说起发泡海参，很多朋友都会头疼，到底怎么发海参才能Q弹，陶肽郎也尝试过不同的方法，今天就跟大家说一下冰块刺激法。

大家都知道热胀冷缩的原理，大家可以回想一下，炖肉的时候，第一遍去血水，水开后把脏水倒掉，然后马上用凉水冲洗肉，这样做出来的肉很有弹性，很有嚼劲，吃起来又很烂糊，发海参其实也是同样的道理，但是海参肉质比较嫩，因为中间有个环节是焖的过程，所以不能马上用凉水冲，这时候冰块就派上了用场。

加冰块的时机很重要，发泡过海参的朋友都知道，海参第一步是水泡两天，然后是煮1个小时，焖5个小时，这时候要换水再泡一天，就在这个换水的环节加入大量冰块，刺激海参的肉质，海参的口感会更加Q弹，如果是辽参，通常要煮第二遍，煮半小时，焖4小时左右，再加一次冰块，发泡出来的海参体型相当漂亮。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

活海参加工成成品与半成品的种类也是各不一样，今天我们一起来探究海参加工工艺。

按照加工工艺的不同，成品海参一般分为五个种类：

即食海参、半干海参、干海参、免发海参（之前还有一种糖干海参）冻干海参。

1.传统即食海参

形态上最为接近鲜活海参，开袋即可食用。基本保留了鲜海参的营养成分、形态，口感和风味，熬粥开袋即食方便食用也是即食海参的代名词，但是此工艺的海参必须放到冰箱冷冻里保存，因此不方便携带也是最大的缺点

即食海参的加工工艺也是不太相同，大体分为两种：

鲜活加工即食

鲜活海参捕捞上岸后，马上进行去肠、清洗，然后下锅水煮，再进行高压熟化，直接冷冻储存。这种方法加工环节简单，全过程无任何添加成分，营养价值保留也较完整，吃起来口感爽滑、有弹性，有点淡淡的鲜腥味（海参独有的味道）。

水发加工即食

此工艺的原材料可是干海参也可以是半干海参，整个过程其实就是原材料泡发之后的再储存。

在这个过程中，只要没有其他涨发剂，水发之后的即食海参质量还是相当不错的，口感和鲜活加工即食基本无异。

购买时需注意：

不添加任何着色剂和其他添加剂的即食海参，口感一般不会太劲道，如果海参非常Q弹，那也需要注意了可能吃到添加（碱和矾）的海参了。其次仔细观察即食海参的参筋，没有经过染色的海参，筋是白色或者是乳白色的，这样的海参就是质量好的。

2.半干海参又叫拉缸盐海参或盐渍海参

加工流程是将鲜活海参去脏清洗后，在锅中按照一定的温度条件均匀加热至适宜的火候之后，再用海盐或放进饱和盐水中进行腌渍保存。

这种海参一般作为原材料储存使用

3.干海参

干海参的种类是最为复杂的：我们主要讲一下国家标准之内的类别

传统工艺干海参是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理，和盐渍海参一样，这也是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈黄色，看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在40%以下，水分含量不得超过12%。。

传统工艺干海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，自然晒干。

淡干海参

淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、烘焙与日晒交替进行数日而成的海参产品。

淡干海参是海参产品中的极品，加工过程无任何添加，无糖无水，从营养价值的角度来说，淡干海参算得上是最高的了。而且淡干海参方便储藏，一般常温干燥环境即可。

干海参的感官要求：

项目特级（纯干）一级二级三级品色泽黑褐色、黑灰色或灰色，色泽较均匀气味海参特有的气味，无异味外观体形肥满，刺参棘挺直、整齐、无残缺，个体坚硬，切口整齐，表面无损伤，嘴部无石灰质露出体形饱满，刺参棘挺直、较整齐，个别有残缺，个体坚硬，切口较整齐，嘴部基本无石灰质露出体形较饱满，刺参棘挺直，个别有残缺，嘴部有少量石灰质露出

杂质无外来杂质复水后体形肥满，肉质厚实，弹性及韧性好，刺参棘挺直无残缺体形饱满，肉质厚实，刺参棘挺直、较整齐，个别有残缺体形较饱满，肉质较厚实，刺参棘挺直，个别有残缺

购买时注意

购买淡干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的淡干海参可以发制出15斤的水发海参，涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。

选择干海参的另一方法就是看它的硬度。刺坚硬挺拔，参体硬邦邦、丝毫掰不弯的就是好干参。

4.免发海参

又名：“速发海参”“免发海参”

这种工艺的海参泡发起来极其简单，只需要开水和保温杯就可以。时间从8小时到16小时不等，泡完后可直接食用，确实简单方便。因此定义为---“免发”或“速发”

这种海参采用独有的加工技术，避免了对海参营养的损耗，锁住了关键的营养成分。超微清洗工艺，完全去除沙嘴，不同于传统干海参，需要在家庭厨房中完成去杂、清洗、泡发等流程。无任何添加，海参营养及质量标准达到国家特级干海参标准。口感筋道、味道鲜美，泡发前和泡发后的比重为1：16倍。

特点：简易泡发，不需换水，只需一个保温杯，开水浸泡8个小时即可，减少营养成分流失，像泡茶一样简单。