海参营养价值高，但是如何挑选安全又营养价值高的海参让很多人犯难。专家提醒，想吃海参，先问自己两个问题!

吃海参吃的是什么?是海参酸性黏多糖和海参皂甙而不是蛋白质！

全世界有海参1100多种，其中有二十余种可供食用，而出产于大连海域的大连海参，也叫辽参，当属参中上品。这里除了自然水质好以外，还有严格的海域管理，相关部门会持续定期监测这里的海域水质，比如水质污染、温度、营养、值等，大约有96项标准，全部达标以后才能进入供应系统。而在国外，因为还没有形成吃海参的习惯，所以也就没有相应的监管标准了。

有些消费者偏爱野生的海参，实际上野生海域因为监管缺乏，质量未必有保证，辽参还是唯一进入了《中国药典》的海参品类，有助于提高人体免疫力、降血脂等，但像我们平时在餐馆吃到的土耳其参、红参、北极参等，都是作为食材进入中国市场的，基于它的进口成本低，销售价格都在几十元左右一斤，而一斤真正的辽参可能要大几千元。

还有些人吃海参喜欢看蛋白质含量，实际上，蛋白质只是一个检测标准，我们真正要吃的，最有价值的是海参里的酸性黏多糖和海参皂甙这两种独特的生物活性物质，它们对提高人体免疫力是有益处的，就像吃燕窝吃的是燕窝里的唾液酸是一个道理，因为海参的平均寿命是8~10年，当生长到三年的时候，海参才算成熟，5~6年左右体内积累的营养物质和活性物质才开始达到峰值，更有利于滋补。

一般来说，辽参有4~6排刺，两端窄中间宽，有点像纺线用的纺锤。生长到五六年左右的辽参一斤能有50~100头左右。但其他的大多数的海参都是没刺的，重量也偏轻。消费者在选购时要注意甄别。

吃海参要吃什么品种?淡干与闪蒸鲜品是较好的选择！

海参打捞上来要在6小时内进行加工处理，否则它就会自行融化，经过去沙嘴、清洗、去除表面角质层以及多余的盐分等处理工序后的海参，要经过长达20多天16~18摄氏度的低温干燥，才能风干，我们称为淡干海参，也是营养价值保留最为完好的干海参。

但是这种海参基本上30斤鲜品才能晒出一斤干品，于是一些商家为了降低损耗的成本，会用糖干或盐干的方法对海参进行处理。即在干燥的过程中加入大量的糖或盐，以使得海参海参的分量与个头不会缩减太少，但海参本身的营养物质会流失不少，而且还会造成盐、糖指标超标。

一般来说糖干海参看起来又光又亮甚至发黑，在水里一泡，会有糖稀出，有时候水表面会附着一层黏糊糊的东西；盐干海参颜色会发白，体表有一层结晶体，在水里泡发时会有往下剥落、下沉的迹象，而新鲜的辽参一般只有手掌大小，淡干后就只剩手指的两个指节大小了。

大家现在能买到的海参基本上是干海参，干参在食用时还需要用水泡发4~5天左右，如果嫌麻烦，或是追求更新鲜的口感，可以选择鲜食海参。

即食海参是将干海参泡发好或是泡发到半成品时冷冻，也就是说泡发这件事，有人帮我们做了。我们买来回来食用时，简单泡发或解决就可以了，

选即食海参时，要注意，海参的体表是不特别淡且发白，如果是这样，最好别选，因为一些商家可能会为了使海参发得更大、外观更饱满，同时延长保存时间，在发泡海参的水里添加火碱、福尔马林等化学物质。这些化学制剂发泡的海参不仅破坏了海参的营养成分和口感，还会对人体健康产生危害，食用劣质海参得不偿失”。

鲜食海鲜也不是捞出来马上吃，毕竟更多的消费者不能到达捕劳现场，而是可将刚捞出来的新鲜海参，用闪蒸工艺迅速处理，也就是说能够更好地将鲜海参的营养锁在海参内部，口感也更加弹。对想吃新鲜海参的人来说，是最理想的选择。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

