海参具有丰富的滋补作用，千百年来被誉为和人参齐名的海人参。目前全世界的海参品种大概占据数十余种，而我国就已拥有20余种。其中大连刺参被誉为世界上最名贵的海参品种。海参采用食疗有很强的滋补功效，不论是平时忙碌的上班族、还是身体日益虚弱的中老年亦或是平日需要学习应付各种考试的学生们，长期食用都有极好的功效。目前，市场上也有很多商家在贩卖海参，大家在购买时，往往会有不会辨认真假的疑惑，以下，综合了许多挑选海参行家的一些意见，在此和大家分享一下。

方法/步骤

1、海参的味道有些常年研究海参的专家，可以根据海参的味道来分辨海水到陆地之间的距离。可见，学会闻海参的味道对于挑选海参有多么重要的作用。往往同样的海鲜，生长在不同的海里，味道还会不尽相同呢。所以，在购买海参时，要仔细地用鼻子嗅嗅味道，有新鲜海水、盐水味道、并且没有药品味道的海参才更优质。

2、海参的刺

海参分为原生态和圈养，从营养价值上来讲，当然还是原生态得更为丰富。原生态海参由于生长过程中吸收了更多海水中的营养物质，参刺会更见坚挺、有力。并不是刺越多营养价值就越高。还需要根据色泽、形态辨认。

3、海参的颜色

生长于海底的海参营养价值是最丰富的，颜色多呈现黑褐色。但是由于海参是变色生物，会随环境改变身体颜色，所以并不是海底的海参颜色就一定相同。

4、海参的个头外行人在挑选海参的时候，往往愿意选择个头更大的，认为所含有的营养价值更丰富。其实，这种想法是非常不科学的。由于海参的个体差异，同样的生长年限，海参的个体大小却参差不齐。所以，我们在购买时，不要仅仅根据个头的大小来选择。

5、海参的年龄

其实海参的年龄，对于我们日常消费者来讲很难能直观地辨别出来。但是，一般说来，海参的寿命在10年左右，在5-8年时处于正值壮年，适宜捕捞，9年的海参则是参中王者，超过9年的海参就会自融于大海。所以消费者在购买时，要询问生长年限，年头越久的海参，它所含有的营养价值就越丰富。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

为什么同样是海参，有的价格是几千元一斤，而也有一千多元也能买一斤呢？

这主要是因为海参品种不同造成的。我国南北海岸线漫长，盛产100多种海参其中能够食用的有十几种，根据海参背面是否有圆锥肉状的疣足分为刺海参和光海参两大类。人们通常所说的海参是指海参中的灰刺参，因其营养、药用价值较高且生长缓慢，是海参中最为名刺贵的一种，在我国只生长在黄、渤海海域。清初诗人吴伟业曾经书曰：海参，产登莱（今烟台）海中，品质亦属上乘。自古记载的优良海参也仅有登莱参和辽参，于是胶东和辽东地区的刺海参自然成了海参中的上品。

为什么市场上有些海参是白色的,有些是黑色的还有些是黑灰色?

海参本身的颜色实际都不一样的,作为商品参的颜色不同,是因为加工方法不同所致.白色的海参是用传统的加工方法,因为以前一般人都没有烘干设备所以都采用盐埋的方法，最后加入草木灰自然凉干后形成的，也就是我之前文章说过的胶东老淡干。

而黑颜色参分两种情况：

一是按照国家标准生产的国标参,是由设备进行烘干，需要进行投资设备保持了海参的原有自然色，自然黑色这属于高品质的海参。

二是加盐后再加糖,看起来比较好看，但是这种干海参因为加了很多盐和糖，所以重量重，同样500克不但个头小，个数还少，通常被很多人以假乱真。

黑灰色的海参通常是采用传统淡干方法，烟台沿海地区的当地人经常采用这种传统方法加工海参，保持了海参的自身颜色，烘干后便于保存。总的来说，单纯看颜色不是鉴别干海参品质的方法。

干海参的挑选：

优质海参特点：

1.从不同质量个数识别：特大规格30——40头（500克）；大规格40——60头，中规格60——80头；小规格80——110头；特小规格：110头以上。野生干海参的规格一般都是40头——80头之间的规格。因为在捕捞时候规格小的海参都会丢回海里。

2.开口处看，开口可看到肉质肥厚干净为优质。

3.从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。

4.参形态识别：优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻；刺参生长越长，个体越大。

5.干燥度达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。

劣质海参特点：

1.多遍加盐和糖和麦芽糊精使海参有效成分降低。正宗海参只加工一遍到两遍的盐，我在发表的文章提到过，海参加盐是必要的，是为让海参体内的水份排出。而劣质的海参会加七八次盐，以此来增加海参的个体重量，增加重量的同时对海参体内的海参肽也有一定的破坏。

2.头部骨板疏松、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。有烂迹，有异味的海参为劣质品。

3.从价格上看，国家标准一级淡干海参，根据新鲜海参含水量不同养殖海参需要24斤~28斤活海参加工一斤干海参，野生海参则需要29斤~33斤鲜活海参加工一斤干海参。按产地今年养殖活刺参每斤100元，野生鲜海参今年150每斤，其干海参成本价养殖在2900以上元之上，野生在4100以上。所以市价在低于这个价格的海参均为多遍加工或添加其他添加剂增重的海参。注：这里提到的养殖海参是指北方养殖范围，但也仅代表水质较好的养殖环境。（可参考我发表的文章国内海参最全面的养殖方式介绍）

野生海参和养殖海参的营养价值哪种高?

野生海参和养殖海参是有本质区别的，野生海参生长周期长，生长环境水深在20米以上，依靠食用海底藻类生长，经过4~6年时间才能长成个体，再由潜水员潜水一个一个挑选成熟的采收，所以成本就要高一些。而人工养殖的海参一般都会通过投喂饲料生长，人工喂养一般两年就可以长成个体进行采收，生长年限有所缩短，但是两者的理化指标来说差别不大，关于营养肯定会有所差别。

什么是海参的参龄?

参龄就是海参的年龄，一般商品参的参龄为3-5年，野生海参相对会更长一些。海参参龄超过10年的一般就自动融化于大海之中。

茄参与刺参的区别

世界上有1100种海参,可食用的只有40种左右.海茄子(有称茄参),因为身上没有刺又被称为光参,是可食用海参的一种,产自中国南海和世界其他国家,其口感与刺参相差无几,理化指标差别也不是太大，但是最新研究指出，海参的种类不同微量元素的差别也是各有千秋。而黄、渤海的刺身被誉为营养价值最高的。

刺参是刺多好还是刺少好?

一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系.参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志.黄、渤海刺参,刺少,但肉质肥厚、口感好，营养成分十分丰富。