传统的干海参是利用草木灰和食盐处理加工的，杂质较多，外观也不好看。随着保鲜技术和加工技术提高，海参的品种不断增多，如鲜活海参、盐渍海参、干海参、水发海参等。海参市场的火爆和巨大的经济利益让一些不法商贩铤而走险，掺杂伪劣的海参让消费者防不胜防。对于普通消费者来说，只能依靠感官来鉴别和挑选海参。

一般来说，外观呈黑褐色、黄褐色，腹面平坦、管足密集，体表无伤残、溃烂为质量好的海参，同时能闻到海鲜特有的鲜腥味，没有其他异味。

这里介绍几种海参的特点：

黄皮盐干海参

盐渍海参：外观呈黑色或褐灰色，体形肥满无残缺，肉质厚实有弹性，背刺挺直，切口整齐；具有海鲜特有的气味，无异味；翻看体内无杂质、无盐粒。

淡干海参

淡干海参：外观呈黑褐色、黑灰色，色泽较均匀；具有海鲜特有的气味，无异味；体形饱满，背刺挺直，身体坚硬，肉质较厚实，嘴部基本无石灰质露出。

淡干水发对比图

水发海参：外观呈黑褐色至黄褐色，体形完整，肉质嫰软有弹性；具有海鲜特有的气味，无异味，无混杂物。

挑选干海参有技巧如何挑选干海参？

第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；

第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；

第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

在市场上在售的高端海参，比如大连参和意大利参，良莠不齐，缺乏可操作的标准。

尤其是对于消费者来说，他们即没了解辽参有圈海圈养和育苗放养两种养殖方式，也对品种繁多的意大利参、俄罗斯参、加勒比海参、南美海参等缺乏了解。他们更不清楚海参行业的潜规则，比如在淡干制作工程中，加糖、加胶、加蛋白粉、增加重量、人工上色等猫腻。

而海参市场动不动就是成千上万的价格，让部分市民被误导，认为价格高的海参就是好海参，认为平常宣传多的品牌就一定是好海参。基于以上情况，总结一下好海参的10条鉴别标准，渔公码头鲜食结合辽参和意大利参的具体情况，和大家一起学习一下。

方法/步骤

标准一：望

望：优质淡干海参颜色呈非均匀灰褐色，背部颜色偏深，腹部颜色偏浅且可以看到管足。劣质海参颜色均匀且多为黑灰色，管足（腹足）被添加物覆盖无法看到。如果我们看到一条海参，通体发黑，颜色均匀，那么基本可以判断这是一条人工上色的海参。

优质淡干海参

标准二：闻

闻：优质淡干海参有特有海参味道，劣质海参因添加物的覆盖大多数无味。海参的味道，是一个很笼统的名词，其实是一种淡淡的海水的腥味。而不是很重的虾粉或者盐的味道。有些糖干海参，如果湿度大，闻起来是一阵臭味。

淡干海参

标准三：听

听：优质淡干海参对敲声音清脆，劣质海参对敲声音发闷。

淡干糖干区别

标准四：切

切：优质海参的切口紧密无杂质，劣质海参的切口外翻有杂质填充。这是判断海参真伪的杀手锏，也是行业内秘而不宣的潜规则。切口外翻，内有杂质的是劣质海参，反复蒸煮加料，刀口必然外翻，显得非常狰狞；切口自然内收是优质海参，是真正的淡干，没有加料的好海参。

海参切口

标准五：源

源：海参的品质与产地紧密关联，纬度高/水温低的海域因生长周期更长，有效物质更高。国内最好的海参，都在北纬39度线，因为这个地区的海域，常年水温在10度上下。与此相近，比如亚德里亚海北部毗邻意大利东岸地区，北纬44度，水温常年比周边海域低，也是优质海参产地。俄罗斯和乌克兰的仿刺参与辽参相近，纬度更高，同样是好海参，只是因为与国内刺参形似，经常被国内激素养殖参以次充好，需要特别留意。相反，纬度低的海参，比如加勒比海参、南美海参，由于海水温度高，海参生长快，营养累计不够多，价值和价格都大打折扣。

判别海参

标准六：泡

泡：优质淡干海参至少泡24小时后才会回软，盐干/糖干海参通常12小时即回软，通过这个特性可以快速鉴别淡干海参。

淡干与糖干区别

标准七：净

净：优质淡干海参浸泡剖开后的海参体内干净，海参筋完整，颜色呈乳白色，可能还会有少量细沙，这都是正常的。如果海参内部含有大量锯末类、异色、黑色物质，则要留意是否“加料”海参。

淡干海参浸泡剖开

标准八：涨

涨：优质淡干海参水法后长度变成2~2.5倍，体积增大约4~6倍，重量增大约8~12倍。

优质海参

标准九：厚

厚：优质淡干海参水法后参壁厚实，呈半透明状。

标准十：弹

弹：优质淡干海参口感细腻，弹性十足。海参好不好，吃了就知道。

注意事项

除了以上鉴别标准外，好海参的最重要指标是看食用后的效果。如果你感觉到体力增强、抵抗力增加，那海参肯定是买对了的。