随着国人消费水平的提高和养生保健意识的增强，海参越来越频繁地出现在我们的餐桌上，这种自古以来就被誉为“八珍之首”的滋补品，其营养价值得到了广泛认可。

如今市场上的海参种类繁多，除了淡干、盐干、即食等不同的加工工艺，还分野生、底播、圈养这三种生存环境，而在经常食用海参的“老司机”圈子里也有一种说法：“宁吃底播一头，不食养殖一斤”。

那么这句话究竟有没有道理呢？其实只要弄清楚海参养殖方式的不同，以及各自的优劣，我们就可以知道答案。

首先是野生海参，顾名思义，即是在生长过程中没有任何人工干预，完全在海底自然生长的海参。不过由于野生海域的逐年减少和多年的过度捕捞，现如今国内基本捕捞不到真正的天然野生海参。

其次则是目前市场上售卖的海参，它们只有两种来源：一是利用虾池或圈海养殖，俗称养殖海参；另一种则是人工育苗，放回远离海岸线的天然海域中自然生长的海参，即天然底播海参。

利用虾池或圈海养殖的海参由于养殖面积小，密度往往较大，海参生活的水域也相对封闭，海水循环较慢，需要定期投放药物预防海水污染带来的病害。

虽然海参是棘皮动物，没有高级神经中枢，用药量再大也不会对其生存产生影响，但残留体内的药物对人体却有较大危害。

而底播海参则与养殖海参有着天壤之别，只有在水深30米、纯净无污染的优质深海自然生长，生长过程没有任何人工干预的海参，才能称之为天然底播海参。这种海参完全依靠自然环境捕食与生长，因此相比养殖海参，安全系数要高得多。

海参在底播海参的基础环境上，选择远离城市工业污染的大连长山岛海域，坚持50米深海捕捞，不催肥、不撒药，有机认证，全程可追溯。

说完了两种海参的安全差异，再来看看它们的营养价值。

一般养殖海参生长的区域海水较浅，光照充足，养殖密度大，海参几乎没有什么活动空间，同时养殖过程中会人工投放含有激素的饲料喂养，所以海参生长较快，仅仅一年左右即可捕捞面市。

底播海参生长于深海区域，无法投喂饲料，全靠自己获取海藻以及各类海底微生物为食，经常性的活动使得底播海参参刺粗壮挺拔，吃起来口感劲道。此外，深海水温低、光照少，海参每年都要在夏季、冬季进行休眠，生长缓慢的同时积累了丰富的营养成分，属于市场上深受欢迎的海参种类。

海参不仅常年生长在长山岛深海海域，而且生长周期较正常底播海参的3年更长，达到5-8年，这里远离大陆，水深流急，海水流动性强，水质营养而干净，漫长的生长周期，确保了海参的好品质。

真正的底播海参，富含50多种营养成分、18种氨基酸，活性物质、维生素与矿物质含量丰富，经常食用天然底播海参来滋补，才能起到增强免疫力、补充优质蛋白质、预防三高和心血管疾病的良好作用。

想要区分养殖海参和底播海参，这两点需要注意：

1.看形态：底播海参常年生长于海底，崎岖不平的环境使得海参底足短粗有力，参体呈纺锤形；养殖海参生活在圈池中，运动不足，腹部吸盘细长无力，且参体匀称，形似圆柱。

2.品口感：底播海参长达5年的生长周期，使其营养丰富、肉质紧实，吃起来饱满有咬头；而养殖海参通过饲料、激素生长迅速，不耐煮、口感绵软差劲。

“宁吃底播一头，不食养殖一斤”的说法虽然夸张，但确实有一定的道理。养殖海参和底播海参的区别其实还是很大的，我们平常食用海参，大都是为了滋补身体，健体养生，因此在品质选择上一定不能马虎。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

在浩瀚的大海中，海参实在渺小的微不足道，而且长得很丑，呆头呆脑，没有眼睛，只靠管足和肌肉在海底蠕动，一小时还爬不出3米，它吃的很差，以海参底有机物质和微小生物为食，每天要吞大量泥沙，生长也特别缓慢，它住的地方也很差，穴居在泥沙中蜷缩在礁石缝中，一生安于平静淡泊。然而不可思议的是，在弱肉强食的海洋世界中，这个小生灵竟生生不息了六亿年！它的生命能量远远超过强大的恐龙以及世界上的一切生物！

野生海参的营养要远远优于养殖海参。海参养殖方式有两种，一是利用虾池或圈海养殖的海参，二是人工育苗，放回大海任其自己长成的海参，即底播海参，从海参成长过程看，可视为野生海参。

下面介绍野生海参和养殖海参的区别：

生长环境的区别

野生海参：生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，海参没有固定的食物，多以海藻及海底微生物为食。野生海参的捕捞具有一定的季节性，且生长年限不够的海参一般不予捕捞，这也是为什么野生海参肉质肥厚、口感韧度好，营养价值高的原因。

养殖海参：围堰或是虾池水位很浅，光照充足，海参生长很快，池养海参一般两年就可以长成了，有的甚至6个月就已经长成了，营养积累低。尤其注意的是在养殖过程中，一些海参养殖户为防治病虫害，在养殖海参的水池内加入抗生素；为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，对人体有潜在的危害。池养的海参一般生活在20摄氏度水温，1.5米的水深环境下，池温极易升高，而且海参是人工投料进食。使得海参的生长速度快速，个头大，但是海参的品质和安全性却令人担忧。

形体特征的区别

海参的形体。野生的海参由于野外生长，海水深，水温低，日照少，没有固定的饵料，生长慢，多生长为三五年，外观颜色呈棕（或黑）褐色，呈棒槌形，4—6排刺，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富，其中胶原蛋白含量高，组织密实；而圈养的海参，需要定时定量的喂养饵料，生长快，大多一两年就可以长成，体形颜色大多鲜艳，呈黄绿色，皮质薄，胶原蛋白含量低，组织稀疏。

海参底足：底播野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。

海参肉质：野生海参因为生长水域深（15到20米），水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实（这一点很像三个月出栏的生猪）

海参口感：野生刺参非常耐煮，即使煮的时间稍长一点，也不会有太大的影响，煮制后的海参参体有弹性，刺透亮，肉质筋道，有咬头，口感好；圈养刺参不耐煮，煮的时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，口感不好。另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀，无异味（药物味道和腥臭味）

海参生长年限：野生海刺参一般生长3年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大；而圈养海参温度适宜饵料丰富，生长速度快，一般达到商品规格5-8头就可出售，滋补作用相对差。医学界公认营养价值最高的海参以产自渤海海域的海参品质最佳。

另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。

鉴别野生海参与人工养殖海参的方法

望：海参的体色主要与栖息环境有关，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海参与生活在泥沙、碎石底的海参相比较，前者的颜色往往较深。而生活在海藻间的，常带有绿色，有时变成赤褐色或紫褐色。所以，颜色决定不出海参的好坏。只要看参刺是否粗壮而挺拔。

闻：不同的海域海参的味道也不同。好的海参闻起来有股鲜美的味道，劣质海参则有股怪味、腥味。如果闻着海参有药品的味道，那就更不能买了，里面可能掺有添加剂。

切：用手摸，首先要判断海参是否潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。摸的最大学问在于手感。好的海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。海参弹性很重要。可以说用手感知海参是最直接准确的挑选方法。