入冬后，胶东地区最热闹的就属集市了。只要一逢集市，无论是城里人还是农村人，都喜欢出来赶集，买点海货，会会老友，唠唠家常。

胶东海鲜市场上的海参按个卖，便宜的7元一个，贵的有20元一个，还有25元一个。价格高低不一，与海参的大小和质量有关。

刺参素有“百补之首”的美誉。由于山东荣成沿海岛礁密布，藻类资源丰富，非常适宜刺参生长繁衍，因而荣成刺参个体肥壮，突棘粗大，肉质肥厚细腻，堪称“参中之王”，也由此成为了我国刺参的主要产区之一。

海参的生长年限和营养价值是有关联的。3整年以上就可称为成年参。参龄越长的海参在海洋中度过了漫长的岁月，汲取了更多的海洋精华，其体内积蓄的营养更丰富一些。所以，年限越长的海参，肉质更厚，营养价值更高，也更珍贵。

刺的多少并不是决定海参好坏的唯一标准，其决定好坏的最关键因素是产地和海域。一般来说，海参的好坏与刺的密度无多大关系，刺的多少与生长环境有关，因此选择海参时切忌一味的只看海参刺的多少，选择体壁肥厚粗壮的海参更重要。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

相比以前海参的名贵地位，现在的海参几乎已经成为了一种大众化的滋补品。除了百姓经济条件的好转，养生观念的进步也是海参成为主要养生品的推动力。

海参含有丰富的蛋白质，还含有丰富的维生素以及钙铁锌硒等微量元素和多种人体所必需的氨基酸等，同时，海参中的胆固醇、脂肪和糖分的含量都非常低，是一种非常健康的滋补食品，经常食用的话，能保持人体健康、增强抵抗力、预防疾病、延缓衰老等。

这几年来，海参的销量可谓是连年上涨，内陆消费者的购买力甚至比沿海还要高。作为一种海产品，沿海居民必然是消费主力，但内陆居民也能大量食用海参，这还要依赖于海参的特性——大部分海参在出海后都被加工成了便于保存和运输的干海参。

即使是海边的老百姓，基本上也是以吃干海参为主，每年只有鲜海参上市的时候，才会到市场上买一点活海参。但也是需要加工好才能吃，很少有人直接吃鲜活海参，或者买鲜活海参回家自己烹饪。

为什么海参是以干品为主，鲜海参反而少呢？

首先，鲜海参是一种极不耐存储的生物，在打捞出海之后，必须马上加工，否则海参就会化成水。这种现象的出现主要是由于一种自溶酶，这种物质让海参在离水一段时间之后就会溶化、消失。

其次，即使海参不会自溶，鲜活海参的运输也相当困难。众所周知，至今内陆人民仍然无法吃到和沿海地区一样种类齐全的海鲜，这都是由海鲜的不易运输性造成的。

同时，直接食用鲜海参的话，人体在营养吸收方面会有一定的困难。鲜活海参表面有一层不易被吸收的胶质，将营养物质包裹其中，而这种胶质是极难被消化的，需要经过加工才能打破细胞壁，从而使营养更有利于吸收。

因此，海参的加工就成为了必要。加工好的海参不仅让自溶酶失去了用武之地，还让海参的保存时间大大延长，产品运输也更加方便。

鲜活海参在被加工成干海参之后，只要质量过关又没有添加其他物质，海参的营养不会有太大变化，并且，加工之后的干海参通过技术让海参中的营养更容易被吸收，也更适合人类食用。

并且，加工好的干海参，存储非常简单方便，将海参密封后保存在通风干燥的地方即可。以这种方式保存的干海参，放上两三年都没有问题。当然了，前提必须是要买质量合格没有多余添加物的干海参。

干海参目前依然是市场上销售的主流海参制品，它加工方便，易于食用，受到了消费者的喜爱。