虽然之前买到的海参个头小还掉渣，但是为了身体健康，吃过亏的同事还是打算再买海参试试。知道我老家是海边的，问我海参要怎么挑。

其实外行人想买好海参真的是不容易，干海参好坏差异，通过外表看并不容易，能够一样看出海参质量好坏的人，都是业内的好手。外行想要挑海参，还是要综合几方面来挑选：

首先是看价格，从市场规律来讲，价格决定了海参的品质。好一些的海参价格一般偏高，几千元都是正常，而劣质海参则一般几百元，甚至有的人工假海参可以达到不足百元。

其次看颜色，好海参在经过加工后呈海参原本的颜色，即棕灰色或者棕褐色；加糖加料或是染色加工的劣质参呈现不自然的深黑色。

看海参的形态，好海参形态圆润匀称，参刺挺直，干参重量较轻；劣质海参干扁松散，参刺绵软，由于添加人工物料，干参重量偏重。

感受海参的触感，好的海参手感坚挺，表面因为晾晒烘干而呈现自然干燥，摸起来自然有弹性；劣质海参则因为有人工添加而摸起来有黏腻感，缺乏弹性。

如果需要，还可以尝尝海参额的味道。好的海参味道纯正自然，只有轻微的海腥味，盐干海参则略微发咸；劣质海参则有刺鼻的腥味或药品味道。干海参加工步骤简单，不添加人工物料，因此在利于保存的基础上并未大量破坏鲜活海参原有的营养，干燥好的海参只要存储得当，可以保存2-3年而不影响食用。劣质海参需要经过反复加工，有时返工可达3-5次，并且添加人工物质，会对海参内的营养形成破坏，并且劣质干海参不易储藏，容易变质。

如果您觉得以上几种方法比较麻烦，还有个方法能够更快的挑出好海参，那就是看产地。海参的种类有很多，但是并不是所有的海参都有滋补作用，对身体有益的海参一般生长在清澈干净的水域，比如大连一带水域，但是看外表，普通人是不能判断海参的产地的。我老家是沿海的，挑选大连海参我们的方法就是看品种。黑玉参是辽参的一种，在海参中是滋补能力强，同时也容易被人体吸收。因为只能在大连水域存活，在别的水域则不能挑选，所以按照品种买是一个很巧妙的挑选窍门。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

经常买海参的人都知道，海参有一个比较基础的计量单位，就是“头数”。

头数一般来说是个重量单位，是指每500重量中能称多少只海参，海参的头数越少，单只海参的重量就越大。

同一加工工艺下，头数也往往会转变成可以反映海参大小的单位：同样的海参，头数越少的，单只海参的个体就越大。

大部分人在买干海参之前都会问一下，你的海参多少头？

而且一般会选择大头数的海参，因为大家都感觉大只数的海参似乎是生长的年数长，在这里我只能跟大家简单的说一下，如果是同样的工艺下同样的生长环境下的海参，这种选择是没有问题的。

另一种情况就是不同的工艺下的干海参，如果盲目的去选择大的只数的海参，只能说我们需要多了解一下海参知识。

如果你不知道为什么有的海参个头越大越便宜的话，希望你认真仔细的看看下边所有的文字。

附一张不同工艺大约需要鲜海参的成本：

加工一斤淡干海参需要用30一40斤鲜活海参

加工一斤盐干海参需要用25一28斤鲜活海参

加工一斤糖干海参需要用10一20斤鲜活海参

加工一斤冻干海参需要用10一20斤鲜活海参

看了以上不知道你们会不会算一笔账，越是纯度高的海参也是不压称的，因为如果是纯的海参晒干之后是永远不会有盐和糖重的。所以一斤纯的干海参是不会那么压称的，一斤干海参也就会称的多。

而且这个不压称的海参，比如一斤纯的淡干海参100头的和一斤糖干海参40头的，最后泡发的话，可能最后泡发的个头是一样大的，这样你细算下来，是花3000-4000元买一斤纯的100头的海参合算还是花1000-2000元买一斤不纯的大头数海参合算，大家可以拿起计算器回去仔细的算一下。

以上是工艺层面上的原因，另一个还有产地海参的原因，福建的海参肉质要比渤海（大连，烟台）一带的海参肉质厚，所以相比较也会压称一些，个头也会大一些。