海参怎么挑选
海参作为“海八珍”之一，是很多人喜欢的食材。
但是市场上海参鱼龙混杂，那么怎样才能买到好的海参呢？
刺粗壮而挺拔者为好参好的海参主要看刺，野生的海参刺粗壮而挺拔，感觉很有力量。海参的体色主要与栖息环境有关，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海参与生活在泥沙、碎石底的海参相比较，前者的颜色往往较深。好海参看起来是个头整齐均匀，形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。
总结起来——好的海参刺粗壮而挺拔，也就是俗称的短、粗、胖，而劣质海参的刺长、尖、细。”
有鲜美味道者为好参那些闻起来有鲜美的海参味道的参吃起来口感也好，因此选择这样的海参是正确的。
最直接准确的方法用手感知海参是最直接准确的挑选方法。用手摸，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。好的鲜海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。但是选择干海参的方法就是看它的硬度。通常海参越硬，海参的质量也就比较可靠。
据说，早在二三十年前，海岛人检验活海参质量的方法就是把海参摔到水泥地上，看它能否弹起来。会跳舞的海参才是好海参，这是岛上人的共识。
原料：海参20g，葱白10g，油，姜，辣椒，清汤，盐，白糖，料酒，酱油，淀粉
1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发。首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开。软浸的泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止。照此漂洗浸泡4～5小时即可使用。
2.用坡刀将海参切成一字条，把葱白，红辣椒切成3厘米的段。
3.起油锅烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
4.锅里放入一点葱油，爆香葱姜末，加入海参，加入一点清汤，依次加入精盐，料酒酱油和一点白糖。
5.烧开后微火煨2分钟。
6.用稀淀粉水勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”
吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：
海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。
海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。
传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。
海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。
海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。
山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。
王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。
首先要问大家一个问题，就是现在市面上能买到的都有哪几种干海参知道么？
一：野生淡干海参（也叫刺参）
二：盐干海参
三：糖干海参
四：海里圈养海参
说到这4点，大家可能会有点迷糊，为什么以前没听说过，只知道问问价格和是不是野生的。没关系，一会跟大家一一介绍
海参外观：
野生的海参由于它的生长环境，没有固定的饵料，一般生长周期三五年，外观颜色也不一样，多数颜色呈棕褐色、紫褐色，外观呈棒槌形，还有4—6排刺，参体膘厚，这种的胶原蛋白含量高，盐干海参在晒干的时候会撒些盐增加重量，糖干的海参也是为了增加重量会掺杂糖进去。
而圈养的海参，需要定时定量的喂养饵料，海参生长快，生长周期大多数一两年就可以长成并出售，它的颜色大多数鲜艳，呈现黄绿色，皮质薄，这种的胶原蛋白含量就比较低了，海参外表组织稀疏。
再就是说说海参的吸盘功能：
海参在海里生存是依靠它腹部的吸盘吸附在海底，而野生海参腹部的吸盘数量多，短、又粗有力，圈养的海参呢它的吸盘量又少，细、长，这个主要的作用是是深海里的水流急，水压又大，海参要想牢固的趴在海底世界里，就必须紧紧地抱住海底的砂石，所以说长久以往，野生海参的吸盘呢就多，短、粗有力。
而圈养的海参呢，海水的流量小，海参轻易的就能固定在海底或岩石上，所以他的吸盘就细、长。
再来说说最主要的海参的口感：
野生海参非常耐煮，就算煮的时间稍微长一点，也不会有太大的影响，煮过后的海参，参体非常有弹性，海参刺透亮，肉质筋道，也有咬头，就是常说的口感好！
圈养的刺参不耐煮，一旦煮的时间稍微长一点就发馕，肉质就会缺乏韧性，口感不好。所以说一般买海参预算允许还是自己买干海参回来自己泡发最能看出来是不是好海参啦！
还是要看海参产品的种类，一般来讲，每斤淡干海参的价格大约在都在两千多元到五六千元不等
而每斤即食海参的价格大约在三百元四百元至五百元，产品的种类不同，它相应的价格差别也很大。
但是作为沿海城市人民，还是建议从性价比的角度，推荐大家购买淡干海参。
有人只花1000块钱左右就能买到干海参不要以为捡到便宜了，我来告诉你，加工一斤干海参就需要30斤鲜海参来制作，而这个30斤鲜海参的成本价格就要2000至三千元（根据时令价格）
而那些海参价格只要一千多元每斤的干海参是怎么做到的呢？就是前面我讲到的有盐干，有糖干的，就是加料，可能有人听过“一斤海参五两糖的说法，一些商贩就是采用类似这种方法给干海参加点料，这样一来成本价格便降下来的，卖价自然就低了。
但是不推荐吃这样的海参，它的加工方法已经破坏了
海参的营养价值，而且食用这种加过料的海参对有糖尿病患者的有相当的危害！所以大家在购买时一定要去正规的地方买，二是信得过的朋友买！不要花冤枉钱！
