高档海味一向以滋补食材而闻名，深得资深食客喜爱，同时亦是走亲访友的送礼好选择。它煮法多变而且种类众多，所以煮妇们都爱用它炖汤。被视为上等食材的海味好处多多就人人皆知，但再好的食材也要配合好的处理方法和煮法才能造出最佳滋味。到底如何烹煮才不会浪费？到底在拣选，处理及烹调海味时有什么需要注意呢？

这次为你一次性讲解处理花胶、干鲍和海参时的注意事项。

花胶

花胶又有人会叫鱼肚，其实即是鱼鳔干制品。一般香港人口中的花胶，是指由较高档次的鱼种所造成的鱼肚。花胶滋阴养颜，含丰富蛋白质及钙质，因此被不少女士视为滋补食品的首选！挑选花胶可从性别和外表两方面着手。

花胶也可以分公母，其中花胶公的口感更胜一筹，而价格亦相对较高，价钱可以差一倍。花胶公质地结实、厚身肉爽，煮起来不易溶化，口感结实弹牙。花胶母口感则较为稔身，烹调时容易溶化在菜或汤内，因此适合炖汤或做炆。

最简单分花胶公母的方法是看纹路，花胶公外型修长纹路呈直条，花胶母则外型横阔并呈横纹。外观方面不论大小，厚度才是关键！选择时该以厚度为优先条件，越厚表示口感越佳。色泽太深或呈混浊，琥珀色太均匀反而可能是假货。相反如果花胶在灯光下晶莹通透的话方为优质。另外有关花胶带血丝的问题，一般带血丝的花胶价格会便宜，食疗功效其实与一般无异，不过浸发和烹调时会散发腥味，不容易处理，不建议新手入手。

如何处理花胶？

第一步：用清水把花胶完全浸透至软身一般浸泡过夜即可，但大和厚的花胶可有可能需要2-3日。记得要用冻水以防花胶里的胶质流失。当中期间换水约2-3次，换水前要用冻水冲洗，才可去除其腥臭味。

第二步：在一锅沸水中，加入姜、葱和花胶，用中火煮10分钟浸泡后如仍有腥味，可以利用姜和葱出水去腥。

第三步：熄火后盖上盖子，焗15分钟，取出过冷河即可小贴士：1、浸发花胶的器具不要有油，否则花胶易溶2、如有过敏体质或消化能力不佳，花胶则要小心食用，不宜过量。

干鲍

干鲍名副其实就是把鲍鱼晒制成干；把鲜鲍鱼去壳，用水煮过后干制而成。

鲍鱼营养丰富，不但滋补养颜，更有养血，补肝肾作用，是一种补而不燥的海产。鲍鱼种类一般分为鲜鲍鱼，急冻鲍鱼，干品鲍鱼，罐头鲍鱼和即食鲍鱼，各类的价格差别甚远。

选择时可因应口感或餸菜的配合度而决定，不必执着买价钱昂贵的干鲍。干鲍属上等食材，而且烹调干鲍并不简单，一个不小心煮不好会很难过吧？！让我们来看看挑选干鲍和处理干鲍的方法吧！

如何拣选干鲍？

挑选干鲍一般看产地和大小。中国，日本，中东，南非，都有出产干鲍，当中普遍以日本鲍的外观和口感为最佳；而中东鲍的外型虽不美观，但易有溏心并口感佳，也是不错的选择。

另外提一提，日本鲍也被分成吉品鲍、网鲍、禾麻鲍三类，没有谁比谁高级，只是产地和特征不一样：吉品鲍产自日本岩手县，鲍身隆起，味浓且嚼头。

网鲍产自日本千叶县，鲍鱼体积较大且肉质丰厚，烟韧味浓。

禾麻鲍产自日本青森县，口感软滑，容易咀嚼。

常常听到电视上说一头鲍二头鲍，到底是指什么呢？

头数是鲍鱼独有的计算单位，即一斤有几头干鲍的意思。例如五头鲍，就是五只鲍鱼达到一斤；十头就是十只鲍鱼才达到一斤。因此，头数越小的鲍鱼价格越贵。如何处理干鲍？

第一步：用清水浸发两天水位要盖过干鲍，期间需换一至两次水，不然干鲍的肠脏会弄臭浸发的水。水变浊并变臭有机会令鲍鱼变臭。

第二步：浸泡鲍身至软腍软腍至可对折的程度便可取出、洗净。

第三步：从底部把肠挑出先去除肠头，再清洁干净内里的污物即可。

海参

海参养血润燥，适合肺肾阴虚的人补身。同时它亦出名含有丰富蛋白质及矿物质，有养颜抗衰老的功效。市面上一般分成急冻海参和干海参；急冻海参在制作过程中已经煮熟，只要解冻就可以使用，以下就来谈谈干海参吧！如何拣选海参？

