鉴别淡干海参

干海参种类

根据加工工艺不同，可分为淡干海参、盐干海参、糖干海参。

纯淡干海参

品质上等，在加工过程中的煮制环节，一般不会放入盐，只用海水煮制，含盐量少

淡干海参

根据传统工艺加工，按国家规定的含盐量，要在5％-10％，营养保留更完整。

盐干海参

把盐渍海参取出以后，通过烘干、自然晾晒，期间在里面加盐，加大保存时间。

糖干海参

糖干海参属于造假。国家明令禁止，海参加工中禁止用盐以外的添加物。

纯淡干海参，在加工过程中的煮制环节，一般不会放入盐，只用海水煮制，另外在加工后期的干燥环节，一般采用低温冷风干燥至全干；普通淡干海参在加工过程中的煮制环节，会放入适量的盐配合加工，采用的是低温烘干再晾晒，再罨蒸之后再晒至全干；这个地方有的也会采用高温直接一次性烘干。

鉴别野生海参方法

1.颜色

淡干海参通常有棕色、黄色、褐色、深褐色。

盐干海参通常表面有明显盐粒或盐沫，所以整体偏白，呈白灰，看不清海参纹理褶皱。

糖干海参，因为加糖、染色的缘故，通常乌黑发亮，看起来品相很好。

因为好的加工工艺会保留海参最原本的颜色。

2.外型

淡干较为干燥，摸起来较为坚硬，参刺坚硬扎手；

劣质海参、糖干海参摸起来很软。

3.重量

相同大小的海参，称重时发现糖干最重，淡干最轻；

这点需靠经验来鉴别。

淡干海参规格参考

最大的规格是每500克/30头左右；

大规格是每500克/40--50头左右；

中等规格是每500克/60--80头左右；

小规格是每500克/100头以上。

4.闻气味

好的海参闻起来是淡淡的海鲜味。

气味是很感官的，如果您没闻过好的海参，说再多也理解不到什么是大海的味道

海参掺假加料的不是一两句话能说清的，又涉及到加了多少料的问题，有的容易辨别，有的很难辨别，所以晓静建议大家从官方渠道购买，可减少上当受骗的风险。

泡发看海参品质

1.看刺（最重要的方法，最容易，最直观）★★★★★

野生海参的刺根部粗状，较短 并且刺的颜色比身体的颜色更白更透亮，是“小白刺”

养殖海参的刺整体细长，较尖 刺的颜色跟身体颜色没有差别

刺的形状是由生活环境决定的，养殖海参生活环境小，水流动性差；而野生海参生活在海中，刺经过海水的冲刷自然变得圆钝。

2.看内壁★★★★★

野生海参内筋

野生海参，参壁干净没有杂质，内筋宽厚整齐，且制干参过程没有添加剂，所以内筋颜色是白皙的。

养殖海参，参壁不干净有杂质，且内筋干扁，发黄，因为养殖海参吃饲料长大，定期投放激素、抗生素，导致的色素沉淀。

4.肉厚度（泡发后横向切开，看横截面）★★★★★

野生海参，肉厚，截面整齐，中间缝隙小；

养殖海参，肉壁薄，中间空隙大，明显感觉松散。

因为野生海参是自然环境下慢生长，3-5年以上才能捕捉；

养殖海参，1-2年就能上市。这也导致了养殖海参的营养不如野生海参。

5.看沙嘴★★★★

看海参沙嘴里的钙化物；

相同大小的海参，野生海参的沙嘴比养殖海参的沙嘴大。

6.煮制时间 ★★★★

野生海参十分耐煮，不易煮散煮坏，煮制60分钟以上120分钟以下不是问题。

养殖海参怕煮，煮久了肉会散会坏，一般煮制时间在20-30分钟左右，时间再长就会有煮坏的风险。

这跟生理周期有关，野生海参生长周期在3年以上，养殖海参1-2年上市；就好比野山鸡和肉鸡，跟野山鸡为什么需要用高压锅久炖，是一个道理。

7.泡发率★★★

正常海参的泡发率一般在8-12倍，极限可达15倍；劣质品涨发率低，一般只有5倍左右。

有参友一看海参泡的不大，就误以为买到劣质海参，当然不排除跟泡发方法有关。

鉴别海参必知

海参鉴别需要综合判断，不能片面的只看某一点，海参品质需要用一整套的方法来辨别。鉴别一款海参，要看多个方面，满足的标准越多，那么海参的品质也相对越好。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

长岛出产的海参一直是优良的野生海参，而位于黄渤海交汇处的长岛是唐末以后宫廷的贡品。据《本草纲目拾遗》中记载：“刺参，辽海有之，其性温补，足敌人参”。而清代大名鼎鼎的才子纪晓岚也写文赞过长岛海参说：“海参如阶，亦有品级，自秦汉始，长岛产参屡为历朝贡品，谓之上品，民间鲜得一尝。”

不仅是他们，吴伟业也在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《咏长岛海参》诗，诗云：“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”

除了有古籍与古书记载着长岛海参，长岛在古时候也有许多神话故事。长岛在古时被称为仙岛，这里的长岛海参自古以来就被赋予神奇的色彩，在很多古代传说中流传。据说在很久以前，太上老君为玉皇大帝炼仙丹时睡着了，那拉风箱的童子便偷了仙丹下凡到人间，结果被发现了。李天王奉命追捕，那童子害怕之余一边跑一边把仙丹撒下去，第一把仙丹撒在了云南，变成了田七；第二把仙丹从渤海一直撒到长白山一带，撒到长白山一带的变成了人参，撒到渤海里的就变成了长岛海参。

其次，还有八仙之首的“铁拐李”。在成仙之前，他是一个穷困潦倒的书生，屡次考取功名都以失败告终，不仅如此还身患重病，身体每况愈下，因此动了轻生的念头。这日他来到蓬莱海边，想要跳海自尽。就在他正要跳海时，突然有一股鲜美的香气扑鼻而来，只见有一老者在海边支着一口锅，正在煮什么东西，这香气正是从那口锅中飘出来的。

于是，“铁拐李”便问老者：“老人家，您这锅中所煮何物？”老者微微一笑，道：“此乃‘长岛海参’，乃海中珍品，食之可强身健体。”铁拐李食用长岛海参四十天后，只觉身体清爽，脑清目明；八十天后，他便参透禅机；第八十一天，他得道升天了。后经菩萨点化，抛弃肉身，成为“八仙”之首。

虽然这些神话传说无法判定真假，但这些古文佳作还是很好地说明了长岛海参在所有海参种类中的地位，也解释了为什么长岛的海参如此受欢迎与风靡了。

而现在说起长岛海参，它生活在远离污染，水质肥沃的长岛水域，此地处黄渤海交汇处，水流湍急，海水清澈，水质是国家一级标准，所以这里的海鲜品质新鲜，质量上乘。

除了品质不用担心以外，海参体内还富含氨基酸、维生素和化学元素等人体所需的50多种营养成分，还含有多种生物活性物质如酸性粘多糖、皂苷和胶原蛋白等，对我们来说，适量的食用他们着实益处多多。