假海参，又称人造海参、素海参，是用明胶、海藻粉等物质人工合成在模具里加以塑形的海参状物体。一般形状规整、颜色漂亮，但是参体两端一般呈封闭状态，没有海参沙嘴，有的内壁比较光滑，没有海参筋，也有的直接就是实心状态。

除了假海参，也有的商家为了增加海参的重量，也会在加工过程中做手脚，包括加入过量的糖或者胶等，也有的商家为了让海参更加美观而用化学药剂对海参进行加工……这些现象虽然日渐减少，但却还依然存在。

劣质海参和人造海参最大的特点就是价格低廉，能达到用价格吸引消费者的目的。有的人造海参虽然没有用什么有害添加剂，但是吃这样的海参是没有任何意义的，因为这样的海参里自然也不会有任何营养。

劣质海参虽然保留了一部分海参的营养，但是里面添加的部分物质则可能会对人体会产生各种各样的危害，尤其是很多价格特别低的海参，加工过程中添加了各种人工物质，对于某些本身就患有疾病的消费者来说，更有可能造成损害。

有的海参在加工过程中放入了大量的添加剂，消费者买回家之后又不会立即食用，放的时间越长，海参的营养流失越大，同时也更容易滋生细菌产生有害物质，从而对身体健康的危害也就越大。

那么，如何分辨优质海参呢？

首先，最重要的一点就是问价格。一分价钱一分货，虽然价格高的海参不一定是最好的，但是价格低到离谱的海参，肯定不是正经海参。

第二，要看海参的形体和颜色。正常的干海参一般是棕褐色或者灰褐色，参体形态完整，参刺排列整齐，头部是突起状的沙嘴，腹部有加工时留下的口子。

第三，轻轻闻一下海参的味道。正常海参没有特殊的气味，只有一股淡淡的海腥味。

第四，用手轻轻触摸海参。干海参经过晾晒烘干之后表面十分干燥，参体紧实坚硬，刺摸上去有扎手的感觉，需要隔绝空气存放。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

现在很多人都会买海参食用，以达到强身健体的目的。但是普通人在选购海参的时候往往会疑惑，“干海参这么小一只，会发成多大的?”“是不是买大一点的海参比较好?”这时候商家就会简单解释一下，这种海参是30-50头的，那种海参是60-80头的。

我们先来了解一下海参的计量方法：海参有一个计量单位--头，一般是指每500重量中能称多少只海参，30头的海参就表示一斤海参差不多有30只，80头就是一斤海参80只，头数越少，海参越大，单个海参的重量也就越重，反之则单个海参的重量就越轻。

现在市场的主要趋势是，在同品种及同样加工工艺下,海参个头大的价格高,个头小的价格低。但是，完全以头数来论大小是不科学的,而以海参的大小来论价格也是不科学的。

虽然海参的确是越大的越贵,但是这并不完全意味着海参个头越大越好,或者个头越大营养越高。从鲜活海参的角度来讲,海参的生长时间越长,个体也就越大,累积的营养也就越多,所以加工成干海参后的个体就较大,所以价格也比较贵。旦海参的品种、养殖方式、加工方式等有所不同的话,那海参的个体大小就会有所差异。

由于原产地不同,海参在形志上可能有很大差异，海参有的有刺有的无刺，不同种类的海参在个体大小和颜色上也都会有明显的差异，加之养殖和野生等一系列区别，就会导致海参的大小形状上区别很大。

加工方式不同也能影响海参的大小。海参在煮制晾干等过程中参皮会产生紧缩，因而干海参比鲜活海参要小很多一-正规的加工方法，海参紧缩的力度大，干参个头小，重量相对较轻。而有的海参在加工过程中放入添加物，就会增加海参重量。

对于消费者而言，价格是影响购买力的主要原因,但是也不能单看价格,并且海参大小不是决定海参品质和价格的唯原因，需要综合考量。