海味店铺多数会卖墨西哥、澳洲、非洲和日本海参，其中日本北海道刺参价格较高。

挑选标准其一手感要重身实净，其二要形态完整，少洞。刺参、秃参、猪婆参三大种类有不同的选择条件：刺参日本产关东参质素最好，价格亦较高，为色黑带光亮色泽，刺愈密愈粗代表品质愈高。

秃参肥大粗壮干爽，身上不要有太多深坑纹猪婆参价钱最经济，肥大粗壮。表面一般带有白色灰，但不要选有太多灰白色的，因石灰多很难处理。

如何处理海参？

第一步：用清水浸发过夜至四天（视乎海参大小）期间需每天换水一次或以上。

第二步：洗净海参取出剪开海参，把肠挑出，内外洗净。

第三步：在一锅滚水中开盖煮20分钟第四步：熄火，盖上锅盖，焗至水点到室温即成小贴士：1、发好的海参不必马上吃掉，可以独立用保鲜袋保存放在冰箱冷冻，下次食的时候自然解冻即可。2、浸海参时不能遇油，否则会溶化腐烂。3、海参除肠不容易，有时间的话可试试剪肚后再把海参多焖5分钟，熄火焗至水放凉后再除肠，更为轻松。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

随着居民消费水平的提高，我国人民对于养生的认可度也越来越高，中秋节近在眼前，肯定很多人都会选择买点海参来作为馈赠亲朋的礼物。

海参性温补，有丰富的蛋白质，同时富含人体所必须的多种微量元素，低脂肪低胆固醇，有滋阴补肾、壮阳益精、养血润燥等功效，是强身健体、延缓衰老的养生佳品。

但无论是商场还是专卖店里，能买到的海参基本上以干的为主，剩下的基本也都是加工好的即食海参等。对于不常吃海参的人来说，就容易产生一个疑问：为什么不直接吃鲜活海参？

这是由海参的特性决定的。一来鲜活海参不易保存，其含有的自溶酶会让海参在出水之后不久就会溶化，不利于保存，另一方面，鲜活海参表面有一层不易被吸收的胶质，直接食用的话，人体不易吸收营养。

并且，海参中的自溶酶和难以消化的物质如果直接被食用的话，容易造成身体的不适。而在经过加工后，自溶酶被消解了，海参不再保存困难，也让人体更容易吸收海参的营养。

为什么吃海参还要经过泡发？

海参之所以要经过泡发，肯定是干海参没法直接食用。干海参经过了高温高压以及煮制晾晒等工艺之后，体内的水分几乎完全被析出，海参质量缩小，体壁十分干燥，是完全没有办法食用的。

海参泡发是通过煮泡，让海参重新吸收水分，变得饱满，同时也让海参在加工过程中添加的盐分等物质尽量析出，从而更加符合口感。海参经过泡发之后会变得膨大、弹软，更加有利于海参体内营养物质的吸收。

干海参在加工的过程中，经过高温、高压等工艺，改变了海参的营养结构，将海参的细胞壁破开，然后经过烘干晾晒之后，原本个体较大的海参就会紧缩，变成普通干海参的样子。

从营养的角度来讲，好的干海参只经过简单的加工和晾晒，除了盐分之外也不会添加其他物质，这样的海参营养基本没有损失。但是有些无良商家为了给海参增重，会对其进行反复加工，每次加工都会添加一些物质，这样海参的营养就会不断流失。

只要是正规加工的干海参，即使营养有小部分流失，也不会太大。鲜活海参不利于食用，营养吸收也十分不全面，而干海参则解决了这种问题。既然消费者花钱买海参吃海参是为了营养和健康，那么无论营养含量高低，能最终被人体吸收利用，才是最重要的。