海参怎么发制和入味
海参是一种滋补健康的食材。尤其是疫情结束后，食客对于健康饮食更加看重，这时候适时地推出一些创意海参菜，是一种不错的做法。
那么如何加工海参呢？海参如何更好地入味？又有哪些创意海参菜的做法呢？让我们来看大连品海楼给大家带来的干货分享。
海参属于棘皮动物门海参纲，在棘皮动物中，海参纲动物是最有经济价值的，种类也较多，全世界海参有1100多种，均属海洋种类。
我国海域分布的有140多种，其中仅西沙群岛就有40多种，可供食用的海参20多种，我国有经济价值的海参在分类上都属于海参科和刺身科。
海参科的主要经济种类有乳白参、白底靴参、石参、乌圆参、明玉参等，这些品种都产于我国的西沙群岛、海南岛等海域。
刺身科的主要经济种类有绿刺参、花刺参、梅花参、刺参等，可供食用的海参中以产自黄海、渤海的刺参品质最佳，营养价值和药用价值最高，经济价值也最高。
海参这些年来备受食客和餐饮人的喜爱，但是要做好海参并不容易。尤其是海参的发制和入味，是非常有技术含量的。
所以，今天的文章主要围绕海参的发制技术和入味技术两大关键点展开。
干刺参发制大PK焖煮最佳
干海参的发制方法有很多不同的版本，哪种方法效果更好呢？比较而言，最传统也是最经典的处理方法还是焖煮法。
海参入味小绝技
海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？
原因在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水分，如果烹调过程中海参内部的水分不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，结果就是烹调后的海参没有任何滋味。
01传统入味法
1.焯水入味法。即烹调海参前，将其放入沸水中
焯去一部分水，再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分，从而达到入味的效果。
2.浓芡附着入味法。调味料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。
随着人们对口味要求的不断提高，传统入味法已经不能适应烹调的需要，渐渐的，大家研究出一些新式的海参入味的方法。
02卤汤入味法
在烹调海参前，我们将鲍汁汤、二汤各500克，浓缩鸡汁30克倒入沙锅内，烧开后放入海参烧制入底味，这样操作简单，效果也非常好。
当然，烹调的菜品不同，需用的卤汤可能会有差异。比如下文给大家介绍的“羊排炖海参”就是用羊排汤来给海参入味的。
03褪水入味法
所谓褪水入味，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。
现在有两个方法可以褪去发海参的水分，分别是干蒸发和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，你可以根据自己的情况和喜好来应用。
干蒸法：发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3。
油炸法：锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。
04涨发入味法
这种方法根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入
味和涨发结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。
这种方法是非常受推崇的，它既能够保证涨发后海参可持久保存，又不会出现海参发好后不断涨大的问题。
但是这种方法操作起来有个前提，即不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。
具体做法：1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内；
鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄，也倒入沙锅内，注入纯净水5千克，大火烧开，改用小火煲制1小时。煲制后，海参可以直接上菜，也可以再加工后上菜。
05汤煲入味法
汤煲入味法指的是把涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。
处理时你需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁，比如素汤或菌汤；另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。
加工方法是客人点菜时，先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内，中火煨5-8分钟，取出海参用干毛巾吸干水分，放入盘中，然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。
由于海参的入味时间短，所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外，对于汤汁的咸度也提出了要求，即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点，这样才能将海参体内的水分逼出来，让汤汁渗入。下面分别给大家介绍一下：
素高汤做法
原料黄豆芽2500克，生姜150克，花椒粒15克，八角20克，净莴笋、净胡萝卜、净冬笋、鲜蘑菇、金针菇、鲜香菇各100克，盐100克，胡椒粉、芝麻油各20克，花生油300克。
制法：1.将黄豆芽处理干净，漂净豆皮；生姜切末。2.莴笋、胡萝卜、冬笋分别切成条；蘑菇撕成宽条；香菇一切二；金针菇切4厘米长的段。以上原料分别放入开水中焯熟，捞出过凉。3.锅置火上倒油烧热，放入姜末、花椒粒、八角炒香，再放入蔬菜料煸炒至软糯，加入开水7.5千克，加盖用旺火烧开，改用小火慢慢熬煮约3小时，再用大火加热1小时至豆芽煮烂成泥时，将汤滤出，用盐、胡椒粉、芝麻油调味即可。
关键：1.黄豆芽要选短芽，这样熬煮出的汤才能更加浓稠、鲜香。2.用开水熬制素汤，可大大降低豆腥味，甚至没有。3.素汤宜熬煮3-4小时，先用旺火烧开，再用小火长时间加热，最后用旺火加热。
菌汤做法
原料杂菌粉（各种野生菌干制后磨成的粉）500克，盐150-200克。
