海参专卖店里的产品花样繁多，就连大小个头也都不一样。林阿姨买海参的时候就遇到了这样的问题——“这干海参看起来还没有小拇指大，是不是发出来也不会太大呢？”而同样买海参的王大叔也在疑惑，“海参是不是越大越好？”

一般这个时候，海参店里的员工就会给消费者解释：“海参虽然论斤称，但是还有一个计量单位叫‘头’，一斤海参有十几二十头的，也有八九十头的，头数越多，海参的个头就越小，重量就越轻。”

海宝认为，虽然海参一般用头数来计算海参的大小，但是单纯以头数来判断海参的大小并不完全正确，而单纯以海参的大小来判断海参的价格也是有失偏颇的。

当然。针对这个问题，海宝也咨询了专业人士。

李大姐是一名海参店的员工，从事海参销售行业已有近10年时间。她表示，在销售海参的过程中，商家的确会对消费者解释“海参个头越大越好，海参头数越大价格越贵”，但是这是建立在同一种海参以及同一种加工方式的基础上的——一旦海参的品种不同或者加工方式有差异，那么就会造成海参的大小不同。

以烟台本地刺参为例，鲜活海参的大小是以生长时间为标准的，海参年龄越大个头就越大，累积的营养也就越多，所以加工成干海参后的个体就较大，价格也较贵。

但是由于生长环境的不同，海参的形态也可能存在差异。例如池养海参和底播海参，如果海参的年龄相同，那池养海参的个头就有可能大于底播海参。被加工成干海参之后，两种海参的大小就不能成为判断价值的标准。

加工方式也是影响海参体态的一大因素。海中宝参博士说，海参加工是一门学问，不论是加工方式还是加工的火候，都有一定的门道。

正规工厂加工的海参，方法简单纯粹，海参在煮制晾干等过程中参皮紧缩的力度就大，干海参个头就小，重量就相对较轻。而有的海参在加工过程中放入了大量的添加物，就会明显增加海参的重量。这两种海参一般在价格上差异巨大，但是后者无论在产品质量还是营养价值方面都要远逊于前者。

对于消费者而言，判断海参品质是一件比较复杂的事，单纯以某一个标准来断定海参质量的好坏都是不科学的，还需要佐以海参的颜色、状态等更多标准。但是有一点是肯定的，一份价钱一分货，特别便宜的海参，无论个头大小，都不要买。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

为了让大家真正能选购质量好的海参，今天就讲一下海参老板不会告诉你的内幕--即食海参的秘密。

即食海参广义上指可以直接食用的海参，我们常见的即食海参工艺有4种：

1.水发海参，就是用拉缸盐海参、干海参泡发出来的即食海参，口感绵软有弹性，比较不错。

2.高压鲜海参，用鲜活海参高压锅蒸煮直接制作而成。

3.低压鲜海参，用鲜活海参采取恒温80度左右制作而成。

4.入味即食海参，以上方法中再多一种入味工艺，让即食海参调上味道。

高品质的即食海参，海参肉质紧致，口感有嚼劲，海参内筋呈白色完整。

即食海参的猫腻主要存在于，1.挂冰，加重降低成本，有的不法商贩在加工即食海参中，不停地挂冰，让海参表面的冰层很厚，增重从而降低海参的成本。2.有的不法商贩为了调整海参的口感和含水量，会添加火碱、福尔马林、保水剂等添加剂，这些添加剂对人体是非常有害的，所以购买即食海参一定要选择有品牌的海参商家，同时要商家的海参检验报告和生产资质看。

购买即食海参实在不会分辨，那建议你直接购买干海参或者拉缸盐海参，自己泡发，比较安全！