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，干瘪，敲击有木炭的空心感，掷地有弹性、有回音，这样的海参一般为上品，反之为劣质品。

7、看泡发率：好品质的海参干燥度很高，所以水份越低品质越好，如果用水泡发，一斤好的干海参可以泡发出10斤的水发海参，如果泡发后不超过5斤，甚至破碎不堪根，则为劣质品。

三、海参怎么保存？

1、活海参：首先，将它放在高压锅用海水煮开10-12分钟，然后用冷水拔凉，放进纯净水或者矿泉水里，再放在冰箱保鲜箱里，每天换水，可以保存半个月；也可以用食盐腌一下，再放进冰箱里保存，可以保存半个月以上。

2、干海参：放在通风干燥处密封保存，可以保存2年以上，不建议放在冰箱内保存，因为冰箱环境比较潮湿，干海参一旦接触水汽就容易受潮，所以不适合保存。

3、泡发后的海参：如果泡发的数量比较少，可以将发好的海参泡在0-5度冷水中，每天换一次水，能保存三天；如果泡发的数量比较多，可以将发好的海参用保鲜膜或保鲜袋单只独立包好，然后放入冰箱冷冻室内，可以在保存3个月左右。

海参珍贵的食品和名贵的药材，一般来说，产自北方的、参龄越大的、野生的、体型完整的、色泽暗且不均匀的、质感坚硬的、泡发率高的，质量越好。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

鉴别淡干海参

干海参种类

根据加工工艺不同，可分为淡干海参、盐干海参、糖干海参。

纯淡干海参

品质上等，在加工过程中的煮制环节，一般不会放入盐，只用海水煮制，含盐量少

淡干海参

根据传统工艺加工，按国家规定的含盐量，要在5％-10％，营养保留更完整。

盐干海参

把盐渍海参取出以后，通过烘干、自然晾晒，期间在里面加盐，加大保存时间。

糖干海参

糖干海参属于造假。国家明令禁止，海参加工中禁止用盐以外的添加物。

纯淡干海参，在加工过程中的煮制环节，一般不会放入盐，只用海水煮制，另外在加工后期的干燥环节，一般采用低温冷风干燥至全干；普通淡干海参在加工过程中的煮制环节，会放入适量的盐配合加工，采用的是低温烘干再晾晒，再罨蒸之后再晒至全干；这个地方有的也会采用高温直接一次性烘干。

鉴别野生海参方法

1.颜色

淡干海参通常有棕色、黄色、褐色、深褐色。

盐干海参通常表面有明显盐粒或盐沫，所以整体偏白，呈白灰，看不清海参纹理褶皱。

糖干海参，因为加糖、染色的缘故，通常乌黑发亮，看起来品相很好。

因为好的加工工艺会保留海参最原本的颜色。

2.外型

淡干较为干燥，摸起来较为坚硬，参刺坚硬扎手；

劣质海参、糖干海参摸起来很软。

3.重量

相同大小的海参，称重时发现糖干最重，淡干最轻；

这点需靠经验来鉴别。

淡干海参规格参考

最大的规格是每500克/30头左右；

大规格是每500克/40--50头左右；

中等规格是每500克/60--80头左右；

小规格是每500克/100头以上。

4.闻气味

好的海参闻起来是淡淡的海鲜味。

气味是很感官的，如果您没闻过好的海参，说再多也理解不到什么是大海的味道

海参掺假加料的不是一两句话能说清的，又涉及到加了多少料的问题，有的容易辨别，有的很难辨别，所以晓静建议大家从官方渠道购买，可减少上当受骗的风险。

泡发看海参品质

1.看刺（最重要的方法，最容易，最直观）★★★★★

野生海参的刺根部粗状，较短 并且刺的颜色比身体的颜色更白更透亮，是“小白刺”

养殖海参的刺整体细长，较尖 刺的颜色跟身体颜色没有差别

刺的形状是由生活环境决定的，养殖海参生活环境小，水流动性差；而野生海参生活在海中，刺经过海水的冲刷自然变得圆钝。

2.看内壁★★★★★

野生海参内筋

野生海参，参壁干净没有杂质，内筋宽厚整齐，且制干参过程没有添加剂，所以内筋颜色是白皙的。

养殖海参，参壁不干净有杂质，且内筋干扁，发黄，因为养殖海参吃饲料长大，定期投放激素、抗生素，导致的色素沉淀。

4.肉厚度（泡发后横向切开，看横截面）★★★★★

野生海参，肉厚，截面整齐，中间缝隙小；

养殖海参，肉壁薄，中间空隙大，明显感觉松散。

因为野生海参是自然环境下慢生长，3-5年以上才能捕捉；

养殖海参，1-2年就能上市。这也导致了养殖海参的营养不如野生海参。

5.看沙嘴★★★★

看海参沙嘴里的钙化物；

相同大小的海参，野生海参的沙嘴比养殖海参的沙嘴大。

6.煮制时间 ★★★★

野生海参十分耐煮，不易煮散煮坏，煮制60分钟以上120分钟以下不是问题。

养殖海参怕煮，煮久了肉会散会坏，一般煮制时间在20-30分钟左右，时间再长就会有煮坏的风险。

这跟生理周期有关，野生海参生长周期在3年以上，养殖海参1-2年上市；就好比野山鸡和肉鸡，跟野山鸡为什么需要用高压锅久炖，是一个道理。

7.泡发率★★★

正常海参的泡发率一般在8-12倍，极限可达15倍；劣质品涨发率低，一般只有5倍左右。

有参友一看海参泡的不大，就误以为买到劣质海参，当然不排除跟泡发方法有关。

鉴别海参必知

海参鉴别需要综合判断，不能片面的只看某一点，海参品质需要用一整套的方法来辨别。鉴别一款海参，要看多个方面，满足的标准越多，那么海参的品质也相对越好。