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教你四招识海参
海参与燕窝、人参、鱼翅齐名,列为天下八珍之一,这也足以说明其在美食、养生等行业领域的独特地位。今夜小编就带各位亲们走进海洋深处,揭开天下奇珍的神秘面纱。
千珍万奇行天下,一方水土育春秋。清初著名诗人吴伟业在《梅村集》卷十曾云:海参,产登莱海中。这里的登莱海也就是今天中国版图中北纬39度-渤海湾。其中因其得天独厚的地理环境,山东长岛以及大连长海县獐子岛出产的海参可谓之闻名全球。往往深海处纯野生海参也是国宴中不可或缺的一道美食
不识庐山真面目,只缘身在此山中。海参颜色与其营养价值高低关系并不大。其颜色也只是其生存下来的保护色罢了。一般来说,长在石缝中的海参呈绿色,长在海草丰盛的地方的海参呈墨绿色,沙土环境中长大的海参呈灰色。接受阳光照射不同,同样生长环境中的海参颜色也会有差异。所以并非坊间传言海参颜色越深海参营养价值就越高。
那么如何选择和评判海参的好坏呢?且听小编为您一一道来。
一般而言,海参参体饱满有光泽,淡干后呈现纺锤体态视为海参最本真的样子。如果干海参竖直,浑身各处一般大小,那么很有可能此干海参泡发后,也就失去了其该有的样子和味道。
4-6排参刺,粗壮而有力,尖端呈现顿挫感,似是岁月留下的痕迹,这是大连野生海参的显著特点。如果参刺尖锐冗长,那么就说明海参是南方养殖参,生长与成熟期短。
大洋深处勇搏击,腹足密集挽狂澜。海参腹足是否粗壮密集,也就直接说明了其生存海域的深浅,一般深海海域营养物质会更加丰富,这也会更好的铸就海参的营养价值
小编即使舌绽莲花也不如您亲身品尝。一般野生海参泡发好以后,肉壁厚实,肉质肥厚,参刺完美伸展,闻之唇齿生津,品之霸道口感,所有的这些都在鉴证纯天然的神奇之美。
教你四招识海参
海参初名叫土肉,古人烤着吃
清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载:“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰:‘土肉,正黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目,有三十足,炙食。’余案:今登莱海中有物长尺许,浅黄色,纯肉无骨,混沌无口目,有肠胃。海人没水底取之,置烈日中,濡柔如欲消尽,瀹以盐则定,然味仍不咸,用炭灰腌之,即坚韧而黑,收干之犹可长五六寸。货致远方,啖者珍之,谓之海参,盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此,而云有三十足,今验海参乃无足,而背上肉刺如钉,自然成行列,有二三十枚者,《临海志》欲指此为足则非矣。”
原来,海参最初的名字并没有那么高大上,而是非常接地气的,叫“土肉”,做法也比较奇葩,“炙食”,海参是难以入味的,很难想象烤出来的海参会是什么味道,这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后,历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条,稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之:“海参,辽东海滨有之,一名海男子,其状如男子势然,淡菜之对也,其性温补,足敌人参,故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载,认为其“味甘咸,补肾经,益精髓,摄小便,壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说:“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参,生于水为海参”。由“土肉”而“海参”,这是一次华丽的转身。
海参属棘皮动物门海参纲,中国有100多种,其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名,是珍贵的海产品,经济价值极高,被称为海参之冠。仿刺参属刺参科,体长20-40厘米,体圆筒形,口和肛门位于两端,口周围具有环状触手20个,用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸(海参纲动物消化道长管状,在体内回折,末端膨大成泄殖腔,由此分出一对分支的树状结构,称呼吸树或水肺,为海参特有的呼吸和排泄器官)。皮下筋层发达,体壁具结缔组织及5束肌肉,可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺,刺参之名由此而来。体背面为黄褐色,腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦,管足密集,末端具吸盘,可用来爬行,也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”,以当时的交通条件,可能他看到的都是干刺参,没看过活刺参,所以对其管足不太了解。
刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底,大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼,它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色,与周围环境融为一体,另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物,也可以让一些不怀好意者敬而远之。
刺参最主要的天敌就是铁脚蟹,情况紧急时,刺参会舍车保帅,把内脏从肛门排出,自己趁机逃走,过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此,有时它被天敌吃了一半,剩下的一半身体经过3-8个月的修复,又可完好如初,这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足,但也足够神奇了。
冬天是进补的时节,吃点海参很有必要。泡发海参最怕油,选用无油的器皿,纯净水浸泡,冰箱冷藏两天,每隔12个小时换一次水。
第二天,海参已经开始膨胀了,有股淡淡的的海味。
第三天又长大了一些,质地较硬,这时就可以煮了。
纯净水大火煮开,放入海参大火煮开,转小火煮30分钟左右,直到没有硬心,水中晾凉30分钟。
开始清洗内脏,从这里剪开,去除头部白色的牙齿及杂物。
但是这些筋膜一定要留着,非常有营养。
继续加入纯净水泡发,这时换了大一号的容器。
依旧是每隔12个小时换一次水,这是第四天的状态,又长大了一些。
第五天,肥嘟嘟的挺着肉刺的海参终于泡好了。
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