到了冬季吃海参是不能少的，海参是很好的滋补品，可是同样是发制海参，为什么有的人发的海参个头大，有的人泡发出来的海参却不好呢?

泡发海参其实也是有技巧的，这几个泡发技巧，新手一定要掌握，这样泡发出来的海参肉厚肥美：

全程必须使用纯净水泡发：千万、千万、千万不能用自家的过滤水泡发，多少层过滤也不行，更不能用自来水跟矿泉水泡发，因为海参自身含有活性酶等元素，品质越好的海参，含量越高，对水质要求越严格，一旦用含有矿物质水的水泡发海参，海参中的活性酶就容易跟矿物质发生反应，轻则使海参泡发不大，重则使海参出现化皮、掉渣等现象，所以千万千万要注意。

泡发全程必须用冷水泡发：海参怕热不怕冷，并且海参具有热缩冷涨的特性，尤其夏季炎热，一旦将海参放在常温泡发，水温过高，就容易使海参出现化皮掉渣等现象，更严重的海参会直接化成水，所以泡发海参的时候，一定要放在冷水泡发，建议放在冰箱冷藏室泡发，使水温保持0-5度更佳。

必须勤换水：换水如果时间间隔太长，水中的杂质就会越多，这样会非常影响海参的泡发，建议每6-8小时记得更换纯净水。

除了泡发的因素，还有一个因素也会影响海参的营养吸收，那就是海参的品种和品质。不是所有的海参都能够有滋补的作用，就像人参有药用和食用的两种，海参也有很多是不具备滋补能力的，在沿海一带，这样的菜参多半是用来做菜，吃多少都不会对人体有滋补的作用，顶多就是饱腹。

想要挑选好的海参，要看海参的产地，大连由于水质清澈，产出的海参不仅个头大，营养也很丰富。挑选大连海参看外表是没用的，有个窍门教给您，就是看品种，黑玉参是辽参的一种，富含硒等对人体有益的微量元素，因为只能在大连一带的水域生长，按照品种挑选就不会买到菜参冒充的海参了。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

当下流行食用活海参，各大酒店纷纷研发活参的制作方法。这是一款典型的原汤原食菜品，用煲海参的汤汁调味后做底汤，将煲熟的海参放入其中成菜，制作简单，鲜味突出，海参的营养完全没有流失，是活海参菜品中较为成功的一款。

原料：

活海参7500克。

调料：

盐28克，味精25克，胡椒粉5克。

活海参不开膛初清洗及加工技术：

将活海参下入70°--80°的热水中焯烫3分钟（要保持水的温度不变，千万不要加热烧开），捞出沥水。此时的海参因受热，体内气体膨胀而变得饱满结实，像打满气的车胎。一手抓住海参，一手拿着剪刀剪开海参的嘴部，用手一捏，就会有很多的气体、液体和内脏涌出。再翻过手来在海参的尾部垂直入剪，剪开一个1厘米长的口子，翻开口子，将其对在自来水管上冲洗，海参体内剩余的内脏和杂质立刻随水一起流出，完全洗净。

将洗净的海参下入60℃左右的热水中，入高压锅，加盖焖制，待上气后继续加热10分钟即成初加工后的海参。这样制作海参不像传统的开腹去沙方法，形整不破，比开膛的海参更有韧性，更弹牙。海参的出料率为：500克活海参可出60克参。

制作方法：

（1）将活海参洗净，按上面讲到的技术初加工治净，放入高压锅中，加入7500克60℃左右的清水压制成熟。

（2）将压熟的海参捞出沥净水分，以每位55克的标准放在汤碗中，备用。

（3）取5千克压制海参的原汤，加入所有调料，调匀味道，取150克浇在碗中海参上，即可上桌。

关键：

因为是选用活海参为原料，所以其自身带有咸鲜的海水味，压制时不需要加盐味，调汤时可以适当地加入一点，但一定不要太多。