大家都知道海参分为干海参和即食海参，即食海参，一般是由小头15-20是鲜活海参，去除海参肠子、高压煮熟、食用优势简单方便、省事、即食海参的劣势是，由于加工工艺的限制海参规格限制口感普遍偏软，相对干海参发泡，味道和营养价值也是不一样的，干海参一般是2-4大头鲜活海参经过加工后，方便储存，其营养价值泡发以后更容易被人体吸收，一般海参足底都有一道刀口，因为海参有自溶的特性，将其捕捞上岸不马上加工的话，海参就会融化成液体，干海参既好储存，营养价值又高。

近日一男子在家中泡发海参，结果却发现海参“不翼而飞”了？这是怎么回事呢？原来该男子在泡发过程中使海参碰到了油，从而加速溶解海参，这样不仅会影响海参的泡发效果，更会使海参的营养流失。很多人有疑问，为什么海参泡发不碰到油？这是因为海参在身体里面有一定的自溶酶，而海参的身体最大的成分是蛋白质，蛋白质干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的，油能促使自溶酶加速分解蛋白质，不仅会营养海参的泡发效果，更会使海参海参的营养流失。

那么如何正确的泡发海参，一起来学习一吧。

首先是泡

将清洗好的海参置于0-5度冷纯净水24-36小时，中国换水2次，将海参泡软。回软过程中，海参不一样，其泡发也是不一样的。

然后是剪

将海参腹部纵向剂开，去掉海参前段的牙状物即沙嘴和剪断内筋。

在是煮

将海参中火煮30-60分钟左右，直到能将海参轻轻掐透。

最后是泡

将海参置于0-5度冷纯净水36-48小时，中间换两次水，将海参发泡到原来的2倍长度。做好这四步骤：泡剪煮泡

注意以下关键点

1.容器够不够大

选择空间大一些的浸泡容器也能让海参发得更透，空间拘束海参也“涨”得越小一些。

2.水不够凉

泡发海参的水温高会促进海参蜕皮，是自溶的开始。夏天到了，气温高，放在室温泡发海参是不可以的，这样会出现蜕皮掉渣的现象。泡发海参-定要注意温度，建议保持0-5C水温。水温如何保持呢?放在冰箱保鲜层是你最好的选择。

3.有硬芯，没煮透

煮制的时候没煮透，海参比较硬，肉壁没有完全舒展导致海参最终未能泡发到理想大小。这是因为海参是自然生长的个体，每只大小不一的，所生泡发者制的时间也不尽相同:所以我们在泡发和煮制海参时要逐个测试海参软度的，尤其在煮制海参时不能像煮饺子一般，一个OK了就全部OK的。

最重要的一点:煮的火候掌握情况。

一个简单的方法:海参煮了后用筷子夹，如果容易夹起来说明还需要再煮，如果夹起来比较困难，那就是煮的火候差不多了，如果夹不起来那就是煮大赶快捞出来吧。

4.没有完全避油

很多人有疑问，为什么海参泡发不能够碰到油。这是因为海参在身体里面有定的自溶酶，而海参的身休最大的成分是蛋白质，蛋白质干重超过了海参的体重的半以上。酶正好是作用于蛋白质的油能促使自婆酶加速分解蛋白通，不仅会影响海参泡发的效果，更会使海参营养的流失。

5.没使用纯净水

池发海参对小质的要求也很高，其中纯净水亲质少，泡发效果最好，而各地居民饮用水的永质软硬度都有差异，用自来水泡发会影响海参的泡发率。

6.换水不勤

海参泡发的过程主要是使海参脱盐，并让肉壁细胞吸水舒展的过程，为下一步做好准备，所以建议每隔7-8个小时换一次水。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参捕捞季有两个，四五月的春季捕捞，十一月的秋季捕捞。猛子（水鬼）按斤算钱，清理海参的工人当天结算，后面煮，筛，晒的是固定长工。

海参种类大约1000种，可食用的40多种，分国产参和进口参。大连产的叫辽参，青岛烟台产的叫鲁参。国外的就比较多了，冰岛红极参，阿拉斯加参，日本关东参，俄罗斯红参，北极参…老外很少吃海参，所以进口参的数量比较大，价格相对便宜。大家通常意义上讲的海参是指国产参。

海参加工工艺有：糖干、盐干、料干、老淡干、淡干、纯淡干。

糖干：市场上出现糖干参的原因是海参价格高，通过用糖水浸泡，增加重量，从而降低成本。糖干参泡发率普遍不高，但是任何产品存在既有存在的价值和原因，糖干参的超低价格符合很多人送礼的需求。糖干参用手握住不停揉捏三分钟，就会软、粘。

盐干：与糖干参类似，只不过这次是用盐水浸泡，盐干参的外表通常附着一层盐粒，用舌尖舔一下有明显咸味。

料干：加糖的海参甜，加盐的海参咸，还通不过检测。加料的海参没有任何味道，料基本都是麦芽糊精，正因为这种隐蔽性，所以现在料干参市场占有率很高，很多从事多年海参行业的人员也都在料干参上打眼吃亏。

老淡干、淡干：海参煮完晒干或烘干后，表层都有一层白色的盐，没洗的就是老淡干，洗掉再晒干或烘干的就是淡干。淡干参时间久了体内的盐分会返到表皮，我们叫返盐，这是正常现象。（淡干的返盐是细面，盐干的反盐是盐晶。）

纯淡干：为了降低含盐量，做出更高品质的海参，用纯净水反复泡煮，这种就是纯淡干，这种工艺加工的海参个体比较轻，营养成分保留更完整，是海参加工工艺中成本最高的。