海参，“山珍海味”其中之一，以高营养价值为人们所追捧，因为价格比较高，很多人买海参最怕的就是买到伪劣产品，但又对于海参了解的并不多。最近3.15曝光用敌敌畏来养海参的报道，让人胆战心惊，所以，有必要让更多的人多些了解海参，我们在购买食用海参要注意什么呢，下面就跟小编去了解一下吧。

一、区分野生或者是养殖的

（1）野生海参，它一般生长在15-30米深度的海域，这种深度为海参提供了足够的自然潮汐力，让它保持较好的活力。生长的密度也不高，大约每平米5-8只，以海中的海藻、微生物、小型贝壳类为食，生长周期很慢，至少5年才能符合规格，所以它的营养非常丰富。

（2）养殖海参，特点是用网箱密集饲养，深度大概只有5米左右，生长周期非常快，野生海鲜需要5年它只1年就能都达到，所以营养是难以保障的。

二、海参在捕捞后所采用的加工、保存等处理方式，也很大影响到海参的品质。基本可以分成几大类:（1）淡干海参，它指的是海参在捕捞后立即清洗，去除内脏、煮熟、晒干等一系列的纯手工过程，不添加盐、糖等物质，这种海参最大保留了营养成分。

（2）盐干海参，海参盐渍后会增加重量，更加容易保存并且也降低的成本，但是对于海参的品质影响还是比较大的，特别是营养和口感。

（3）冻干海参，虽然没添加，在一定程度保留了活性成分，但是经过冷冻-解冻的过程，会造成营养的流失，口感相对软绵，不如淡干海参劲道。

（4）糖干海参，基本手法和盐干海参差不多，只是腌制把盐变成糖而已。

三、如何辨别这几种海参？看表面颜色和硬度：淡干海参，色泽光亮自然，颜色均匀，海参刺多，坚硬有韧性不易折断。盐干海参，颜色不均匀，表面上有时候能看到残余的盐晶，尖刺较软能弯曲。糖干海参，颜色乌黑鲜亮，比较饱满，温度高的时候，表面会变黏，不易泡发。冻干海参，颜色偏黄白，参刺脆容易折断。

四、很多人也许会吐槽辨别海参太复杂了比较麻烦，有话说，真的假不了，海参虽然容易被做了“手脚”，但也有一些是“假的”真不了，重点来了：

（1）海参的泡发率，所谓的泡发率，指的是1斤海参经过泡发后重量和体积能达到什么程度，一般来说，纯淡干海参泡发后能达到10-12斤左右，如果只有7-8斤左右的，质量可能不太纯，有可能在加工过程添加了其他物质（盐或者糖等），特别是糖干海参，泡发率很低，特别要注意在内腔加泥沙来增重的。如果泡发后能在14斤以上的，那就是极品了，价格会比较贵。总之，如果你买的淡干海参（以1斤计算），在泡发后能达到10斤左右，体积是泡发前的2-3倍，这样就是比较正常质量的海参。

（2）从海参的口感、肉质、内腔的肉筋颜色来辨别，肉质更厚更紧实，意味着它有可能是野生的海参，口感无异味并且劲道，说明在加工过程无添加其他物质如糖和盐，内腔的肉筋够不够白，反映出海参是否有加糖或者其他物质。

（3）泡发后海参的颜色质量好的海参特别是野生的，泡发后颜色呈黑褐色并且整体统一，光泽度自然鲜亮无杂色，那些偏浅黄，表面颜色不一甚至是墨绿色的，很可能品质不佳。

海参在泡发中最怕油，会融化，这点要注意。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

海参营价值的人都要亲自到海边或拖熟人购买为什么有这种现象呢？因为加工过的海参不确定性很大：

首先，加工过的海参有泡发参（即食）、盐渍参、淡干参、冻干参、盐干参等等，作为消费者首先要弄清楚这些参在加工前是野生的还是圈养的，而野生参与圈养参很大程度在外表无法区分。野生参销售季节性大，一般集中在11月到明年春节前后就很少有出售的了，而且基本上预订的多，是自售型（供不应求）市场，很少有进行市场宣传的，加工形式有冷冻即食、简单盐渍、鲜参直接出售，很少有干参和渍水浸泡盐渍参，产量较小。圈养参一年四季都可以采捕，面临的市场是推销型市场，加工、宣传形式多样，产量大，包装精美，批量生产销售。

其次，除鲜参、即食参外，盐渍参、干参都需要加入盐或糖等其它物质（也有不良商家加煤灰等），加的多还是少直接影响海参品质。野生参因产量小不积压，捕捞上来后立即清洗、水煮加上盐或者泡发冷冻。圈养参因便于取获，可随用随取进行加工，一年四季都有出售。还有一个特点，野生参因加工形式简单不含防腐及其它添加剂，基本上需要冷冻储藏。

再次，加工深度不同影响外观欺骗消费者，比如：即食参泡或盐渍参泡发得越大被宣传越好、生长年限长，其实有的不过是鲜参水煮得轻一点还没有煮透参内的体液，就加入药水定型过早。有的是泡发过大。当然其中也不泛有个别是长的过大的成参。个头大小已然成为商家宣传的噱头。

总之，当处处都是坑，道道都是沟，唱得天花乱坠，说得情深意切时，不要蒙蔽了自己的双眼，大家一起同努力，共同来维护我们的食品卫生安全。