海参味道鲜美，滋补效果好，其实从大海搬到餐桌，很多参友并不知道，每只海参蕴含了海参搬运工多少辛劳和汗水！今天就给大家讲一讲海参加工全程。

1、海参捕捞

目前底播野生海参只能靠人工捕捞，海参捕捞工作不仅是份遭罪的活儿，不少海参捕捞员下水时会因水压大而鼻血不止，长年干这个的还会留下关节病等后遗症，而且捕捞事故也频频发生。

2、海参挑选

捞上来的海参每只都是不同的，高矮胖瘦，长短粗细，颜色深浅的都有，留下个头大的，小的扔回海里继续长，自然循环。

3、清理内脏

参龄决定了营养价值，加工必须选用4年以上的成参，个大，肉厚，营养价值高。

在海参腹部开一个口，海参开始吐肠，橘黄色的是海参卵，性成熟的表现，只有4年以上的成年雌参才有，然后将海参内脏取出。

4、海参清洗

每只海参需要反复清洗5遍左右。

5、蒸煮

将清洗好的海参放入温度恒定的锅里蒸煮，个头很大的活海参会迅速缩小，煮好的海参刺会更突出一些。一般需要煮30分钟左右，温度严格控制在70度左右，并且要不停搅拌。专业的海参加工厂加工条件更好，更卫生，更有保障。

6、晾晒

将煮好的海参摆放在盘上，将海参放在烘干箱烘干。从新鲜海参的捕捞，到海参的去水入锅，到烤房烘烤，需要有严格的质量控制体系，才能保证每一生产批次的海参都是符合标准的。

海参烘干以后还需要自然晾晒，天气好的时候，将海参放在室外自然晾晒，既遵循自然，又节省成本。

7、成形

晾晒好的淡干海参成品，无论体型，刺形，色泽，都是很不错。

腹部的管足排列紧密，完整。说明海参没有经过过多雕琢，营养留存度高。腹部开口处也可以看到内部很干净，肉质也很厚实。

正经干海参色泽并不完全相同，有黄褐色、黑褐色、棕褐色不等，但不是糖干乌黑发亮也不是假淡干土黄的颜色！

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

许多人都认为海参的筋一般都是和牙齿一起去掉的，但其实海参的筋不仅能吃，营养价值还特别高。

海参的内筋被海参产区的渔民们称为“海龙丝”，是海参的神经系统，吃海参的人对海参皂苷应都有所耳闻。

海参皂苷：也叫海参素，很多癌症患者吃海参为的就是这个，海参皂苷的功效很多，可以防癌抑癌抗癌，而海参的内筋正是海参体内海参皂苷含量最高的部位，很多人在处理海参的时候可能都有过把海参内筋扔掉的行为，一方面是因为对海参内筋营养价值的不了解，另一方面则是海参有“海底泥沙搬运工”之称，其内筋容易藏污纳垢，沙子附着在上面难以清洗。

而对于专业的厨师来说，海参的内筋在烹饪的时候很容易脱落，这样会影响到菜式的外观美感，海参筋正是由于上述原因，在很长一段时间里都没有得到重视。

而鲜刺参不仅为您将海参的牙齿去除掉，并且保留了完整的内筋！它在做成单冻即食鲜刺参的工艺流程中，其中有一步灯检的步骤——采用钠灯检查在海参筋周围存在的我们用肉眼不能看到的超细小的泥沙，再去除这些细小的泥沙。而之所以用钠灯，是因为钠灯有很高的辨别能力，能穿透烟雾与机质。