海参蛋白质含量高且易被人体消化吸收，脂类物质丰富且多为不饱和脂肪酸，对人体营养平衡极为有利。因而，海参也就成为深受消费者推崇的高档食品。然而，目前市场上销售的海参质量参差不齐，若不掌握相关的知识，购买野生海参时很容易吃亏上当。

你不妨听我们给您介绍一下挑选野生海参的方法。

第一，体形完整端正。这一点非常重要，因为这可以说明海参的新鲜程度和品质质量。不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的，另外，体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久，此类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质。

第二，够干，即含水量小于百分之十五。由于海参价格昂贵，故水分含量越低越实惠，而有些商家为了谋取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，这不仅使消费者在价格上吃亏，而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。

第三，淡口、结实而有光泽。是否结实、是否有光泽，说明海参的营养丰富程度。在食物丰盛的海域中生存的海参生长发育成熟，营养物质含量高，价值自然也高。

第四，大小均匀，腹中无沙。有些商贩为牟取暴利，采用非法手段，往海参腹中填充沙子、咸盐或明矾，以增加重量。

总之，挑选海参主要是看肉质和含盐量．海参的外表以刺排列均匀为好；海参的肉质和含盐量按档次等级不同来分，一般肉质肥厚，含盐量低的为上品。

除了上述四点以外，请您注意：购买海参要去国营商场和有信誉保证的商家，以防受骗上当，造成不必要的损失。

市场上出售的野生海参都是干品，其质量优劣可从以下方面鉴别：

①大小：个体大、肉质肥厚的，质量好；个体小、肉质薄的，质量差。

②形状：形状整齐、腹腔完好的，质量好；腹腔没有剖开的，质量差，形状不整齐。

③色泽：色泽光亮的，质量好；色泽暗淡或缺乏光泽的，质量差。

④盐味：盐味极度淡的，质量好；盐味较重的，质量差。

⑤杂质：腹腔内无泥沙的，质量好；腹腔内有泥沙的，质量差。

⑥异味：闻去无异味的，质量好；有异味的，质量差。

⑦干度：质地干燥、含水量在15％以下的，质量好；质地潮湿发软的，质量差。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

盐，是海参绕不过去的一种物质

1、凡是海参都有盐分的存在

大家可能有疑问了，有盐的不都叫盐干海参了吗？怎么海参里能有盐分呢？在这里才哥给大家解释一下：国家法律规定，除了盐和水，海参是不允许再添加其他任何物质的，食盐是海参加工过程中必不可少的一种物质，它的作用主要如下：

防腐作用：盐是天然的防腐剂，而海参自身大部分是蛋白质，如果没有盐分的作用，海参势必会非常快地腐烂变质，所以，盐分在海参的加工过程中是必不可少的；

脱水作用：活海参的体内含有大量的水分，活海参经过初步加工后，就要使用食盐配合高温蒸煮，把海参体内的水分逼出去，这样就制成了海参的半成品：半干海参，相信很多小伙伴们在市场上都看到过。这种半干海参经过烘干、晾晒，就成为了我们常见的干海参。

灭菌作用：海参在加工完成后，盐分的杀菌作用让海参的保质期达到两年甚至更久。盐分能充分隔绝海参和空气直接接触，使得空气中的水分和细菌不容易进入到海参中，海参一不容易返潮，二不容易受霉菌感染，三不容易滋生细菌，只要储存方法正确，就能保证海参不易变质。

2、慎选传统“老淡干海参”

既然盐分是必不可少的，那么盐分的多少就决定了海参的品质。我们可以看国家标准里的表格，盐分一项最低的标准是40%，也就是说，如果盐分含量超过40%，这种海参就是不合格的，这也就是才哥不建议大家购买市场上所谓的“老淡干”海参的原因。

老淡干海参含盐量非常高

所谓老淡干海参，其实就是上面所讲的半干海参直接晾晒而成，这种工艺本来是沿海渔民几百年传承下来的，现在还有很多百姓自己通过这种方法进行制作干海参自用。

但是，现在很多商贩，将传统老淡干海参工艺进行延伸，在晾晒海参的过程中反复用高浓度的盐水对海参进行蒸煮，导致海参体内的盐分不断增加。过多的盐分极大破坏了海参自身的组织，反复的蒸煮也导致海参营养成分的流失，所以不建议大家选择老淡干海参。

3、谨防“水洗老淡干”

目前市场上，还有一种“水洗老淡干”，也就是把老淡干海参放在水里，洗掉表面的白色盐分，让海参颜色更加的自然，这种方法无法从根本上降低海参的盐分，所以大家也要谨慎选择。

这种海参的特点一般是颜色发黄、发乌，用舌尖尝试有非常咸的味道。

水洗老淡干

4、尽量选择盐分在20%以下的海参

国家标准在制定的时候，充分考虑到了市场消费情况，所以规定含有40%的盐分的海参都是合格的，至于这个标准是否合理我们在此不做讨论，但就我们参友消费而言，我们建议选择20%盐分以下的一级和特级海参。

原因如下：

20%以下盐分的含量，均是正常加工工艺，没有人为进行添加，这种正常的工艺和盐分的含量，对于海参营养成分的破坏是最轻的；

从经济角度上计算，比如说您花了3000块买了一斤40%盐分含量的海参，就相当于花了1200块钱买了4两盐，这个盐岂不是太贵了！

总结如下：

海参里的盐分是正常的存在，不要因为海参里有盐分就认为是盐干海参；

要选择盐分含量低于20%的一级或特级海参；

不要贪图便宜购买老淡干或者水洗老淡干的海参。