不知道大家留心没有，平时我们吃的海参大多数都是干的，就是那种密封在袋子里或者是泡沫箱里的。

然后经过几十个小时的泡发，冷藏烹饪才能吃到肚子里。说实话过程有点费事和繁琐，左一边的换水又一边的换水的，如果那个环节出现了问题，就会导致海参泡囊了或者是泡烂了，从而影响口感和质量的。

大家都很奇怪，为什么不能直接购买鲜海参了，这样吃起来会容易些吧。其实是不能的，海参不像海螺、蚬子、螃蟹之类的，打捞上来就可以售卖的。

打捞上来的鲜海参，是需要经过处理的，然后晾晒一段时间才能拿到市场上去售卖。这个我是比较有发言权的，小的时候我爷爷们都是渔民，那个时候出海捕捞还是比较辛苦的，需要进入到深海底下捡拾海参的。

打捞上来的鲜海参，需要挑拣一番的，就是那种小的，个头和参龄不够的都得扔回大海里，以前每次都是我一个又一个往大海里扔。

剩下个头、参龄够的就得开始处理的，煮完之后晾晒。如果鲜海参出水后停留的时间比较长的话会慢慢溶化的，海参自带一种酶可以溶解海参的，所以必须得尽快处理。

不是不吃鲜海参，是根本就买不到，如果是常年生活在沿海还好，像我这样的海边长大的娃，见识的鲜海参多。

还有我们都知道海参是个滋补身体的法宝，选海参的时候品种和海域是很重要的。

比如黑玉参就是比较不错的品种。

黑玉参属于北方参，辽刺参的一种。它的特殊或者是营养价值高在于，对成长海域要求高，一般要那种无污染、绿色环保、人类活动少的海域才行。

而且海水的盐度、温度、密度对黑玉参的成长都是有影响的，种种因素都恰到好处了，才能盛产优质的黑玉参。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参作为非常名贵的滋补海产品，受到很多人的喜欢。市面上销售海参的商家众多，那么如何在琳琅满目的市场中挑选出真正的好海参呢？下面就来说道说道~

1、看形态

海参体态一般是纺锤形，而养殖海参接近圆柱形。好海参一般参体保持完整，参刺无缺损。海参肉壁肥厚，参体内清理干净，无泥沙。淡干海参表面比较细腻，腹部的疣足粗壮、清晰；染色的海参表面比较粗糙，腹部的疣足色泽均匀。

2、观颜色

早期海参市场的宣传，让大家觉得海参是越黑越好。很多商户为了迎合消费者的心理，同时为了提高所谓的“品质”，从而提高售价，通过加糖等工艺处理让刺参变得一水的黑色。

海参是一种拟态动物，其颜色是随着海底环境不同而改变的，原理跟变色龙类似，是保护色。淡干刺参的颜色一般有黄褐色和黑色。

3、试手感

由于市场上售卖的基本都是干海参，因此手摸到的海参肯定是干燥的。好海参表面有海参的粗粝感，有弹性，而质量较差的海参摸起来发软，缺乏弹性。稍微用力握海参，如果手上有发粘的感觉，就要慎重的选择了，因为有可能是加了胶或糖的缘故。

4、品味道

在购买海参时，可以闻海参的味道，如果有腥甜或者药品的味道，这样的海参最好不要买。

口尝：用舌头舔一下海参，有淡淡的咸味，就是正常的，要是有甜味就是加了糖的海参，加了其它物质的海参，会有明显的苦涩味。

5、查产地

其实海参结构都差不多，营养物质基本相同，只是含量不同罢了。长岛海参由于其天然、安全、以及独特的海域和海水温度使其营养元素含量高于普通参。

一般说来，由于太阳光因素的影响，海洋表面的海水温度和盐度是随纬度变化而变化的，从低纬度到高纬度，依次可大致分为暖水性海洋生物带、温水性海洋生物带和冷水性海洋生物带。暖水性海洋生物种类繁多，但优势不明显，温水性海洋生物种类较少，但由于中纬度沿岸海区海水营养较丰富，因而产量高。

6、购买误区：

一般说来，个头越大的海参会更好，这仅限于同一海域生长的海参。不同海域，及野生和人工养殖的不同，繁殖的海参个头大小也不尽相同。同一时间段，人工养殖的海参自然比野生海参大得多。成年的海参生长会减慢，营养成分却会一直积累，尤其是经过冬眠或夏眠以后，海参呈负增长，但经过夏眠以后，营养积累却更丰富了。

因此，海参生长时间越长，积累的营养也就越丰富。