冬季进补当然少不了海参，但吃海参不是说吃了就能补，海参的挑选还是很有学问的，因为我的来家就是沿海的，大小就看家里老人吃海参，每年冬天问我该怎么吃海参的人有不少，我就简单和大家分享一下，我家挑海参的一些窍门。

首先先说说海参的几个鉴别的方法，首先可以从形状上鉴别：质量好的干海参它的体形是较为肥满而且是呈圆柱形，刺挺直，个体轻，参肚小的吸盘(腿)排列整齐。

从规格上来看：大的规格是每500克/30头左右，大规格是每500克/40--50头左右，中等规格是每500克/60--80头左右，小规格是每500克/100头以上。

从加工方法上鉴别：一种是搓草木灰海参，这种方法是比较传统的加工工艺。另外一种是纯淡的干海参，用这种方法加工制造出来的海参低盐、无灰、水分低。每加工一斤搓草木灰干海参需要鲜海参23——26斤左右，然而每加工一斤纯干海参需要鲜海参35斤左右。因此，纯淡干海参的价格要高于搓草木灰海参的价格。

挑选海参的方法有很多，我家挑海参有几个原则，首先是海参一定要是干燥的，质地坚硬扎手的为好，不干的海参是很容易就变质了，而且由于含有大量的水分价格就比实际的价格要高出很多，所以买鲜海参并不划算。

其次，购买干海参的时候挑选那种干瘪的，有些不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量通常会加入了大量的糖、胶质甚至是加明矾，这样加工出来的海参虽然说是不符合质量标准的，但是因为参体表现的异常饱满，颜色也十分的黑亮美观，这样就对消费者带来了很大的蒙蔽性。

另外还需要十分留意的是，有的海参是染过颜色的，从表现上看来颜色是非常漆黑，海参的开口处通常也是黑色的，以及里面的海参筋都被染成黑色，可以见得那些被利欲冲昏了头的制造者，早已达到了见利忘义的程度了。

如果您不会挑选，还可以按照品种挑选。大家都知道海参也是分品种和产地的，一般来说产自大连的海参，由于大连水质好，产出的海参不仅个头大，也更滋补。不过没有经验的人很难通过外表看出产地，这样的话不如按照品种选。黑玉参是辽参的一种，因为只能生产在大连海域，在别的海域不能成活，所以买到的黑玉参就一定是大连的。

黑玉参内硒的含量远远高于普通海参，参内精氨酸的含量也明显高于普通灰刺参，对于肾阳虚有着明显的调理作用，特别是对肾气不足有很好的滋补作用。黑玉参内还含有大量酸性粘多糖和海参皂甙，营养保健疗效显著。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参市场上各种参龄的海参真是让人挑花了眼，有3年参，5年参，7年参，商家都会推荐购买大参龄的海参，因为营养价值相对更高，那我们普通消费者该如何判断海参的参龄呢？

两个步骤，教您判断海参的参龄

海参在不同的生长条件下的生长速度也是不同的！

步骤一：判断是养殖海参还是野生海参

养殖海参有三类：福建吊笼养殖参、大棚养殖海参、北方圈养海参

1、福建吊笼养殖参

无论海参大小，参龄不超过一年

为什么这么说，每年11月份，会有北方海参苗拉到福建进行养殖，等到第二年4-5月份捞上来就上市了。

这就是咱们说的北参南养。由于福建温度高水温高，海参不用冬眠、夏眠，一直在进食，所以海参生长速度快。所以南方吊笼参的生长周期超不多两年，不用管大小，也就是一年的参龄。

2、北方圈养海参

这种就是在海边不远的陆地上挖个池塘，引入海水，利用人工控制水循环，人工圈养海参。这类海参生长周期在2-3年，时间太长，池塘内积攒过多废料（粪便、饵料饲料）容易导致海参生病死亡。在海参捕捞完毕以后，都会进行消毒处理，清塘换塘泥。

这种圈养海参参龄不会超过三年。

3、大棚养殖海参

这种就像是肉鸡饲养一个道理，喂不喂饲料，吃不吃药，水质怎么样，不用多说，大家都明白。

这类海参参龄不超过一年。

步骤二：根据个头大小粗略估计海参参龄

这里说的是野生海参，野生海参参龄3-9年的都有。3年以下海参还未成熟，为了保障生态平衡、持续发展，3年以下的海参都会放回海里。

什么是野生海参？不会判断野生海参看这篇

就是生活在天然的海域，不人工干预，不投放饵料，完全是靠自由捕食生长，自然进行冬眠和夏眠的海参。

对于野生海参来说，个头越大，参龄越大，个体蕴含的营养价值越高，所以市场上，野生海参个头越大价格越贵。

一般是通过海参个头大小来判断海参参龄，海参年龄只能估算，即便是从业多年，我也不敢保证哪一只海参具体到哪一年，只能是凭借经验，看海参所生活的水域，水质，海参的刺型，大概推断。

还是那句话，参友们在选购海参的时候一定不要只听取片面之词判断海参参龄要从海参生活的环境，是笼养，是圈养，是野生，再根据海参的个头大小去判断海参的参龄。