制法杂菌粉和纯净水6千克放入锅内，大火烧开，改用小火烧1.5小时，用盐调味即可。
古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”
吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：
海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。
海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。
传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“
葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。
海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。
海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。
山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。
王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。
个人基本信息
中文学名：海参
英文名：SeaCucumber
界：动物界
家族：全世界约有1300多种，中国约有140多种。
家庭住址：印度洋、西太平洋、中国渤海、中国东海、中国南海
我的特征
海参是棘皮动物的一纲，身体略呈圆柱状，体壁多肌肉，口和肛门在两端，口的周围有触手。种类很多，生活在海底，吃各种小动物，是珍贵的食物。海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在，是现存最早的生物物种，经历几次地球大毁灭都得以生存下来，数度见证地球的变迁，所以就有“海洋活化石”之称。
家族情况
海参的家族成员在全世界有1300多种，中国约有140余种，20余种可食用。根据家族成员背面是否有圆锥状肉刺，分为“刺参类”和“光参类”两大类，家族中名声最大的是来自山东半岛和辽东半岛的刺参，后文皆特指灰刺参。
主要分布
辽宁海参
辽宁海参起步比较早，消费市场成熟，市场竞争激烈，处于饱和的市场发展阶段，是目前国内的海参主要供给地。
山东海参
山东海参以烟台、威海和青岛为核心，是北方最重点发展最快最好的市场，区域内以野生的底播海参为主，主攻产品精深加工、稳步的区域扩张以及高性价比形成了宫品海参、好当家、皇纯等众多享誉全国的知名品牌。
南方海参
从北方引种海参，北参南种，依托南方温差的养殖优势，缩短海参生长周期，形成大规模的海参养殖，主要养殖地在福建，凭借产品研发、加工便捷、生产成本方面的优势，大大提高海参的产量。
常见产品
淡干海参
是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参是海参产品中的极品，无糖无水，方便储藏。
即食海参
即食海参食用方便，开袋即食，非常方便，需0度以下保存，是目前市面上最省事，最简单方便的食用海参选择。
盐干海参
盐分太多海参表面会发白，盐分的多少决定海参的价格，也决定海参的质量。
糖干海参
糖干海参是国家命令禁止销售的伪劣海参，廉价海参，外表饱满漂亮，很多人会上当。
食用人群
大家叫海参滋补珍品，不仅仅是因为丰富的营养价值，还在于适合人群的广泛。
1、糖尿病、贫血等慢性消耗性疾病。
2、肿瘤放、化疗患者的康复期保健。
3、动脉硬化、高血压、高血脂等心脑血管疾病患者。
4、免疫力低下、体虚、畏寒、多汗、经常感冒者。
5、气管炎、关节炎、类风湿、骨质疏松等。
6、脑力劳动者及重体力劳动者如运动员。
7、尿频、肾虚、易疲劳、性欲减退者。
8、食欲不振、便秘者。
9、失眠、多梦、耳鸣、心慌气短、头晕眼花、记忆力减退者。
10、亚健康、各种现代病患者。
11、孕妇、产妇。
12、都市白领、爱美的现代女性。
13、发育期儿童补充脑黄金DHA。
食疗功效
1、健脑、益智、长寿—海参含有18种氨基酸，牛磺酸、胶原蛋白、粘多糖、硫酸软骨素、皂苷、多肽及多种维生素和微量元素等活性成份，是您的生命保鲜剂。
2、生血养血和促进钙质吸收—海参角蛋白具有促进红骨髓造血功能，有效改善贫血症状；含有天然活性钙，其补钙效果是其他食品无法比拟。
3、预防心血管疾病—海参岩藻多糖-降血脂，抑制血液凝结，医学上也认为高血压、高血脂、冠心病、肝炎患者及中、老年人，长期坚持食用海参，对缓解病症和治疗有良好效果。
4、增强人体免疫力—海参中海参皂甙的成分能够抑制肿瘤，提高机体细胞免疫力，抑制某些肿瘤的生长和转移，长期食用后明显不易感冒、不易得病。现已广泛应用于良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗中。
5、手术患者的最佳补品—海参中含量很高的精氨酸，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，对机体损伤后的修复有特效，明显缩短康复时间。
6、海洋伟哥—海参所含特殊活性物质，是构成是男性精细胞的主要成分，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宫缩作用，能改善脑、性腺神经功能传导作用，延缓性腺衰老，增加性欲要求等功效，抗疲劳、抗衰老、补益肾精，壮阳作用及其明显。
7、孕产妇的保健—为孕产妇提供全面的营养保障，增强体质，快速有效恢复体能和体力；并能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质，有效避免婴儿先天性疾病的发生。
8、美容养颜—海参中的胶原蛋白含量可以与传统中药的阿胶、龟板胶、鹿角胶相媲美，不仅可以生血养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、皱纹减少，减少、消除面部色斑让皮肤看起来细腻而富有光泽，并且不增肥，男女均适用。
什么是海参的沙嘴？
海参的沙嘴也就是海参的嘴、也成为海参的牙状物，位于海参的前端、时常会有消费者问不知道什么地方是沙嘴、其实只要沿着海参腹部纵向剖开后、一端有白色石灰状硬物便是沙嘴、用剪刀剪去即可。