海参，属海参纲（），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。生活环境决定海参品质。海参的口在前端，多偏于腹面。肛门在后端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。内骨骼退化为微小骨片。许多种有从口到肛门5行管足。肛孔兼司呼吸和排出废物。海参体呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米，色暗，多肉刺。触手轮形，17～30个，一般为20个。触、手坛囊发达。海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在，是现存最早的生物物种，有海洋活化石之称。

海参广布于世界各海洋中，主要产于印度洋和西太平洋。海参常见于热带、亚热带海洋，在印度——西太平洋区的珊瑚礁内栖息的种类特别多。有的裸露，有的隐藏，有的钻在沙内，有的品种仅见于珊瑚礁内。

海参在中国多个海域也都有分布，仅中国南海产就有30多种，西沙群岛居多，温带海区以山东半岛和辽东半岛为主。我国南北海域都出产海参，黄渤海域出产的辽刺参早在清代，就被识者高人尊为海参上品，驰名中外，而且作为唯一进入药店的海参，明代时就被收入本草。《本草从新》指出：“海参，产辽海者良。”

主产地中国国内的海参产地主要是北方海参和南方海参之分，北方市场形成了以辽宁海参和山东海参为主的两大主流板块，南方涌现出以福建为代表的新兴板块。

北方海参

大连海参是北方发展最好的海参市场，海参以野生为主，产品精深加工，稳步的区域扩张以及海参产品的高性价比形成了众多享誉全国的知名品牌。大连海参是辽宁省大连市的特产，在全国范围内都十分的有名。大连海刺参，肉质厚，刺饱满，口感非常好。深受全国消费者的喜爱。

大连海参

辽宁海参2015年9月15日国家工商总局商标局正式受理“大连海参”地理标志证明商标的申报审核工作。2017年1月14日，国家工商总局商标局发布公告，“大连海参”正式被注册为地理标志证明商标。大连海参是最具大连自然元素、人文元素的海洋珍品、地方特产和城市名片。大连相拥黄渤两海，海岸曲折，岛礁众多，水域广阔，出产的大连海参蜚声海内外。大连是海刺参的故乡，其中以长海县渔公码头为主，是中国乃至世界优质海参的主产地，全市海参年产量为5万吨左右，产量分别占辽宁省以及全国的比例为91%和27.5%，全产业链产值达200亿元。海参产业已成为大连渔业经济的优势产业和支柱产业。

辽宁淡干海参主要以大连为核心起步比较早，属于传统的海参养殖基地，消费市场成熟，产品种类丰富有很多大品牌：渔公码头、海晏堂、名海君悦、品亿品、老参舫、海之酝为主，市场开放空间大，处于市场发展阶段很有竞争力，辽宁的海参又叫辽参，产地于辽东半岛，地处北纬39°，是海参最适宜的生长环境，其中以长海县渔公码头海参为最佳，肉质肥厚、口感劲道，古时为皇室御用菜品。辽宁海参相对山东海参和福建海参蛋白质高出10个百分点，因为常年冷水生长，生长较慢，长到3两一只的海参大约需要3年的时间，体内营养蕴藏丰厚。

山东海参

山东海参以烟台、威海和青岛为核心，成为北方最重点也是发展最快最好的海参版块市场，版块内以野生的底播海参为主，规模化的海域底播，产品精深加工，稳步的区域扩张以及海参产品的高性价比形成了众多享誉全国的知名品牌。威海海参中又属塔岛湾刺参最好。2011年5月,塔岛湾被国家海洋局确定为第二批国家级海洋特别保护区之一，海水肥沃。

南方海参

南方海参是以福建为核心形成中国近年来增速最快的一股产业力量。福建、浙江等依托南方温差的养殖优势，缩短海参生长周期，形成大规模的海参养殖，凭借产品研发、加工技术、生产成本方面的优势，南方海参瞄准中低端和大众消费市场，但近年来由于养殖速度过快与渠道拓展乏力，正遭遇寒流。